Công thức và cách làm món bún hến

Bún hến là món ăn dân dã nổi tiếng của xứ Huế: hến nhỏ xào thơm, trộn cùng bún, rau sống, tóp mỡ, đậu phộng, bánh tráng nướng bóp vụn, ăn kèm một bát nước luộc hến ngọt thanh. Bài viết sau chia sẻ cách làm bún hến tại nhà, từ khâu ngâm hến cho sạch cát đến cách xào hến thơm mà không bị dai.

Nguồn gốc và đặc trưng của bún hến

Hến sống nhiều ở các vùng sông nước, và người Huế đã biến loài nhuyễn thể nhỏ bé này thành những món ăn rất riêng như cơm hến, bún hến, mì hến. Bún hến Huế thường được ăn theo kiểu trộn: bún, hến và các thứ ăn kèm được trộn đều trong tô, nước luộc hến để riêng một bát, ai thích thì chan vào. Vị của món là sự hòa quyện giữa ngọt của hến, bùi của đậu phộng, giòn của tóp mỡ và bánh tráng, thơm rau sống cùng cái cay nồng của ớt.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Hến: chọn hến còn sống, vỏ khép chặt hoặc khép lại khi chạm vào, không có mùi hôi. Loại bỏ con há miệng, vỏ vỡ.
• Rau sống: bắp chuối bào, rau thơm, khế chua, môn bạc hà, giá đỗ – càng nhiều loại càng đúng chất Huế.
• Mỡ heo: chọn mỡ lưng trắng, chắc để thắng tóp mỡ giòn.
• Đậu phộng và bánh tráng: đậu phộng hạt chắc, rang vàng; bánh tráng mè nướng giòn.

Mẹo để món bún hến ngon hơn

Công thức chi tiết có ngay bên dưới; phần này tập trung vào những điểm hay làm hỏng món.

• Ngâm hến đủ lâu: ngâm trong nước vo gạo có vài lát ớt khoảng 2 – 3 giờ để hến nhả hết cát. Hến còn cát sẽ làm hỏng cả tô bún.
• Luộc hến vừa đủ: hến chỉ cần luộc đến khi há miệng hết rồi tắt bếp, giữ lại nước luộc để lắng cặn, gạn lấy phần trong.
• Xào hến lửa lớn, nhanh tay: xào lâu hến sẽ khô và dai. Phi sả, hành thật thơm rồi mới cho hến vào đảo nhanh.
• Lỗi thường gặp: bỏ đi nước luộc hến. Đây chính là phần nước dùng ngọt tự nhiên, không cần thêm bột ngọt.

Ăn kèm và biến tấu

Bún hến Huế thường ăn kèm mắm ruốc, ớt sa tế và chanh. Nếu có thừa hến, bạn có thể chuyển sang làm món hến xào xúc bánh đa cho bữa nhậu nhẹ. Thay bún bằng cơm nguội ta có cơm hến, hoặc thay bằng mì để có mì hến. Muốn tìm thêm các món từ nhuyễn thể, hãy ghé chuyên mục ngao, sò, ốc.

Dinh dưỡng và lưu ý

Hến giàu đạm, sắt và kẽm, ít chất béo. Một tô bún hến cung cấp khoảng 400 – 500 kcal, phần lớn chất béo đến từ tóp mỡ và đậu phộng, người cần hạn chế mỡ có thể giảm phần này. Hến phải được nấu chín kỹ để đảm bảo an toàn. Người dị ứng hải sản, người bị gout hoặc đau dạ dày nên ăn ít và giảm ớt; nếu đang có bệnh lý, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Hến xào nên ăn trong ngày. Nếu thừa, để nguội rồi cho vào hộp kín, giữ ngăn mát không quá 1 ngày, khi ăn đảo lại trên chảo nóng. Nước luộc hến gạn trong bảo quản ngăn mát 1 – 2 ngày, đun sôi kỹ trước khi dùng. Tóp mỡ, đậu phộng để hộp kín ở nhiệt độ phòng cho giữ độ giòn.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để hến hết cát?

Ngâm hến trong nước vo gạo pha chút muối và vài lát ớt khoảng 2 – 3 giờ, thỉnh thoảng xóc nhẹ. Sau khi luộc, đãi phần thịt hến trong nước luộc thêm một lần và gạn lấy nước trong.

Bún hến ăn khô hay nước?

Theo kiểu Huế, bún hến được trộn đều như món bún khô, nước luộc hến để bát riêng. Bạn hoàn toàn có thể chan nước trực tiếp vào tô nếu thích ăn nước.

Mua hến đã bóc sẵn có được không?

Được, nhưng nên chọn hến bóc tươi trong ngày, không có mùi lạ, và vẫn cần rửa lại, xào chín kỹ. Khi đó bạn sẽ thiếu nước luộc hến, có thể thay bằng nước luộc xương heo nhạt.

Nếu yêu ẩm thực Huế, đừng bỏ qua công thức bún bò Huế.