Công thức và cách làm món cá tầm hấp gừng hành

Cá tầm hấp gừng hành là cách chế biến giữ được trọn vị ngọt tự nhiên của loài cá nước lạnh này. Cách làm cá tầm hấp không cần nhiều gia vị: cá được làm sạch nhớt, ướp nhẹ, đặt trên lớp gừng hành rồi hấp cách thủy, sau cùng rưới nước sốt xì dầu và dầu hành nóng.

Thịt cá tầm trắng, chắc, béo nhẹ; phần da và sụn dẻo giòn sần sật là điểm khiến nhiều người mê loại cá này.

Nguồn gốc và đặc trưng của cá tầm hấp

Cá tầm là loài cá nước lạnh, được đưa về nuôi ở Việt Nam từ khoảng giữa những năm 2000, tập trung ở các vùng có khí hậu mát và nguồn nước suối lạnh như Sa Pa (Lào Cai), Lâm Đồng. Từ đó, cá tầm trở thành đặc sản quen thuộc của khách du lịch với nhiều món như lẩu, nướng, gỏi và hấp.

Cá tầm gần như không có xương dăm, bộ xương chủ yếu là sụn, da có hàng vảy cứng dọc thân. Khi hấp, thịt cá săn lại, trắng ngà, vị ngọt thanh; phần sụn và da trở nên dẻo, rất hợp với vị mặn ngọt của xì dầu và mùi thơm gừng hành.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cá tầm: chọn con 1–1,5 kg còn sống, bơi khỏe, da trơn không trầy xước. Cá vừa phải thịt mềm ngọt hơn cá quá to.
• Gừng: gừng già nhiều tinh dầu, thái sợi và thái lát để lót.
• Hành lá, ngò: chọn loại tươi, lá xanh, cắt sợi để rắc khi hoàn thành.
• Xì dầu: loại đậu nành lên men tự nhiên, vị dịu, không quá mặn.

Mẹo để món cá tầm hấp ngon hơn

Da cá tầm có lớp nhớt dày và hàng vảy cứng. Cách xử lý hiệu quả là dội nước sôi lên da rồi dùng dao cạo sạch nhớt, đồng thời cạo bỏ các gờ vảy cứng. Nhớt còn sót sẽ khiến cá tanh và nước hấp đục.

Hấp ở lửa lớn, nồi nước phải sôi mạnh mới đặt cá vào; hấp lửa yếu cá ra nhiều nước, thịt bở. Không nên hấp quá lâu vì thịt cá tầm sẽ khô. Chắt bỏ phần nước tanh đọng trong đĩa trước khi rưới sốt. Dầu hành phải thật nóng, rưới lên sẽ nghe xèo xèo, đánh thức mùi gừng hành. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Cá tầm hấp ăn với cơm trắng hoặc bún, rau cải luộc, chấm thêm xì dầu gừng hoặc nước mắm gừng. Phần đầu và xương sụn có thể dùng để nấu canh chua hoặc lẩu măng chua.

Biến tấu khác là hấp tàu xì, hấp bia sả hoặc hấp nấm. Nếu thích kiểu hấp tương tự với cá biển, tham khảo cá chẽm hấp nước tương hoặc cá diêu hồng hấp tàu xì. Các món nhiều đạm khác có trong mục món giàu đạm.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cá tầm giàu đạm, có chất béo không bão hòa; món hấp ít dầu nên nhẹ bụng, mỗi suất khoảng 250–320 kcal. Món hợp với người cao tuổi và người cần bồi bổ nhờ thịt mềm, ít xương. Người dị ứng hải sản, cá nên thận trọng. Người bị bệnh gout, mỡ máu cao hoặc bệnh mạn tính nên hỏi ý kiến bác sĩ về lượng ăn phù hợp. Cá cần chín hoàn toàn trước khi ăn.

Bảo quản và hâm nóng

Cá hấp ngon nhất khi ăn ngay. Phần thừa để nguội, cho vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong 1 ngày. Hâm bằng cách hấp lại 3–5 phút, tránh dùng lò vi sóng lâu làm thịt khô và dai.

Câu hỏi thường gặp

Cá tầm hấp bao lâu thì chín?

Khúc dày khoảng 3–4 cm hấp lửa lớn 12–15 phút; con nguyên 1,2 kg cần khoảng 20 phút. Thịt trắng đục, tách thớ là chín.

Có cần bỏ da cá tầm không?

Không cần, chỉ cạo sạch nhớt và vảy cứng. Da cá tầm sau khi hấp dẻo giòn, là phần nhiều người thích.

Có thể dùng cá tầm đông lạnh không?

Có, rã đông trong ngăn mát qua đêm, thấm khô và làm sạch nhớt như cá tươi. Vị ngọt sẽ kém hơn cá sống một chút.