Công thức và cách làm món đuôi bò hầm

Đuôi bò hầm là món hầm bồi bổ: những khúc đuôi bò mềm rục, thịt tách khỏi xương, lớp da gân dẻo sánh, nước dùng ngọt đậm từ xương, thêm cà rốt, khoai tây bùi bùi. Cách làm đuôi bò hầm cần nhiều thời gian, nhưng phần lớn là chờ nồi liu riu trên bếp, nên hoàn toàn có thể làm tại nhà vào cuối tuần.

Món đặc biệt hợp với những ngày trời se lạnh, khi cả nhà muốn một nồi canh hầm nóng hổi.

Đặc trưng của đuôi bò hầm

Đuôi bò gồm nhiều đốt xương nhỏ được bao bọc bởi thịt, gân và lớp da giàu collagen. Khi hầm lâu, collagen tan ra làm nước dùng sánh nhẹ, ngọt và béo tự nhiên. Ở Việt Nam, đuôi bò thường được hầm với rau củ, nấu lẩu, hầm thuốc bắc hoặc nấu kiểu sốt vang. Bản hầm rau củ là cách nấu nhẹ nhàng, dễ ăn nhất, hợp với cả người lớn tuổi và trẻ nhỏ.

Nồi đuôi bò hầm ngon có nước dùng trong hoặc hơi đục nhẹ, không váng mỡ dày; thịt mềm, gỡ ra khỏi xương dễ dàng nhưng không nát vụn; rau củ chín mềm mà vẫn giữ hình dạng.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Đuôi bò: chọn đuôi nhiều thịt, màu đỏ tươi, lớp mỡ trắng ngà, da sạch, không có mùi hôi. Nên nhờ người bán chặt sẵn theo từng đốt khớp, mỗi khúc khoảng 4–5 cm.
• Cà rốt, khoai tây, hành tây: củ chắc, không mọc mầm; khoai tây mọc mầm hoặc có vỏ xanh thì không dùng.
• Gia vị thơm: gừng, hành tím nướng, hoa hồi, quế giúp khử mùi và tạo hương cho nước dùng.

Mẹo để món đuôi bò hầm ngon hơn

Muốn nước dùng trong và không hôi, bắt buộc phải chần đuôi bò: cho vào nồi nước lạnh có gừng, đun sôi vài phút để bọt bẩn nổi lên, đổ bỏ nước và rửa sạch từng khúc. Nướng sơ hành tím, gừng cho thơm trước khi thả vào nồi cũng làm nước dùng dậy mùi hơn.

Đuôi bò cần hầm lửa nhỏ khoảng hai giờ rưỡi đến ba giờ; nếu dùng nồi áp suất thì khoảng 40–45 phút. Lỗi phổ biến là để nước sôi sùng sục, khiến nước đục và thịt co cứng. Trong lúc hầm, chịu khó hớt bọt và bớt váng mỡ. Rau củ cho vào cuối để không bị nát. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Đuôi bò hầm có thể ăn như canh với cơm, chan bánh mì hoặc ăn kèm bún. Chấm thịt với muối tiêu chanh hoặc nước mắm ớt. Có thể thêm củ sen, ngô ngọt, bí đỏ hay nấm hương tùy thích. Nếu thích món hầm có củ sen, tham khảo bò hầm củ sen bí đỏ; các món ăn chăm sóc sức khỏe khác có trong nhóm món bồi bổ và chuyên mục món canh.

Dinh dưỡng và lưu ý

Đuôi bò cung cấp đạm, collagen, sắt và kẽm; nước hầm có vị ngọt nhưng cũng chứa khá nhiều mỡ. Một bát khoảng 350 ml gồm thịt và rau củ cung cấp khoảng 350–450 kcal tùy lượng mỡ đã hớt bỏ. Người mỡ máu cao, tim mạch nên bỏ bớt váng mỡ và ăn lượng vừa phải. Người mắc gout hoặc bệnh thận nên hạn chế nước hầm xương và hỏi ý kiến bác sĩ. Món là thực phẩm bổ dưỡng chứ không phải thuốc chữa bệnh.

Bảo quản và hâm nóng

Đuôi bò hầm để nguội, cho vào hộp kín cất ngăn mát được 2–3 ngày. Khi nguội, mỡ đông lại trên mặt, có thể vớt bỏ dễ dàng để món nhẹ hơn. Có thể cấp đông phần thịt và nước dùng (bỏ khoai tây ra trước) dùng trong khoảng một tháng. Hâm bằng nồi, đun đến khi sôi lại hoàn toàn.

Câu hỏi thường gặp

Hầm đuôi bò bao lâu thì mềm?

Với nồi thường khoảng 2,5–3 giờ ở lửa nhỏ; với nồi áp suất khoảng 40–45 phút. Thịt mềm là khi dễ dàng tách khỏi xương.

Làm sao để nước hầm trong?

Chần kỹ đuôi bò, hầm ở lửa liu riu, không để sôi mạnh và chịu khó hớt bọt trong suốt quá trình hầm.

Có thể cho trẻ nhỏ ăn không?

Được. Nên gỡ thịt khỏi xương, bỏ bớt mỡ, cho trẻ ăn cùng rau củ mềm và nêm nhạt hơn.