Công thức và cách làm món cá bớp kho tộ

Cá bớp kho tộ là món kho đậm đà, thịt cá chắc, béo ngọt, thấm nước kho màu cánh gián sóng sánh, rắc thêm tiêu xay và hành lá thơm lừng. Cách làm cá bớp kho tộ tương tự các món cá kho miền Nam: ướp cá với nước mắm, đường, nước màu rồi kho liu riu trong niêu đất đến khi nước sệt lại.

Món hợp với bữa cơm gia đình hằng ngày, đặc biệt những ngày mưa se lạnh khi ai cũng muốn một nồi cá kho nóng hổi.

Đặc trưng của cá bớp kho tộ

Cá bớp là cá biển thân dài, thịt trắng ngà, thớ chắc và có lớp mỡ béo dưới da. Ở nước ta, cá bớp được nuôi lồng bè ở nhiều vùng biển và khá phổ biến ở chợ. Nhờ thịt chắc, cá bớp không bị nát khi kho lâu, lại có độ béo nên nước kho ngậy tự nhiên. "Kho tộ" là cách kho trong niêu đất nhỏ, giữ nhiệt đều và lâu, giúp cá thấm gia vị từ ngoài vào trong. Món này được nhiều gia đình miền Nam và miền Trung nấu thường xuyên.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cá bớp: chọn khúc giữa thân, thịt trắng hồng, da bóng, ấn vào thấy đàn hồi; tránh khúc thịt bị nhũn hoặc có mùi lạ.
• Nước màu: có thể tự thắng đường hoặc dùng nước màu dừa để món có màu cánh gián đẹp.
• Nước mắm: chọn nước mắm cá cơm đậm, thơm, vị mặn dịu.
• Tộ đất: niêu đất dày giữ nhiệt tốt; nếu không có, dùng nồi gang hoặc nồi đáy dày.

Mẹo để món cá bớp kho tộ ngon hơn

Cá bớp có mùi hơi tanh ở phần da và máu sẫm dọc xương, nên xát muối, chanh hoặc rửa với nước gừng trước khi ướp. Cắt khúc dày khoảng 2–3 cm để cá không vụn khi kho.

Ướp cá ít nhất 30 phút để gia vị thấm. Khi kho, chỉ đảo cá rất nhẹ hoặc lắc niêu thay vì dùng đũa đảo để cá giữ nguyên miếng. Nhiều người hay mắc lỗi đun lửa to cho nhanh, khiến nước cạn trong khi cá chưa thấm và đáy nồi bị khét. Hãy kho lửa nhỏ, liu riu, nước vừa xăm xắp mặt cá. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Cá bớp kho tộ ăn cùng cơm trắng nóng, dưa leo, rau luộc hoặc canh chua. Bạn có thể thêm vài lát thịt ba chỉ để nước kho béo hơn, hoặc kho với thơm (dứa), cà chua cho vị chua ngọt. Nếu thích kho cá biển, bạn có thể tham khảo cá thu kho hay cá nục kho me; cùng phong cách niêu đất còn có cá lóc kho tộ.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cá bớp giàu đạm và có chất béo trong đó có omega-3; khoảng 100 g thịt cá cho khoảng 19–21 g đạm. Món kho dùng nước mắm và đường khá nhiều, vì vậy người tăng huyết áp, tiểu đường hoặc bệnh thận nên giảm nước mắm, đường và hạn chế chan nước kho. Người có bệnh lý cần chế độ ăn riêng nên hỏi ý kiến bác sĩ. Phụ nữ mang thai nên ăn cá biển với lượng vừa phải theo khuyến nghị.

Bảo quản và hâm nóng

Cá kho để nguội, đậy kín và cất ngăn mát, dùng trong 2–3 ngày. Mỗi lần ăn, hâm sôi lại trên lửa nhỏ và thêm chút nước nếu nước kho đã quá sệt. Cá kho để qua đêm thường còn thấm vị hơn.

Câu hỏi thường gặp

Không có nước màu thì làm sao?

Bạn có thể thắng 2 thìa canh đường với ít dầu trên lửa nhỏ đến khi chuyển màu cánh gián rồi thêm nước sôi, hoặc kho với chút nước dừa tươi cho màu vàng nâu.

Cá bớp kho bao lâu thì thấm?

Khoảng 30–40 phút kho lửa nhỏ là cá thấm đều. Kho lâu hơn cá vẫn không nát nhưng có thể bị khô thịt.

Làm sao để cá bớp kho không tanh?

Làm sạch máu đen dọc xương, xát muối gừng, và cho thêm vài lát gừng hoặc vài tép tỏi khi kho sẽ giúp khử mùi tốt.