Công thức và cách làm món cá cơm chiên giòn

Cá cơm chiên giòn là món ăn bình dân mà rất khó cưỡng: từng con cá nhỏ vàng ruộm, giòn tan, ăn được cả đầu lẫn xương, vị ngọt bùi của cá biển hòa với chút mặn thơm của tỏi ớt. Cách làm cá cơm chiên giòn chỉ gồm sơ chế, áo bột mỏng và chiên ngập dầu, phù hợp cả với người mới vào bếp.

Món dùng được cho bữa cơm gia đình, làm món ăn chơi hay món nhậu lai rai cùng bạn bè.

Đặc trưng của cá cơm chiên

Cá cơm là loài cá biển nhỏ, thân dài, sống thành đàn lớn dọc vùng biển nước ta và là nguyên liệu chính của nhiều loại nước mắm truyền thống. Cá cơm tươi có hai loại hay gặp: cá cơm than (lưng sẫm) và cá cơm trắng (thân trong, bạc). Vì thân nhỏ, xương mềm, khi chiên giòn cá có thể ăn trọn con, mang lại vị bùi đặc trưng mà các loại cá lớn không có. Ngoài chiên, cá cơm còn được kho, rim, làm gỏi hoặc phơi khô.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cá cơm tươi: chọn cá thân còn nguyên vẹn, bóng, bụng chắc không vỡ, mắt trong và không có mùi hôi. Cá dài khoảng 5–8 cm chiên giòn đẹp nhất.
• Bột chiên: trộn bột năng với bột chiên giòn tạo lớp vỏ mỏng, giòn lâu.
• Tỏi, ớt: tỏi băm phi vàng và ớt tươi giúp món dậy mùi, bớt ngấy.
• Dầu ăn: dùng dầu mới, đủ nhiều để cá ngập và bơi trong dầu.

Mẹo để món cá cơm chiên giòn ngon hơn

Cá cơm rất mỏng manh nên khi rửa cần nhẹ tay, dùng nước muối loãng và thay nước vài lần. Có thể ngắt đầu và bỏ ruột nếu muốn món ít đắng, nhưng nhiều người vẫn giữ nguyên con để tiện và giữ vị bùi.

Bí quyết giòn nằm ở việc để cá thật ráo trước khi áo bột. Cá ướt sẽ làm bột vón cục, chiên ra lớp vỏ dày, mau ỉu. Hãy chiên từng mẻ nhỏ, không đổ cả rổ cá vào chảo vì nhiệt dầu tụt nhanh, cá dính chùm và ngấm dầu. Chiên hai lần, lần sau ở lửa lớn trong khoảng 1 phút, giúp cá giòn lâu ngay cả khi đã nguội. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Cá cơm chiên giòn ăn với cơm trắng, canh rau và rau sống. Khi làm món nhậu, có thể lắc cá với muối ớt, bột ớt hoặc rim nhanh với nước mắm đường cho thành món cá cơm chiên nước mắm. Nếu thích các món cá cơm đậm đà, bạn có thể thử cá cơm kho thịt hoặc cá cơm kho khô để dành ăn dần. Xem thêm nhiều món cá khác trong mục món ngon từ cá biển.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cá cơm cung cấp đạm, và vì ăn được cả xương nên món này cũng bổ sung một lượng canxi đáng kể; khoảng 100 g cá cơm tươi cho khoảng 18–20 g đạm. Tuy vậy, món chiên ngập dầu khá nhiều chất béo và năng lượng. Người cần kiểm soát cân nặng, mỡ máu hoặc huyết áp nên ăn lượng vừa phải và hạn chế chấm thêm nước mắm. Trẻ nhỏ cần được nhai kỹ. Người dị ứng hải sản không nên ăn; nếu có bệnh lý riêng, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Cá cơm chiên nên ăn trong ngày. Phần còn lại để nguội hẳn, cho vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong 1–2 ngày. Khi ăn, cho vào nồi chiên không dầu 170 độ khoảng 4–5 phút hoặc rang lại trên chảo khô lửa nhỏ để cá giòn trở lại.

Câu hỏi thường gặp

Có cần bỏ đầu và ruột cá cơm không?

Không bắt buộc. Bỏ đầu ruột giúp món ít đắng và sạch hơn; giữ nguyên con thì nhanh và giữ vị bùi. Tùy khẩu vị gia đình.

Dùng cá cơm khô thay cá tươi được không?

Được, nhưng cần ngâm nước ấm khoảng 10 phút cho bớt mặn rồi để ráo. Cá khô chiên nhanh hơn và không cần áo nhiều bột.

Vì sao cá cơm chiên bị dính chùm?

Do cá còn ướt, bột quá nhiều hoặc thả quá nhiều cá cùng lúc. Hãy rắc cá rời từng nắm nhỏ vào dầu thật nóng.