Công thức và cách làm món cá ngừ kho thơm

Cá ngừ kho thơm là món kho quen thuộc của nhiều gia đình miền Trung và miền Nam, nơi trái thơm (dứa) được dùng rất nhiều trong nấu nướng. Cách làm cá ngừ kho thơm không khó: khúc cá ngừ chiên sơ, kho cùng thơm chín, nước mắm và tiêu ớt đến khi nước sánh lại. Vị chua ngọt tự nhiên của thơm làm thịt cá mềm hơn và át đi mùi tanh đặc trưng.

Đặc trưng của cá ngừ kho thơm

Cá ngừ có thịt đỏ, chắc, nhiều thớ, nếu nấu không khéo dễ bị khô và tanh. Kho với thơm là cách xử lý được nhiều nhà ưa chuộng vì axit trong thơm giúp thịt cá mềm và thấm gia vị hơn. Ở miền Trung, món thường được kho đậm, cay nồng; ở miền Nam vị có phần ngọt hơn. Đây là món ăn được nhiều bữa, càng để sang hôm sau càng đậm đà.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cá ngừ: chọn khúc thịt đỏ tươi, bóng, không thâm đen, ấn tay thấy chắc. Phần thân giữa ít gân và dễ kho hơn phần đuôi.
• Thơm: chọn quả vừa chín tới, thơm mùi, mắt to, vỏ vàng một nửa; thơm quá chua làm món gắt, quá chín làm nước kho nhão.
• Gia vị: nước mắm đậm, đường, tiêu, hành tím, tỏi, ớt; có thể thêm chút nước màu để món lên màu cánh gián đẹp.

Mẹo để món cá ngừ kho thơm ngon hơn

Cá ngừ tươi thường có nhiều máu, vì vậy cần ngâm nước muối loãng hoặc nước pha chút giấm khoảng 10 phút rồi rửa lại, sau đó thấm khô. Chiên sơ cá trước khi kho giúp khúc cá săn lại, không bị vỡ và bớt tanh rõ rệt.

Thơm nên chia làm hai phần: một phần băm nhỏ để tan vào nước kho tạo vị, phần còn lại cắt miếng để ăn kèm. Lỗi thường gặp là đảo quá nhiều làm cá nát; chỉ nên lắc nhẹ nồi hoặc chan nước. Kho lửa nhỏ, thời gian vừa đủ để thịt thấm mà không khô. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Món hợp với cơm trắng, dưa leo, rau luộc như rau muống, đậu bắp hoặc bầu luộc. Nếu thích các món kho cá biển khác, bạn có thể tham khảo cá thu kho hoặc cá nục kho cà chua. Một số nhà thêm cà chua để nước kho đỏ hơn, hoặc thêm vài lát ớt sừng và sả cho thơm. Xem thêm nhiều gợi ý trong mục món ngon từ cá biển.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cá ngừ giàu đạm, ít mỡ và có omega-3; thơm bổ sung vitamin C và chất xơ. Tuy nhiên món kho dùng nước mắm và đường, nên người cần ăn nhạt, người tiểu đường hoặc có vấn đề huyết áp nên giảm gia vị và ăn ít nước kho. Cá ngừ là loài cá biển lớn, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ nên ăn với tần suất vừa phải. Một số người dễ bị dị ứng khi ăn cá ngừ không còn tươi, vì vậy hãy chọn cá thật tươi và bảo quản lạnh ngay khi mua về. Người có bệnh lý nên hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Để món nguội hẳn, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát và dùng trong 2 đến 3 ngày. Khi hâm, đun lửa nhỏ, thêm chút nước nếu nước kho đã cạn, không đảo mạnh. Mỗi lần chỉ hâm phần vừa ăn để cá không bị khô.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để cá ngừ kho không bị khô và bở?

Không kho quá lâu, giữ lửa nhỏ và để nước kho xâm xấp mặt cá. Chiên sơ trước cũng giúp giữ nước bên trong thớ cá.

Cá ngừ đông lạnh có kho được không?

Được. Rã đông từ từ trong ngăn mát, rửa sạch, thấm khô rồi làm như cá tươi. Cá đông lạnh nên ướp lâu hơn vài phút để thấm vị.

Có thể thay thơm bằng nguyên liệu khác không?

Bạn có thể thay bằng cà chua hoặc me chua để có vị chua nhẹ. Mỗi loại cho hương vị riêng nhưng đều giúp giảm mùi tanh của cá.