Công thức và cách làm món cật heo xào giá hẹ

Cật heo xào giá là món xào nhanh với miếng cật giòn sần sật, giá đỗ trắng mọng và hẹ thơm, chỉ mất vài phút trên bếp. Cách làm cật heo xào giá thành công phụ thuộc gần như hoàn toàn vào việc khử mùi khai của cật và giữ lửa thật lớn khi xào.

Đặc trưng của cật heo xào giá

Cật heo, miền Bắc còn gọi là bầu dục, là quả thận của heo. Đây là phần nội tạng có kết cấu giòn, mịn khi được xử lý đúng cách. Trong bếp Việt, cật thường được xào với giá, hẹ, cần tỏi hoặc nấu cháo. Giá đỗ có vị ngọt mát, nhiều nước, kết hợp rất hợp với cật giòn và tỏi phi.

Một đĩa đạt chuẩn có những lát cật khứa vảy rồng cuộn tròn, màu nâu hồng đều, giá vẫn còn giòn, không ra nhiều nước và không có mùi khai.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cật heo: chọn quả màu đỏ nâu tươi, bề mặt bóng, căng, có độ đàn hồi; tránh quả nhợt nhạt, có chấm lạ, mềm nhũn hoặc mùi hôi nồng.
• Giá đỗ: chọn giá thân mập vừa, rễ ngắn tự nhiên, màu trắng ngà, không quá trắng bóng hay mập bất thường.
• Hẹ: lá xanh đậm, không úa, cắt khúc vừa ăn để giữ mùi thơm.

Mẹo để món cật heo xào giá ngon hơn

Mùi khai nằm ở phần gân và màng trắng bên trong. Khi bổ đôi quả cật, hãy lạng bỏ sạch phần trắng này; bỏ sót một chút cũng khiến cả đĩa có mùi. Sau đó ngâm cật trong nước muối pha giấm hoặc bóp với rượu trắng và gừng, rửa nhiều lần cho đến khi nước trong.

Khứa vảy rồng trên mặt cật giúp miếng chín nhanh, đều và trông đẹp mắt. Không xào cật quá lâu: cật chín quá sẽ cứng và co rút. Cách an toàn là chần sơ cật cho chín tái rồi xào nhanh, vẫn đảm bảo cật chín kỹ mà giữ được độ giòn. Giá chỉ cho vào sau cùng để không ra nước. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Món ăn ngon với cơm trắng hoặc làm mồi nhắm. Có thể thay hẹ bằng cần tỏi hoặc thêm ớt chuông để màu sắc bắt mắt hơn. Một biến tấu khác là cật xào cần tây, hành tây. Các món nội tạng khác như tim heo xào ớt chuông sa tế cũng chế biến theo nguyên tắc xào nhanh lửa lớn tương tự.

Bạn có thể bổ sung một món rau để bữa ăn cân bằng, tham khảo chuyên mục món rau củ hoặc xem thêm các món khác trong món thịt heo.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cật heo giàu đạm, sắt và một số vitamin nhóm B, nhưng cũng chứa nhiều cholesterol và purin. Một phần ăn khoảng 150 g món xào có thể vào khoảng 180–250 kcal. Người bị gout, mỡ máu cao, bệnh thận hoặc tim mạch nên hạn chế; người khỏe mạnh cũng chỉ nên ăn thỉnh thoảng. Nếu đang điều trị bệnh, hãy hỏi ý kiến bác sĩ trước khi ăn nội tạng.

Chỉ dùng cật tươi trong ngày và luôn nấu chín hoàn toàn.

Bảo quản và hâm nóng

Món xào cật nên ăn ngay khi vừa nấu xong vì để lâu giá ra nước, cật bị dai. Nếu còn thừa, cho vào hộp kín cất ngăn mát và dùng trong ngày, hâm lại bằng chảo nóng đến khi nóng đều. Cật sống đã làm sạch nên dùng trong 24 giờ.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để cật heo hết mùi khai?

Lạng sạch phần màng trắng, ngâm nước muối pha giấm 10–15 phút hoặc bóp với rượu gừng, rửa lại nhiều lần đến khi nước trong và không còn mùi.

Vì sao cật xào bị cứng?

Do xào quá lâu hoặc lửa nhỏ khiến cật ra nước và co lại. Hãy chần sơ, xào lửa lớn và nhanh tay.

Có nên xào chung giá từ đầu?

Không nên. Giá rất nhanh chín và dễ ra nước, chỉ cho vào cuối cùng và đảo khoảng một phút.