Công thức và cách làm món chè táo xọn

Chè táo xọn là món chè đậu xanh quen thuộc của người Hà Nội: những hạt đậu xanh đãi vỏ được hấp chín bùi, thả vào nồi nước đường sánh trong nhờ bột sắn dây, khi ăn rưới thêm nước cốt dừa và rắc vừng rang. Bài viết này chia sẻ cách làm chè táo xọn tại nhà sao cho hạt đậu còn nguyên, nước chè trong mà không bị vón.

Món này không cầu kỳ, nguyên liệu dễ mua ở chợ, nấu chừng một tiếng là có cả nồi chè để mời cả nhà. Ăn nóng vào ngày se lạnh hay ăn với đá vào mùa hè đều hợp.

Nguồn gốc và đặc trưng của chè táo xọn

Chè táo xọn gắn với những gánh chè, hàng chè nhỏ trong phố cổ Hà Nội và khắp vùng đồng bằng Bắc Bộ. Cái tên nghe lạ tai, người bán mỗi nơi giải thích một kiểu, nên ở đây chúng tôi chỉ nói về điều chắc chắn nhất là hương vị. Đặc trưng của món nằm ở ba lớp cảm giác: hạt đậu xanh tơi, bùi, không nát; nước chè sánh vừa, trong và mượt nhờ bột sắn dây; lớp nước cốt dừa béo nhẹ cùng vài hạt vừng thơm phía trên. Vị ngọt thanh, không gắt, ăn xong vẫn thấy mát.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Đậu xanh: chọn đậu đã cà vỏ, hạt to đều, màu vàng tươi, không mọt, không mùi ẩm. Đậu mới dễ chín, vị bùi hơn đậu để lâu.
• Bột sắn dây: loại nguyên chất trắng tinh, cục bột vỡ ra mịn, không lẫn sạn. Bột sắn dây tốt giúp nước chè trong và mát hơn hẳn bột năng.
• Nước cốt dừa: vắt từ cùi dừa khô nạo sẽ thơm nhất; nếu bận có thể dùng nước cốt dừa đóng hộp, nhớ lắc đều trước khi dùng.
• Đường: đường kính trắng cho nước chè trong; muốn màu vàng nhạt và thơm hơn thì thay một phần bằng đường phèn.

Mẹo để chè táo xọn ngon hơn

Công thức chi tiết có ngay bên dưới, phần này chỉ nói về những nguyên tắc giúp nồi chè đẹp mắt:

• Hấp đậu thay vì luộc. Đậu hấp giữ được hình hạt, khi cho vào nước đường không bị bung làm đục chè.
• Bột sắn dây phải hòa tan hoàn toàn với nước nguội rồi mới đổ vào nồi, vừa đổ vừa khuấy đều tay. Đổ bột vào nước đang sôi mạnh mà không khuấy là nguyên nhân chính khiến chè vón cục.
• Khi nước chè đã trong lại thì tắt bếp ngay. Đun quá lâu, bột sắn dây bị loãng ra và mất độ mượt.
• Nước cốt dừa nấu riêng, chỉ đun đến khi lăn tăn sủi, không để sôi bùng sẽ bị tách dầu.

Ăn kèm và biến tấu chè táo xọn

Bản truyền thống chỉ cần đậu xanh, nước chè, nước cốt dừa và vừng. Nhiều nhà thêm vài sợi dừa nạo hoặc chút hoa bưởi để chè thơm hơn. Nếu thích món có nhiều lớp, bạn có thể dùng kèm chè trôi nước hoặc tham khảo thêm chè đậu xanh nấu nhừ kiểu đơn giản. Muốn tìm thêm món ngọt khác, hãy xem chuyên mục chè – tráng miệng.

Dinh dưỡng và lưu ý

Đậu xanh cung cấp tinh bột, chất đạm thực vật và chất xơ; bột sắn dây được nhiều gia đình ưa dùng vì cảm giác mát. Một bát chè cỡ vừa có khoảng 250–320 kcal tùy lượng đường và nước cốt dừa. Người đang kiểm soát đường huyết, người thừa cân nên ăn bát nhỏ và giảm đường khi nấu. Người có bệnh lý tiêu hóa hoặc bệnh mạn tính nên hỏi ý kiến bác sĩ về lượng đồ ngọt phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Để chè nguội hẳn rồi cho vào hộp kín, cất ngăn mát được khoảng 2 ngày. Nước cốt dừa nên bảo quản riêng. Khi ăn lại, đun lửa nhỏ và khuấy nhẹ; nếu chè đặc quá, thêm vài thìa nước sôi. Không nên để chè ở nhiệt độ phòng quá nửa ngày vào mùa nóng vì đậu xanh dễ chua.

Câu hỏi thường gặp

Không có bột sắn dây có dùng bột năng được không?

Được, bột năng cũng tạo độ sánh và trong. Tuy nhiên nước chè sẽ dẻo, kéo sợi hơn một chút và không có vị mát đặc trưng, nên dùng lượng ít hơn khoảng một phần ba.

Vì sao đậu xanh bị nát khi cho vào nước chè?

Thường do ngâm quá lâu hoặc hấp quá kỹ. Chỉ hấp đến khi bóp nhẹ hạt thấy bùi là đủ, và cho đậu vào nồi sau khi nước chè đã sánh, khuấy rất nhẹ.

Chè táo xọn ăn nóng hay lạnh ngon hơn?

Cả hai đều ngon. Ăn nóng thấy rõ vị bùi của đậu và mùi sắn dây; ăn lạnh với đá thì mát, hợp ngày hè. Khi ăn lạnh nên nêm ngọt hơn một chút vì đá tan sẽ làm nhạt chè.