Công thức và cách làm món tôm kho tàu

Tôm kho tàu là món kho quen thuộc của miền Nam: tôm được kho với nước dừa tươi, nước màu và hành tỏi cho đến khi sốt sệt, bám đỏ au quanh từng con tôm. Bài viết chia sẻ cách làm tôm kho tàu sao cho tôm chắc thịt, màu đẹp tự nhiên, vị mặn ngọt hài hòa và không bị khét.

Đặc trưng của tôm kho tàu

"Kho tàu" là cách gọi của người miền Nam cho lối kho với nước dừa và nước màu, nổi tiếng nhất là thịt kho tàu. Với tôm, cách kho này giúp tôm thấm vị ngọt thanh của dừa, màu sắc bắt mắt và có nước sốt sánh để chan cơm.

Nồi tôm kho tàu ngon có tôm đỏ cam bóng, thịt săn chắc, vỏ hơi mềm có thể ăn được với tôm nhỏ, nước kho sền sệt, thơm mùi hành tỏi và tiêu, vị mặn ngọt đậm đà nhưng không gắt.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Tôm: tôm đất, tôm thẻ hoặc tôm sú đều được. Tôm đất nhỏ cho vị ngọt và màu đỏ đẹp, tôm thẻ dễ mua và nhiều thịt.
• Nước dừa: nước dừa tươi ngọt thanh là linh hồn của món. Nếu không có, có thể dùng nước lọc thêm chút đường nhưng vị sẽ kém hơn.
• Nước màu: tự thắng từ đường để màu cánh gián tự nhiên, hoặc dùng nước màu dừa có sẵn.

Mẹo để món tôm kho tàu ngon hơn

Ướp tôm khoảng 15 – 20 phút với hành tỏi, nước mắm và chút đường để thịt thấm vào trong. Không nên ướp quá lâu vì muối sẽ rút nước, tôm bị khô.

Khi thắng nước màu, để lửa nhỏ và quan sát kỹ. Đường chuyển màu nâu cánh gián là đủ, để sẫm đen sẽ đắng và làm hỏng cả nồi. Một cách an toàn hơn là dùng nước màu làm sẵn và chỉ thêm từng ít một.

Đảo tôm cho săn trước rồi mới đổ nước dừa. Kho lửa vừa đến khi nước rút còn khoảng một phần ba, sau đó hạ lửa nhỏ và đảo nhẹ cho sốt sệt. Kho quá lâu, tôm sẽ co và dai. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Tôm kho tàu ăn ngon nhất với cơm trắng nóng, kèm dưa leo, dưa giá hoặc rau luộc chấm nước kho. Bữa cơm thêm một bát canh chua sẽ rất tròn vị.

Bạn có thể kho chung với thịt ba chỉ cho béo hơn, hoặc thêm trứng cút như món tôm kho trứng cút. Một biến tấu khác là kho tôm với măng, tham khảo tôm thịt kho măng. Nếu thích phiên bản khô và mặn ngọt hơn, hãy xem tôm rim mặn ngọt.

Dinh dưỡng và lưu ý

Tôm là nguồn đạm tốt, giàu khoáng chất như kẽm, selen. Món kho có thêm đường và nước mắm nên năng lượng và lượng muối cao hơn tôm luộc; một khẩu phần khoảng 120 g tôm kèm sốt cung cấp khoảng 200 – 260 kcal.

Người tăng huyết áp, tiểu đường nên giảm nước mắm, đường khi nấu và ăn ít nước sốt. Người dị ứng hải sản không dùng; người bị gút nên ăn lượng vừa phải. Nếu có bệnh lý cần ăn kiêng, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Tôm kho để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát được 2 – 3 ngày. Món kho thường đậm vị hơn sau khi để qua một bữa.

Khi hâm, cho vào nồi nhỏ, thêm 1 – 2 thìa canh nước, đun lửa nhỏ đến khi sôi lăn tăn khoảng 2 phút. Không hâm đi hâm lại nhiều lần vì tôm sẽ dai và mặn hơn.

Câu hỏi thường gặp

Tôm kho tàu có cần bóc vỏ không?

Không bắt buộc. Tôm nhỏ có thể để nguyên vỏ, chỉ cắt râu và chân. Tôm lớn nên bóc vỏ thân, chừa đầu và đuôi để thấm vị.

Không có nước dừa thì làm sao?

Dùng nước lọc với chút đường phèn hoặc đường thường. Món vẫn ngon nhưng thiếu hương thơm và vị ngọt thanh của dừa.

Làm sao để tôm có màu đỏ đẹp?

Đảo tôm trên lửa vừa cho săn và đỏ trước khi kho, kết hợp với nước màu vừa đủ. Có thể thêm chút dầu điều phi để màu tươi hơn.