Công thức và cách làm món chà bông chay

Chà bông chay (miền Bắc gọi là ruốc chay) là món ăn khô làm từ nấm đùi gà xé sợi, rang chậm với nước tương và gia vị đến khi tơi xốp, vàng nâu. Cách làm chà bông chay tại nhà khá đơn giản, chỉ cần kiên nhẫn đứng bếp khoảng 40 phút là có một hũ chà bông thơm, không chất bảo quản, dùng dần cả tuần.

Sợi chà bông nấm có độ dai nhẹ, vị mặn ngọt hài hòa, ăn cùng cháo trắng, xôi, bánh mì, cơm nóng hoặc rắc lên cơm cháy, bánh bông lan mặn đều hợp.

Đặc trưng của chà bông chay

Chà bông vốn là món làm từ thịt heo, thịt gà hay cá, được rang cho khô và tơi sợi để bảo quản lâu. Trong ẩm thực chay, người ta tìm nguyên liệu có thớ sợi tương tự, và nấm đùi gà là lựa chọn phổ biến nhất vì thân nấm xé ra thành sợi dài, dai. Một số nơi dùng nấm rơm, nấm hương hoặc đậu hũ ky, nhưng nấm đùi gà cho sợi đẹp và ít bị vụn hơn.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Nấm đùi gà: chọn cây thân to, dài, trắng, chắc thịt. Thân càng to thì sợi càng dài và đều; phần mũ có thể băm nhỏ rang chung.
• Nước tương: chọn loại lên men tự nhiên, vị dịu, để chà bông có màu nâu vàng đẹp mà không bị đắng.
• Dầu ăn: dùng dầu thực vật không mùi; có thể thêm chút dầu điều nếu muốn màu đẹp hơn.

Mẹo để chà bông chay ngon hơn

Nấm phải được hấp chín rồi vắt thật khô trước khi rang. Đây là bước quyết định: nấm còn nước sẽ rang rất lâu, dễ cháy ngoài mà trong vẫn ẩm, chà bông nhanh mốc. Xé nấm theo thớ dọc, càng mảnh càng tốt.

Rang ở lửa nhỏ, đảo đều tay và liên tục. Khi nấm gần khô, có thể dùng chày giã nhẹ hoặc cho vào máy xay ở tốc độ thấp vài giây để sợi tơi bông hơn, rồi rang tiếp cho khô hẳn. Đừng tăng lửa để rút ngắn thời gian, gia vị có đường sẽ cháy và chà bông bị đắng. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Chà bông chay rắc lên cháo trắng, xôi lá dứa, bánh mì phết bơ thực vật hay cơm trắng đều ngon. Người ăn chay cũng hay dùng nó để bày đĩa cơm tấm bì chay thêm phong phú. Nếu thích ăn nấm đùi gà ở dạng nguyên lát, bạn có thể thử nấm đùi gà áp chảo.

Biến tấu: thêm ớt bột để có chà bông cay, rắc mè rang hoặc rong biển cắt sợi trộn cùng, hoặc trộn với dầu sa tế làm chà bông sa tế.

Dinh dưỡng và lưu ý

Nấm đùi gà ít béo, có chất xơ; khi rang khô, nước bay hơi nên chà bông cô đặc năng lượng và vị mặn. Một thìa canh chà bông chay (khoảng 10 g) chứa khoảng 30–40 kcal tùy lượng dầu. Món chứa khá nhiều muối từ nước tương, người tăng huyết áp, bệnh thận nên dùng ít và hỏi bác sĩ về lượng muối mỗi ngày. Trẻ nhỏ ăn được, nhưng nên nêm nhạt hơn.

Bảo quản và hâm nóng

Để chà bông nguội hoàn toàn rồi mới cho vào hũ thủy tinh khô sạch, đậy kín. Ở nhiệt độ phòng thoáng mát dùng được khoảng 5–7 ngày; để ngăn mát được 2–3 tuần. Nếu chà bông bị ỉu, rang lại ở lửa nhỏ 3–5 phút cho khô giòn trở lại. Luôn dùng thìa khô để lấy chà bông.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao chà bông chay bị đắng?

Do lửa quá lớn làm đường và nước tương cháy, hoặc rang quá lâu sau khi đã khô. Hãy giữ lửa nhỏ và tắt bếp ngay khi sợi khô tơi, vàng nâu.

Có thể làm bằng nồi chiên không dầu không?

Được, sấy ở khoảng 120–130 độ C, cứ 5 phút lấy ra đảo một lần, tổng khoảng 25–30 phút, nhưng sợi sẽ khô cứng hơn so với rang chảo.

500 g nấm được bao nhiêu chà bông?

Khoảng 140–160 g chà bông thành phẩm, tùy độ khô. Xem thêm nhiều gợi ý trong mục món ăn chay.