Công thức và cách làm món lưỡi bò nướng

Lưỡi bò nướng là món có kết cấu rất riêng: miếng thịt giòn sần sật ở mép, bên trong mềm và ngọt, thơm mùi sả tỏi quyện khói than. Nhiều người ngại làm ở nhà vì sợ lưỡi hôi hoặc dai, nhưng thực ra cách làm lưỡi bò nướng không khó nếu bạn biết làm sạch lớp màng trắng bên ngoài và thái thật mỏng trước khi ướp.

Nguồn gốc và đặc trưng của lưỡi bò nướng

Lưỡi bò là phần thịt được dùng trong nhiều nền ẩm thực, từ món hầm kiểu Âu đến món nướng kiểu Nhật, Hàn. Ở Việt Nam, lưỡi bò thường xuất hiện trong các quán nướng, quán nhậu với kiểu ướp sả, tỏi, ngũ vị hoặc sa tế, rồi nướng trên bếp than hoa hoặc vỉ gang ngay tại bàn.

Điểm làm nên sức hút của món là lưỡi bò có thớ thịt mịn, xen ít mỡ nên khi nướng chín tới thịt vừa giòn vừa ngọt, không bị bở như thịt nạc thường. Lớp ướp hơi ngọt nhẹ giúp mặt thịt bắt màu cánh gián và có vết xém rất đẹp mắt.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Lưỡi bò tươi: chọn cái có màu hồng tươi, bề mặt hơi ráo, ấn vào thấy đàn hồi. Tránh lưỡi tái xám, có nhớt hoặc mùi lạ.
• Kích cỡ: một cái lưỡi bò thường nặng khoảng 1–1,5 kg; nhà 4 người chỉ cần khoảng nửa cái, phần gốc lưỡi nhiều thịt và mềm hơn phần chóp.
• Lưỡi bò đông lạnh: vẫn dùng được nếu bao bì kín, không đọng đá nhiều. Rã đông từ từ trong ngăn mát qua đêm.
• Sả, tỏi: chọn sả củ to, thân trắng chắc; tỏi ta tép nhỏ thơm hơn tỏi củ lớn.

Mẹo để món lưỡi bò nướng ngon hơn

Bước quan trọng nhất là làm sạch lớp màng nhám phủ ngoài lưỡi. Lớp này dai, có gai nhỏ và giữ mùi, nếu để nguyên thì nướng bao lâu cũng khó ăn. Chần nhanh lưỡi trong nước sôi vài phút rồi ngâm nước lạnh, dùng dao cạo hoặc lột thì màng sẽ bong ra dễ dàng.

Thứ hai là thái mỏng và ngược thớ. Lưỡi bò cấp đông sơ khoảng 30 phút sẽ dễ thái lát đều tay hơn. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Thứ ba là không nướng quá lâu. Lưỡi đã thái mỏng chỉ cần lửa to và nhanh tay, lật một lần là đủ. Lỗi phổ biến là để lửa nhỏ, thịt ra nước, co lại và dai. Cũng đừng cho quá nhiều mật ong vì đường dễ cháy đen trước khi thịt chín.

Ăn kèm và biến tấu

Lưỡi bò nướng hợp nhất khi chấm muối tiêu chanh hoặc muối ớt xanh, ăn cùng dưa leo, rau thơm, kim chi hay cuốn bánh tráng. Nếu thích chấm kiểu nước, bạn có thể tham khảo các loại nước chấm trong mục Nước chấm – Đồ chua.

Một số biến tấu dễ làm: ướp sa tế cho vị cay nồng, ướp kiểu Hàn với dầu mè và lê bào, hoặc chỉ rắc muối hạt và tiêu đen rồi áp chảo trên chảo gang. Nếu thích các món bò đậm đà khác, có thể thử bò kho tiêu hoặc xem thêm trong chuyên mục món thịt bò.

Dinh dưỡng và lưu ý

Lưỡi bò cung cấp đạm, sắt, kẽm và vitamin nhóm B, nhưng cũng chứa lượng chất béo và cholesterol khá cao so với thịt bò nạc. Một phần ăn khoảng 100 g lưỡi bò nướng cho khoảng 250–300 kcal tùy lượng dầu và mật ong khi ướp.

Người có mỡ máu cao, gout hoặc bệnh tim mạch nên ăn ở mức vừa phải và nên hỏi ý kiến bác sĩ về khẩu phần phù hợp. Nên ăn kèm nhiều rau xanh để bữa ăn cân bằng. Không nên ăn phần bị cháy đen.

Bảo quản và hâm nóng

Lưỡi bò đã ướp có thể để ngăn mát tối đa 1 ngày hoặc chia túi nhỏ trữ ngăn đông khoảng 1 tháng. Lưỡi đã nướng nên ăn ngay; nếu thừa, để nguội rồi cho hộp kín vào ngăn mát, dùng trong 1–2 ngày. Khi hâm, áp chảo nóng nhanh mỗi mặt chừng nửa phút để thịt không bị dai.

Câu hỏi thường gặp

Lưỡi bò có cần luộc chín trước khi nướng không?

Không cần luộc chín. Chỉ chần sơ để lột màng, sau đó thái mỏng và nướng trực tiếp. Luộc chín rồi mới nướng sẽ làm thịt khô và mất độ giòn.

Làm sao để lưỡi bò không bị hôi?

Lột sạch lớp màng ngoài, cắt bỏ phần gân và mỡ ở gốc lưỡi, rửa lại với nước muối pha gừng. Khi ướp, sả, tỏi và tiêu cũng giúp át mùi rất tốt.

Không có bếp than thì nướng bằng gì?

Bạn có thể dùng chảo gang, bếp nướng điện hoặc nồi chiên không dầu ở khoảng 200°C trong 6–8 phút, lật giữa chừng. Thịt vẫn thơm, chỉ thiếu chút mùi khói.