Công thức và cách làm món canh hến

Canh hến là món canh quen thuộc trong bữa cơm mùa hè của nhiều gia đình Việt: nước dùng trong, ngọt tự nhiên từ hến, thêm chút chua của cà chua và mùi thơm của thì là, hành lá. Cách làm canh hến không khó, phần tốn công nhất là ngâm cho hến nhả sạch cát, luộc lấy nước rồi đãi lấy ruột. Làm đúng các bước, bạn sẽ có bát canh mát, không tanh, không lợn cợn cát.

Nguồn gốc và đặc trưng của canh hến

Hến là loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ nhỏ, sống ở đáy cát bùn của sông, hồ và vùng nước lợ. Người dân nhiều vùng ven sông từ Bắc vào Nam đều quen cào hến, luộc lấy nước nấu canh, xào xúc bánh đa hoặc trộn cơm. Ở Huế, hến gắn với những món nổi tiếng như cơm hến, bún hến, còn ở miền Bắc, canh hến nấu cà chua, nấu rau cải hay rau rút là món cơm nhà quen thuộc khi trời nóng.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Hến tươi: chọn con vỏ bóng, màu vàng nâu hoặc đen sẫm, miệng khép chặt hoặc hé ra thì khép lại khi chạm. Bỏ những con há miệng, vỏ vỡ hoặc có mùi hôi.
• Kích cỡ: hến vừa phải, đều con sẽ chín cùng lúc, ruột không bị dai.
• Cà chua: chọn quả chín đỏ, cứng tay, vừa có màu đẹp vừa cho vị chua dịu.
• Rau thơm: thì là và hành lá phải tươi, không úa; đây là hai loại rau giúp khử mùi tanh của hến tốt nhất.

Mẹo để món canh hến ngon hơn

Nguyên tắc quan trọng nhất là ngâm hến đủ lâu trong nước vo gạo hoặc nước có pha chút muối, kèm vài lát ớt, để hến nhả hết cát. Bỏ qua bước này, dù nêm ngon đến đâu bát canh vẫn lạo xạo khó ăn.

Khi luộc hến, chỉ cho lượng nước vừa đủ dùng cho bữa ăn và đun đến khi hến vừa há miệng là tắt bếp. Luộc quá lâu, ruột hến sẽ teo lại và dai. Nước luộc cần để lắng rồi chắt nhẹ phần trong phía trên, bỏ lại phần cặn cát dưới đáy nồi.

Một lỗi hay gặp là nêm quá nhiều hạt nêm hoặc bột ngọt khiến canh bị gắt, mất vị ngọt tự nhiên. Bạn nên nếm nước luộc trước, sau đó mới nêm dần. Thì là cho vào sau cùng, tắt bếp ngay để giữ mùi thơm.

Ăn kèm và biến tấu

Canh hến hợp với cơm trắng và các món mặn như các món thịt heo rim, cá kho hay đậu phụ rán chấm nước mắm. Ngoài cà chua, bạn có thể nấu hến với rau cải xanh, rau rút, mướp, bầu hoặc khế chua. Nếu thích vị chua đậm hơn, hãy tham khảo canh chua nghêu nấu măng, một món cùng họ nhuyễn thể với hương vị khác hẳn.

Xem thêm nhiều món từ ngao, sò, ốc để đổi bữa.

Dinh dưỡng và lưu ý

Hến chứa đạm, một số khoáng chất như sắt, kẽm, canxi và lượng chất béo thấp. Một bát canh hến vừa phải cung cấp khoảng 80–120 kcal, phù hợp bữa cơm nhẹ ngày nóng. Tuy vậy, hến là thực phẩm có tính hàn theo quan niệm dân gian, người hay đầy bụng, lạnh bụng nên ăn lượng vừa phải và thêm gừng hoặc rau răm.

Người dị ứng hải sản, người bị gout hoặc đang có bệnh lý về thận nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi ăn thường xuyên. Hến phải được nấu chín kỹ, tuyệt đối không ăn hến sống hoặc hến đã chết từ trước khi nấu.

Bảo quản và hâm nóng

Canh hến ngon nhất khi ăn ngay. Nếu còn thừa, để nguội rồi cho vào hộp kín, cất ngăn mát tủ lạnh và dùng trong vòng một ngày. Khi hâm, đun sôi lại trên bếp vừa, chỉ cần sôi đều một vài phút, sau đó thêm ít thì là tươi cho thơm.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để hến nhả hết cát?

Ngâm hến trong nước vo gạo hoặc nước pha chút muối khoảng 2–3 giờ, để chỗ tối, thay nước một lần. Sau đó chà xát, rửa nhiều lần đến khi nước trong rồi mới luộc.

Vì sao canh hến bị tanh?

Thường do hến không còn tươi, luộc quá lâu hoặc thiếu rau thơm. Phi hành tím thơm trước khi xào ruột hến, thêm thì là, hành lá vào cuối sẽ giúp canh dậy mùi, hết tanh.

Có thể dùng hến bóc sẵn để nấu không?

Có. Hến bóc sẵn tiện hơn nhưng nước canh kém ngọt. Bạn nên rửa sạch, xào sơ với hành, nấu cùng ít nước dùng xương hoặc nước luộc rau để canh đậm đà hơn.