Công thức và cách làm món cá thu chiên mắm

Cá thu chiên mắm là món cơm nhà quen thuộc ở nhiều gia đình ven biển: khoanh cá thu được chiên vàng rồi rưới lớp nước mắm tỏi ớt thắng sánh, mặn ngọt đậm đà. Nắm được cách làm cá thu chiên mắm, bạn có ngay một món dễ ăn, ít tốn công mà vẫn đủ hấp dẫn để đãi cả nhà trong bữa tối.

Nguồn gốc và đặc trưng của cá thu chiên mắm

Chiên mắm là kiểu chế biến phổ biến của người Việt cho nhiều loại cá, gà hay cánh gà. Với cá thu, loại cá biển thịt chắc, ít xương dăm, cách làm này đặc biệt hợp vì thớ cá không bị nát khi chiên và đảo cùng sốt. Món có mặt khắp ba miền, từ mâm cơm thường ngày đến các quán cơm văn phòng. Vị của nước sốt thường hơi ngả ngọt ở miền Nam và đậm mặn hơn ở miền Bắc, mỗi nhà lại điều chỉnh theo khẩu vị riêng.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cá thu tươi: chọn khoanh có thịt hồng sáng, thớ săn, ấn tay thấy đàn hồi, phần da óng bạc, không có mùi tanh nồng hay chảy nước.
• Độ dày khoanh cá: khoảng 2 cm là vừa, mỏng quá dễ khô, dày quá khó chín đều phần giữa.
• Nước mắm: dùng loại nước mắm cá cơm có độ đạm vừa phải, màu cánh gián trong, mùi thơm dịu để sốt không bị gắt.
• Tỏi và ớt: tỏi ta tép nhỏ thơm hơn tỏi củ to; ớt sừng cho màu đẹp, ớt hiểm cho vị cay rõ.

Mẹo để món cá thu chiên mắm ngon hơn

Lỗi hay gặp nhất là cá bị bắn dầu và dính chảo. Nguyên nhân thường do cá còn ướt hoặc dầu chưa đủ nóng. Hãy thấm thật khô bằng giấy bếp, có thể lăn qua một lớp bột năng mỏng để tạo màng giòn và giữ nước trong thớ cá. Khi thả cá vào chảo, đừng vội lật: để mặt dưới tạo lớp vỏ vàng thì cá tự tách khỏi chảo.

Phần nước mắm cũng cần chú ý. Nếu đun lửa lớn, đường dễ cháy và sốt chuyển vị đắng. Nên thắng lửa nhỏ đến khi sốt sệt lại, sủi bọt li ti thì mới cho cá vào đảo nhanh. Tỷ lệ nước mắm và đường khoảng 1:1 là điểm khởi đầu dễ, sau đó nêm thêm theo khẩu vị. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Cá thu chiên mắm hợp nhất với cơm trắng, dưa leo, rau muống luộc hoặc cải ngọt luộc chấm chính nước sốt. Một bát canh chua nấu cà chua dứa sẽ giúp bữa ăn bớt ngấy. Nếu thích vị khác, bạn có thể đổi sang cá thu sốt cà chua chua ngọt hoặc cá thu kho đậm vị để ăn được nhiều bữa.

Biến tấu dễ làm: thêm sả băm phi vào sốt hoặc dùng nước cốt me thay một phần nước mắm. Xem thêm món ngon từ cá biển.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cá thu là nguồn đạm động vật tốt và có chất béo không bão hòa thuộc nhóm omega-3. Một khẩu phần khoảng 150 g cá cung cấp lượng đạm đáng kể cho bữa ăn. Tuy nhiên món chiên có thêm dầu, đường và muối từ nước mắm, nên người cần hạn chế muối, người tiểu đường hoặc rối loạn mỡ máu nên ăn lượng vừa phải, giảm đường trong sốt và thấm bớt dầu. Cá thu là loài cá lớn, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ nên ăn với tần suất hợp lý, xen kẽ các loại cá nhỏ. Người có bệnh lý cần chế độ ăn riêng nên hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Cá đã chiên mắm để nguội, cho vào hộp kín và cất ngăn mát, nên dùng trong vòng 1 đến 2 ngày. Khi hâm, cho cá vào chảo chống dính, đun lửa nhỏ, thêm một thìa nước để sốt tan ra rồi đảo nhẹ. Hâm bằng lò vi sóng nhanh hơn nhưng lớp vỏ sẽ mềm đi. Không nên hâm đi hâm lại nhiều lần vì cá khô và mất vị.

Câu hỏi thường gặp

Cá thu đông lạnh có làm cá thu chiên mắm được không?

Được. Rã đông cá trong ngăn mát qua đêm, sau đó thấm thật khô. Cá đông lạnh thường ra nước nhiều hơn nên càng cần lau khô và lăn chút bột năng trước khi chiên.

Làm sao để nước mắm không bị mặn gắt?

Pha nước mắm với đường và một ít nước lọc trước, nếm thử cho vừa rồi mới thắng. Đun lửa nhỏ giúp vị mắm dịu lại, quyện với đường thay vì bị cháy.

Có thể chiên cá bằng nồi chiên không dầu không?

Có thể. Phết một lớp dầu mỏng lên cá, chiên ở khoảng 200 độ C trong 15 đến 18 phút, lật mặt giữa chừng. Sau đó thắng nước mắm trên bếp rồi rưới lên cá.