Công thức và cách làm món lẩu vịt om sấu

Lẩu vịt om sấu là món lẩu đặc trưng của Hà Nội, nơi thịt vịt săn ngọt hòa với vị chua thanh của sấu, bùi của khoai sọ và thơm của sả. Cách làm lẩu vịt om sấu tại nhà dựa trên món vịt om sấu truyền thống, chỉ cần thêm nhiều nước dùng hơn để nhúng rau và ăn kèm bún.

Món đặc biệt ngon vào cuối hè, đầu thu, khi sấu đang mùa và trời bắt đầu dịu mát.

Nguồn gốc và đặc trưng của lẩu vịt om sấu

Sấu là loại quả gắn liền với Hà Nội, cây sấu được trồng nhiều trên các con phố cũ. Người Hà Nội dùng sấu để nấu canh, om vịt, làm sấu dầm, và món vịt om sấu là một trong những món quen thuộc nhất. Lẩu vịt om sấu giữ đúng tinh thần ấy: vị chua dịu, không gắt như dấm, đủ để cân bằng vị béo của thịt vịt.

Bí quyết chọn nguyên liệu cho lẩu vịt om sấu

• Vịt: chọn vịt khoảng 2–2,5 kg, da mỏng, ức đầy, thịt săn. Vịt quá non nhiều nước, vịt già thịt dai.
• Sấu: sấu xanh, quả to, vỏ căng, không dập. Ngoài mùa có thể dùng sấu ngâm đông lạnh.
• Khoai sọ: chọn củ đều, cầm nặng tay, ruột trắng, khi nấu sẽ bùi và sánh.
• Sả, gừng, mẻ: giúp khử mùi vịt và tạo vị chua thơm cho nước dùng.

Mẹo để món lẩu vịt om sấu ngon hơn

Vịt cần làm sạch kỹ, cắt bỏ phần phao câu, xát muối gừng rồi rửa, sau đó ướp với sả, hành và nước mắm ít nhất 30 phút. Xào vịt cho săn và ra bớt mỡ trước khi om giúp nước dùng không bị ngấy.

Sấu nên gọt vỏ hoặc khía vỏ rồi luộc sơ để bớt chát. Đừng dầm sấu ngay từ đầu, hãy để sấu chín mềm rồi mới dầm nhẹ để điều chỉnh độ chua. Khoai sọ dễ nát, chỉ nên cho vào khi vịt đã gần mềm. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Lẩu vịt om sấu ăn với bún tươi, nhúng rau muống, rau cải, ngọn khoai lang. Chấm thịt vịt với nước mắm gừng ớt sẽ đậm vị hơn. Nếu thích vị béo kiểu miền Nam, bạn có thể thử lẩu vịt nấu chao.

Ngoài vịt, sấu còn dùng nấu canh rau muống sấu mát lành. Xem thêm nhiều món khác trong mục món vịt và gia cầm.

Dinh dưỡng và lưu ý

Thịt vịt nhiều đạm, khoảng 100 g thịt vịt bỏ da cho chừng 18–19 g đạm, nhưng da vịt khá nhiều mỡ. Nếu muốn món nhẹ hơn, hãy bỏ bớt da và vớt mỡ trên mặt nồi. Người mỡ máu cao, tăng cân nên ăn phần thịt nạc và nhiều rau. Vị chua của sấu có thể gây khó chịu cho người bị dạ dày. Hãy hỏi bác sĩ nếu bạn đang ăn theo chế độ đặc biệt.

Bảo quản và hâm nóng

Vịt om thừa để nguội, cất hộp kín trong ngăn mát và dùng trong 1–2 ngày. Khi hâm, đun lửa vừa đến khi sôi đều, có thể thêm chút nước vì khoai sọ làm nước dùng đặc lại. Sấu tươi có thể luộc sơ rồi cấp đông để dùng dần.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để thịt vịt không bị hôi?

Cắt bỏ phao câu, xát muối, gừng hoặc rượu trắng rồi rửa sạch, ướp với sả, gừng và nước mắm. Xào săn vịt trước khi om cũng giúp giảm mùi.

Ngoài mùa sấu có thể dùng gì thay?

Dùng sấu đông lạnh, sấu ngâm đường hoặc thay bằng me, mẻ để tạo vị chua; tuy nhiên hương vị đặc trưng nhất vẫn là sấu tươi.

Khoai sọ có cần ngâm trước không?

Nên gọt vỏ khi đeo găng tay để tránh ngứa, rửa qua nước muối loãng rồi cắt miếng; chiên sơ khoai sẽ giúp khoai giữ hình khi nấu.