Công thức và cách làm món bò viên gân

Bò viên gân là loại bò viên có những hạt gân nhỏ trong suốt xen giữa thịt, khi cắn vừa dai giòn vừa sần sật rất vui miệng. Cách làm bò viên gân tại nhà không cần máy móc chuyên dụng, chỉ cần máy xay thịt khỏe, đá lạnh và một chút kiên nhẫn khi quết. Tự làm, bạn yên tâm về nguồn thịt và không phải dùng chất phụ gia lạ.

Đặc trưng của bò viên gân

Bò viên là món quen thuộc trong tô phở, hủ tiếu, lẩu và các xe đồ chiên ở Việt Nam. Bò viên gân khác bò viên thường ở chỗ có thêm gân bò luộc sơ, thái hạt lựu nhỏ trộn vào phần thịt quết, tạo độ giòn đặc trưng.

Độ dai của viên đến từ việc quết thịt thật lạnh và thật lâu, để protein trong thịt liên kết thành khối chắc, đàn hồi. Đây cũng là nguyên tắc chung của nhiều món giò chả trong bếp Việt.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Thịt bò: chọn phần nạc như thăn ngoại, mông hoặc bắp, càng ít mỡ và gân lớn càng tốt cho phần quết. Thịt mua về nên làm ngay khi còn tươi.
• Gân bò: chọn gân trắng ngà, đàn hồi, không mùi lạ. Gân cần luộc sơ cho trong rồi mới thái hạt lựu.
• Mỡ heo: một ít mỡ phần lưng giúp viên béo và mọng hơn, không bắt buộc.
• Bột năng và bột nở: dùng lượng nhỏ đúng định lượng để viên dai và hơi xốp, không bị cứng như cao su.

Mẹo để món bò viên gân ngon hơn

Giữ mọi thứ thật lạnh. Thịt nên cấp đông khoảng 1 giờ cho cứng mặt trước khi xay, lưỡi dao và cối xay cũng nên để ngăn mát. Nếu thịt nóng lên trong lúc xay, chất đạm sẽ bị chín sơ và viên bị bở.

Xay theo từng đợt ngắn, thêm đá bào dần dần, mỗi lần xay chừng 20–30 giây rồi nghỉ. Hỗn hợp đạt khi mịn, dẻo, kéo lên thấy dính và có độ bóng.

Luộc ở nước ấm, không phải nước sôi già. Thả viên vào nước khoảng 80°C để viên chín từ từ, nở đều và không bị nứt. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Bò viên gân thả vào tô phở, hủ tiếu, bún hay mì đều hợp. Bạn có thể xem thêm các món sợi trong mục Cơm – Bún – Mì – Cháo. Bò viên chiên giòn chấm tương ớt là món ăn vặt được trẻ nhỏ yêu thích.

Ngoài ra có thể xiên que nướng, nhúng lẩu hoặc xào cùng rau củ, ví dụ món bò viên xào nấm kim châm. Nếu thích chả bò dạng khối, hãy thử giò bò.

Dinh dưỡng và lưu ý

Mỗi viên bò viên cỡ vừa khoảng 20 g cung cấp khoảng 35–45 kcal, chủ yếu là đạm. Gân bò bổ sung collagen. Tự làm giúp kiểm soát lượng muối và không dùng hàn the hay chất tạo dai không rõ nguồn gốc.

Bò viên chiên chứa nhiều dầu hơn, nên ưu tiên ăn luộc hoặc nấu nước. Người cần hạn chế muối hoặc có bệnh thận nên ăn vừa phải và tham khảo ý kiến bác sĩ. Khi cho trẻ nhỏ ăn, nên cắt viên làm tư để tránh hóc.

Bảo quản và hâm nóng

Bò viên đã luộc chín, để nguội và ráo, chia túi zip trữ ngăn đông được khoảng 1 tháng; ngăn mát dùng trong 2–3 ngày. Khi dùng, không cần rã đông, thả thẳng vào nồi nước dùng đang sôi nhẹ khoảng 5 phút cho viên nóng đều đến giữa.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao bò viên tự làm bị bở, không dai?

Nguyên nhân thường gặp là thịt không đủ lạnh khi xay, thịt có nhiều mỡ và gân lớn, hoặc xay chưa đủ lâu.

Không có máy xay thì làm thế nào?

Có thể băm thật nhuyễn rồi giã trong cối đá, vừa giã vừa thêm đá bào. Cách này tốn sức hơn nhưng viên rất dai.

Có bắt buộc dùng bột nở không?

Không bắt buộc. Bỏ bột nở viên sẽ chắc hơn, ít xốp hơn nhưng vẫn ngon.