Công thức và cách làm món lẩu hến

Lẩu hến là món lẩu bình dân mà nhiều người mê: nước dùng ngọt mát lấy từ chính nước luộc hến, chua nhẹ với cà chua và khế, thơm mùi thì là; ruột hến xào hành thơm phức nhúng cùng rau muống, đậu phụ và bún. Bài viết hướng dẫn cách làm lẩu hến từ khâu ngâm hến cho sạch cát đến cách nêm nồi lẩu thanh vị.

Nguồn gốc và đặc trưng của lẩu hến

Hến là loài nhuyễn thể nhỏ sống ở đáy sông, đầm phá nước lợ và nước ngọt, có mặt từ Bắc vào Nam. Người Việt dùng hến làm canh, xào, bún, cơm hến và cả nấu lẩu. Lẩu hến không cầu kỳ, chi phí thấp, vì thế là món quen thuộc trong những bữa tụ tập của sinh viên, gia đình đông người.

Điểm đặc trưng của món là vị ngọt tự nhiên rất riêng của nước luộc hến, cùng phần ruột hến béo, bùi khi được xào thơm với hành và tiêu.

Bí quyết chọn nguyên liệu cho lẩu hến

• Hến: chọn con còn sống, vỏ khép chặt hoặc khép lại khi chạm vào, cầm thấy nặng tay. Bỏ những con há miệng, vỏ vỡ hoặc có mùi hôi.
• Cà chua và khế chua: tạo vị chua thanh; có thể thay khế bằng me hoặc sấu.
• Thì là, hành lá: hai loại rau thơm không thể thiếu cho món hến.
• Đồ nhúng: rau muống, rau cải, đậu phụ, có thể thêm chả cá hoặc thịt bò thái mỏng.

Mẹo để món lẩu hến ngon hơn

Hến cần được ngâm nước vo gạo hoặc nước có vài lát ớt trong 2–3 giờ cho nhả hết cát, sau đó đãi nhiều lần. Khi luộc chỉ cho lượng nước vừa đủ và để lắng nước luộc, gạn lấy phần trong ở trên, bỏ phần cặn ở đáy để nước lẩu không bị sạn.

Hến chín nhanh; luộc đến khi vỏ há là vớt ra tách ruột ngay, không luộc lâu khiến ruột hến teo nhỏ và dai. Xào ruột hến với hành tím, ớt, tiêu ở lửa lớn sẽ giúp hến thơm và săn. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Nước luộc hến đã có vị ngọt và hơi mặn, vì vậy hãy nếm trước rồi mới nêm thêm gia vị.

Ăn kèm và biến tấu

Lẩu hến ăn với bún, bánh đa hoặc mì, kèm bánh đa nướng bẻ vụn để thêm giòn. Bạn có thể thêm mẻ hoặc dọc mùng cho nồi lẩu kiểu miền Bắc, hoặc thêm sa tế cho vị cay nồng.

Nếu còn hến, hãy thử canh hến cho bữa cơm thanh mát, bún hến cho bữa sáng, hoặc xem thêm các món trong mục ngao, sò, ốc.

Dinh dưỡng và lưu ý

Hến giàu đạm, sắt, canxi và nhiều khoáng chất, trong khi lượng chất béo thấp. Một khẩu phần lẩu kèm bún vào khoảng 400–500 kcal, thuộc nhóm lẩu nhẹ bụng.

Hến cần được nấu chín kỹ để đảm bảo an toàn. Người có cơ địa lạnh bụng, dị ứng hải sản, bị gút hoặc đang có bệnh lý cần ăn kiêng nên ăn vừa phải và hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Hến sống nên chế biến trong ngày. Ruột hến đã tách có thể cấp đông dùng dần trong 1–2 tuần. Nước lẩu thừa lọc bỏ rau, cất ngăn mát và đun sôi kỹ, dùng trong 1 ngày.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để hến nhả hết cát?

Ngâm hến trong nước vo gạo hoặc nước có ớt cắt lát 2–3 giờ, sau đó đãi nhiều lần cho đến khi nước trong.

Vì sao nước lẩu hến bị sạn?

Do không để lắng nước luộc. Hãy để yên vài phút rồi gạn phần nước trong, bỏ cặn dưới đáy nồi.

Có thể dùng ruột hến bán sẵn không?

Có, nhưng nước dùng sẽ kém ngọt. Bạn có thể bù bằng nước hầm xương và rửa ruột hến thật kỹ trước khi xào.