Công thức và cách làm món lẩu cá chép

Lẩu cá chép là món lẩu cá quen thuộc trong bữa cơm miền Bắc, với thịt cá ngọt, chắc và nước dùng chua dịu từ dưa cải, cà chua. Cách làm lẩu cá chép dưới đây chú trọng khâu khử tanh để nồi lẩu thơm, trong và đậm đà.

Nguồn gốc và đặc trưng của lẩu cá chép

Cá chép là loài cá nước ngọt được nuôi và đánh bắt phổ biến ở ao hồ, sông ngòi Bắc Bộ. Trong ẩm thực truyền thống, cá chép xuất hiện ở nhiều món như cá chép om dưa, cá chép kho, cháo cá chép. Lẩu cá chép là cách nấu nhiều nước để cả nhà quây quần, thường thấy vào mùa lạnh.

Đặc trưng của món là vị chua thanh của dưa cải muối vàng, mùi thơm của thì là và hành, thịt cá được rán sơ nên giữ khúc, không bở. Một số gia đình nấu thêm mẻ hoặc giấm bỗng để vị chua tròn hơn.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cá chép: chọn con 1,2–1,5 kg, còn sống, vảy sáng bóng, bám chắc, mắt trong. Cá chép đồng hoặc chép giòn đều hợp nấu lẩu.
• Dưa cải chua: dưa màu vàng, giòn, chua dịu, không có mùi khắm hay nhớt.
• Cà chua: chín đỏ, giúp nước lẩu lên màu đẹp.
• Thì là: lá xanh, thơm, gần như không thể thiếu khi nấu cá miền Bắc.

Mẹo để món lẩu cá chép ngon hơn

Cá chép có hai sợi gân trắng chạy dọc thân, là nguyên nhân chính gây mùi tanh. Khứa một đường nhỏ sau mang và một đường gần đuôi, gõ nhẹ thân cá rồi kéo từ từ sợi gân ra. Sau đó xát muối, rửa với nước gừng hoặc rượu trắng pha loãng, bỏ màng đen trong bụng.

Rán sơ cá cho se mặt trước khi nấu giúp cá thơm, không vỡ. Dưa chua nên xào cùng cà chua cho dậy mùi rồi mới đổ nước. Khi nồi lẩu sôi, không khuấy mạnh để nước trong. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Lẩu cá chép ăn kèm bún tươi, rau cải, cải cúc và đậu phụ rán, chấm cá vào nước mắm ớt. Có thể thay dưa chua bằng sấu hoặc me nếu không ăn được dưa. Nếu thích phiên bản ít nước, bạn có thể thử cá chép om dưa; còn với người mới ốm dậy, cháo cá chép là lựa chọn nhẹ nhàng. Xem thêm các món khác trong chuyên mục món cá nước ngọt.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cá chép cung cấp nhiều đạm, mỗi 100 g thịt cá có khoảng 16–18 g đạm và một lượng chất béo vừa phải. Món lẩu có nhiều rau nên khá cân bằng. Dưa chua chứa nhiều muối, vì vậy người tăng huyết áp, bệnh thận nên ăn ít nước lẩu. Cá chép có xương dăm, khi cho trẻ em và người cao tuổi ăn cần gỡ kỹ. Người có bệnh lý cần kiêng khem nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi ăn nhiều.

Bảo quản và hâm nóng

Nếu ăn không hết, vớt cá ra riêng, để nguội cùng nước lẩu trong hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong 1–2 ngày. Khi hâm, đun sôi nước lẩu, thả cá vào để sôi lại 2–3 phút. Dưa chua để lâu sẽ mềm và chua hơn, có thể nêm thêm chút đường khi hâm.

Câu hỏi thường gặp

Rút gân cá chép có cần thiết không?

Nên làm. Rút gân giúp giảm đáng kể mùi tanh và làm nước lẩu thơm hơn, chỉ mất vài phút nếu cá còn tươi.

Có nên rán cá trước khi nấu lẩu?

Rán sơ giúp cá chắc, thơm và không vỡ. Nếu muốn món nhẹ hơn, có thể bỏ qua bước này nhưng phải nhẹ tay khi nấu.

Làm sao để nước lẩu cá chép không bị đục?

Làm sạch máu và màng đen, rán sơ cá, đun lửa vừa, hớt bọt thường xuyên và không đảo mạnh khi nồi đang sôi.