Công thức và cách làm món cá mối chiên giòn

Cá mối chiên là món cá biển bình dân nhưng ngon bất ngờ: những con cá mối thân tròn, thịt trắng ngọt được chiên vàng giòn đến mức xương dăm cũng giòn tan. Bài viết hướng dẫn cách làm cá mối chiên giòn tại nhà, xử lý xương dăm, chiên không bắn dầu và giữ cá giòn lâu.

Nguồn gốc và đặc trưng của cá mối chiên

Cá mối là loài cá biển thân dài, đầu dẹt, miệng rộng với nhiều răng nhỏ, được đánh bắt nhiều ở vùng biển nước ta và thường bán với giá rẻ. Thịt cá mối trắng, mềm, ngọt nhưng có rất nhiều xương dăm nhỏ, vì vậy người dân ven biển hay đem làm chả cá, phơi khô hoặc chiên giòn. Chiên giòn là cách đơn giản nhất để tận dụng con cá: khi khứa kỹ và chiên đủ lâu, xương dăm trở nên giòn, ăn cả con mà không bị hóc.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cá mối: chọn con cỡ vừa, dài 15–20 cm, thân chắc, da sáng, mắt trong và không có mùi ươn. Cá quá to xương cứng, khó chiên giòn.
• Bột chiên: bột chiên giòn trộn chút bột năng giúp lớp vỏ mỏng, giòn lâu.
• Dầu ăn: dùng dầu mới, đủ ngập nửa thân cá để cá chín đều.
• Nước chấm: nước mắm, đường, chanh, tỏi ớt tươi.

Mẹo để món cá mối chiên giòn hơn

Bí quyết đầu tiên là khứa thật sát nhau, cách khoảng 0,5 cm, sâu đến sát xương sống ở hai bên thân. Đường khứa giúp dầu nóng đi sâu vào thịt, làm giòn hàng xương dăm. Bí quyết thứ hai là cá phải thật khô; nước còn đọng trên thân vừa làm dầu bắn vừa khiến vỏ cá mềm.

Nên chiên hai lần: lần đầu lửa vừa cho cá chín tới xương, vớt ra để nguội vài phút, lần hai tăng lửa lớn chiên nhanh để vỏ giòn và ráo dầu. Không xếp quá nhiều cá cùng lúc vì nhiệt độ dầu sẽ giảm đột ngột, cá hút dầu và bị ỉu. Sau khi chiên, đặt cá lên vỉ thay vì giấy thấm để mặt dưới không bị hơi nước làm mềm. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Cá mối chiên giòn ăn cùng cơm trắng, rau sống, dưa leo và chấm nước mắm tỏi ớt chua ngọt hoặc nước chấm chua ngọt. Có thể biến tấu thành cá mối chiên nước mắm: chiên giòn xong, rim nhanh với nước mắm, đường, tỏi phi cho cá bóng sánh. Nếu thích hương sả, tham khảo cách làm cá basa chiên sả và áp dụng lớp sả phi giòn cho cá mối. Xem thêm nhiều món khác ở mục món ngon từ cá biển.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cá mối cung cấp đạm và ít mỡ; khi ăn được cả xương, món có thêm canxi. Tuy nhiên chiên ngập dầu làm tăng năng lượng đáng kể, một phần khoảng 150 g cá chiên cho khoảng 300–380 kcal. Người đang giảm cân, người có mỡ máu cao nên ăn lượng vừa phải hoặc chuyển sang nướng bằng nồi chiên không dầu. Với trẻ nhỏ và người lớn tuổi, cần kiểm tra kỹ xương dăm, không nên cho ăn nếu cá chưa giòn hẳn. Người dị ứng hải sản không nên ăn; người có bệnh lý riêng hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Cá chiên ngon nhất khi ăn nóng. Phần thừa để nguội, cho vào hộp kín cất ngăn mát và dùng trong 1–2 ngày. Hâm bằng nồi chiên không dầu hoặc lò ở 180°C khoảng 4–5 phút để cá giòn trở lại; không nên hâm lò vi sóng vì cá sẽ mềm.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để ăn cá mối không bị hóc xương?

Khứa thật dày, chiên hai lần đến khi xương giòn hẳn. Cá to xương cứng thì nên gỡ thịt hoặc làm chả cá thay vì chiên nguyên con.

Có cần lăn bột khi chiên cá mối không?

Không bắt buộc, nhưng lớp bột mỏng giúp vỏ giòn, ít bắn dầu và cá giữ giòn lâu hơn.

Chiên cá mối bằng nồi chiên không dầu được không?

Được. Phết chút dầu, chiên ở 200°C khoảng 18–20 phút, lật mặt giữa chừng; xương sẽ ít giòn hơn chiên ngập dầu.