Công thức và cách làm món bò kho gừng

Bò kho gừng là kiểu kho khô quen thuộc của bữa cơm Việt, khác hẳn món bò kho nước ăn với bánh mì, và cách làm bò kho gừng tại nhà khá đơn giản: bắp bò cắt miếng vừa ăn, ướp nước mắm, gừng, hành tỏi rồi kho nhỏ lửa đến khi thịt mềm, nước kho rút lại sánh bóng. Vị cay ấm của gừng thấm vào từng thớ thịt, rất hợp với những ngày trời trở lạnh.

Món kho để được vài ngày trong tủ lạnh, càng hâm càng thấm, nên nhiều gia đình thường kho một nồi ăn dần trong tuần.

Đặc trưng của món bò kho gừng

Gừng là gia vị quen thuộc khi kho cá, kho thịt ở cả ba miền, vừa khử mùi vừa tạo vị ấm. Với thịt bò, gừng được dùng nhiều hơn hẳn so với các món kho khác, thái sợi hoặc đập dập, nên mùi gừng trở thành điểm nhấn chính. Món có vị mặn ngọt hài hòa, màu nâu cánh gián từ nước màu đường, không dùng nhiều gia vị thơm như hồi, quế như thịt bò kho tàu, nên vị thanh và gần gũi hơn.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Thịt bò: bắp bò là lựa chọn tốt nhất vì có gân xen kẽ, kho lâu không bị khô xác. Chọn miếng bắp đỏ tươi, gân trắng trong, chắc tay. Có thể thay một phần bằng nạm bò.
• Gừng: dùng gừng già, củ nhỏ, vỏ khô, nhiều xơ vì cay và thơm hơn gừng non.
• Nước mắm: nên dùng nước mắm cốt có độ đạm vừa phải để món kho thơm và có màu đẹp.
• Nước dừa tươi: không bắt buộc, nhưng giúp nước kho ngọt tự nhiên, thịt mềm và bóng hơn.

Mẹo để món bò kho gừng ngon hơn

Thịt bò nên được trần sơ qua nước sôi có vài lát gừng để loại bỏ bọt bẩn, giúp nước kho trong và không có mùi hôi. Thời gian ướp tối thiểu 30 phút để nước mắm thấm. Khi làm nước màu, chỉ cần thắng đường đến màu cánh gián rồi thêm nước ngay; để đường cháy đen sẽ làm món đắng.

Sai lầm phổ biến là kho lửa lớn cho nhanh. Bắp bò cần lửa nhỏ, nước sôi lăn tăn trong khoảng một giờ thì gân mới mềm. Nếu nước cạn sớm, chỉ thêm nước sôi từng ít một, không đổ nước lạnh vì thịt sẽ co và cứng. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Bò kho gừng ăn với cơm trắng, kèm rau luộc như su su, cải ngồng hoặc dưa cải chua để cân vị. Có thể thêm vài quả ớt hiểm khi kho cho người thích cay. Bạn cũng có thể kho cùng củ cải trắng hoặc trứng cút luộc để món thêm phong phú. Nếu thích vị cay nồng của tiêu, hãy thử bò kho tiêu; muốn đổi sang thịt heo, xem thêm thịt heo kho gừng.

Dinh dưỡng và lưu ý

Bắp bò giàu đạm, sắt và collagen ở phần gân; khoảng 100 g bắp bò chín cung cấp khoảng 25 g đạm. Gừng giúp món ấm bụng, dễ ăn. Món kho dùng nhiều nước mắm nên khá mặn, người tăng huyết áp hoặc bệnh thận nên ăn ít nước kho và giảm muối khi nấu. Người có vấn đề về sức khỏe cần kiêng thịt đỏ nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi ăn thường xuyên.

Bảo quản và hâm nóng

Để nguội hoàn toàn rồi cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát được 3–4 ngày. Mỗi lần ăn chỉ lấy phần vừa đủ, đun sôi lại trên bếp nhỏ lửa, thêm một thìa nước nếu nước kho quá sệt. Có thể chia hộp nhỏ cấp đông dùng trong khoảng một tháng.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để bò kho gừng mềm mà không nát?

Cắt miếng vừa, khoảng 3 cm, kho lửa nhỏ và chỉ đảo nhẹ. Khi xiên đũa thấy thịt mềm nhưng miếng vẫn giữ hình là được.

Có thể kho bằng nồi áp suất không?

Được. Hầm áp suất khoảng 20 phút cho thịt mềm, sau đó mở nắp đun lửa vừa để nước kho rút lại và sánh.

Không có nước dừa thì thay bằng gì?

Dùng nước lọc và thêm chút đường phèn hoặc mật ong; món vẫn ngon, chỉ kém thơm ngọt hơn một chút.