Công thức và cách làm món mực lá nướng

Mực lá nướng là món hải sản được nhiều người mê nhất ở các bữa nướng: thịt mực dày, ngọt đậm, cháy cạnh thơm phức. Cách làm mực lá nướng không khó, nhưng để mực chín đều, không khô và ngấm gia vị thì cần chọn đúng mực, ướp đúng lúc và canh lửa hợp lý.

Đặc trưng của mực lá nướng

Mực lá có thân rộng, dẹt, vây chạy dọc hai bên thân, thịt dày và ngọt hơn mực ống. Nhờ thịt dày, mực lá chịu được nhiệt của than mà vẫn giữ độ mọng nước bên trong. Ở các vùng biển miền Trung và miền Nam, mực lá thường được nướng nguyên con trên than hồng, hoặc ướp sa tế, sả ớt rồi nướng, ăn kèm muối ớt xanh. Đây là món thường thấy trong các buổi liên hoan, cắm trại hoặc tiệc nướng ngoài trời.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Mực lá tươi: thân dày, mình còn óng ánh, đốm màu nâu tím rõ, ấn vào thấy đàn hồi. Mực đã chuyển hồng đục hay có nhớt là không còn tươi.
• Kích cỡ: con khoảng 300–500 g là vừa; con quá nhỏ dễ khô, con quá lớn khó chín đều.
• Gia vị ướp: sả, tỏi, ớt, sa tế, dầu hào, mật ong hoặc đường. Mật ong giúp bề mặt mực bóng và có màu cánh gián đẹp.
• Than: than hoa cho mùi thơm đặc trưng; nếu dùng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu thì vẫn ngon, chỉ kém mùi khói.

Mẹo để món mực lá nướng ngon hơn

Mực rất dễ bị khô và dai nếu nướng lửa nhỏ quá lâu. Hãy nướng trên than đỏ đều, lửa khá mạnh, lật liên tục và chỉ nướng đến khi thịt vừa chuyển trắng đục ở phần dày nhất.

Không ướp mực quá lâu với muối hay nước mắm, vì muối rút nước làm mực bớt mọng. Khoảng 15–20 phút là đủ. Khứa các đường chéo trên mặt mực giúp gia vị ngấm nhanh và mực không bị cong vênh khi gặp nhiệt.

Mật ong hay đường dễ cháy, nên chỉ phết thêm lớp sốt ở giai đoạn cuối. Nếu phết từ đầu, bề mặt sẽ cháy đen trong khi bên trong chưa chín. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Nước chấm quen thuộc nhất là muối ớt xanh: ớt xanh, lá chanh, muối, đường và nước cốt chanh xay nhuyễn. Ngoài ra có thể chấm tương ớt hoặc muối tiêu chanh. Ăn kèm dưa leo, rau thơm, xoài xanh bào sợi.

• Nướng mộc chỉ với chút muối và dầu ăn để thưởng thức vị ngọt nguyên bản.
• Ướp kiểu sốt Hàn Quốc với tương ớt, tỏi và mè rang.
• Thử thêm các món nướng hải sản khác như tôm nướng muối ớt hay nghêu nướng mỡ hành.

Dinh dưỡng và lưu ý

Mực lá giàu đạm, ít chất béo; khoảng 100 g mực nướng cung cấp chừng 110–130 kcal tùy lượng dầu và sốt phết. Món nướng than ngon nhưng không nên để mực cháy đen nhiều, vì phần cháy khét không tốt cho sức khỏe; hãy cắt bỏ phần quá cháy.

Mực có cholesterol khá cao, người bị gout, mỡ máu cao hay bệnh tim mạch nên ăn vừa phải và hỏi bác sĩ về khẩu phần. Người dị ứng hải sản không nên dùng. Luôn nướng mực chín hoàn toàn, nhất là khi phục vụ trẻ em, người lớn tuổi và phụ nữ mang thai.

Bảo quản và hâm nóng

Mực đã ướp nhưng chưa nướng có thể để ngăn mát tối đa 12 giờ. Mực nướng chín ăn thừa nên cho vào hộp kín, cất tủ lạnh và dùng trong một ngày; khi ăn lại, nướng hoặc áp chảo nhanh 1–2 phút mỗi mặt.

Câu hỏi thường gặp

Nướng mực lá bao lâu thì chín?

Với con khoảng 400 g trên than đỏ, khoảng 8–10 phút, lật đều. Kiểm tra phần dày nhất, thịt trắng đục, không còn trong là chín.

Có thể nướng mực lá bằng lò nướng không?

Được. Làm nóng lò 220°C, nướng 10–12 phút, giữa chừng lật mặt và phết sốt. Bật chế độ nướng trên ở 2 phút cuối để mặt mực xém đẹp.

Làm sao để mực nướng không bị dai?

Chọn mực tươi, không ướp quá mặn, nướng lửa mạnh trong thời gian ngắn và cắt miếng ngay sau khi nướng để ăn nóng.