Công thức và cách làm món cá trích chiên giòn

Cá trích chiên là món cá biển bình dân mà nhà nào cũng nấu được: những con cá nhỏ, thân thon được ướp nhẹ rồi chiên đến khi vàng giòn, ăn được cả xương. Dưới đây là cách làm cá trích chiên giòn lâu, không tanh, không bắn dầu và không bị nát.

Nguồn gốc và đặc trưng của cá trích chiên

Ở Việt Nam, cá trích là tên gọi các loài cá nhỏ thuộc họ cá trích sống ở vùng biển ven bờ, có thân dẹt, vảy bạc, thịt mềm và béo. Cá trích có nhiều dọc bờ biển từ Bắc vào Nam, được dùng làm gỏi, kho, nướng, và phổ biến nhất trong bữa cơm thường ngày là chiên giòn. Đặc trưng của món là lớp ngoài giòn rụm, bên trong thịt mềm ngọt, xương dăm nhỏ sau khi chiên kỹ trở nên giòn, nhai được.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cá trích: chọn con cỡ 10–15 con/kg, thân căng tròn, vảy bạc óng, mắt trong, mang đỏ tươi. Cá bụng mềm nhũn hoặc mắt đục là cá đã để lâu.
• Bột: một lớp bột chiên giòn hoặc bột năng mỏng giúp vỏ ngoài giòn và giữ cá không nứt.
• Gừng, nghệ: chút gừng đập dập và bột nghệ giúp khử mùi tanh và tạo màu vàng đẹp.
• Dầu ăn: dùng loại dầu chịu nhiệt tốt, đủ ngập một nửa thân cá.

Mẹo để món cá trích chiên ngon hơn

Công thức chi tiết có ngay bên dưới; ở đây là những điều quyết định độ giòn. Quan trọng nhất là cá phải thật khô trước khi chiên. Sau khi rửa, hãy thấm bằng khăn giấy cả bên trong bụng; nước còn sót là nguyên nhân chính khiến dầu bắn và vỏ cá bị bở.

Thứ hai, dầu phải đủ nóng khi thả cá: thử bằng đầu đũa gỗ, thấy sủi bọt li ti là được. Cho cá vào từng mẻ vừa phải, không xếp chồng, và chỉ lật khi mặt dưới đã vàng chắc; lật sớm dễ làm cá dính chảo và tróc da. Muốn ăn giòn cả xương, sau lần chiên đầu hãy vớt ra để 3–4 phút rồi chiên lại lửa lớn khoảng 1–2 phút.

Một lỗi thường gặp là ướp nhiều nước mắm làm cá ra nước. Chỉ cần chút muối, hạt nêm, phần đậm đà sẽ đến từ chén nước chấm.

Ăn kèm và biến tấu

Cá trích chiên hợp với cơm trắng, rau muống luộc, dưa leo và một bát canh chua. Nước chấm kinh điển là nước mắm tỏi ớt chanh; bạn có thể xem thêm các công thức trong mục nước chấm – đồ chua. Biến tấu phổ biến là cá trích chiên xong rim nước mắm tỏi, chiên sả ớt hoặc kho cà chua. Nếu thích các món cá nhỏ đậm đà, hãy thử cá nục kho me hoặc khám phá thêm món ngon từ cá biển.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cá trích là cá biển béo, có chứa axit béo omega-3, đạm và canxi từ phần xương nhỏ ăn được. Tuy nhiên chiên ngập dầu làm món nhiều năng lượng hơn; một phần cá chiên khoảng 150 g có thể cung cấp khoảng 300–350 kcal tùy lượng dầu thấm. Hãy để cá ráo dầu trên giấy thấm và ăn kèm nhiều rau.

Người đang kiểm soát mỡ máu, cân nặng nên ăn vừa phải và ưu tiên cách nướng hoặc hấp. Người dị ứng hải sản không nên dùng. Trẻ nhỏ cần được gỡ xương cẩn thận. Nếu có bệnh lý mạn tính, hãy hỏi ý kiến bác sĩ về khẩu phần phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Cá trích tươi rất nhanh mềm, nên làm sạch và chế biến trong ngày hoặc cấp đông ngay. Cá đã chiên để nguội, cho hộp kín, giữ ngăn mát tối đa 2 ngày. Hâm bằng nồi chiên không dầu hoặc chảo khô lửa vừa 3–5 phút để cá giòn trở lại; lò vi sóng sẽ làm vỏ cá mềm.

Câu hỏi thường gặp

Cá trích có cần đánh vảy không?

Nên đánh vảy nhẹ bằng sống dao vì vảy cá trích mỏng nhưng dễ bong, nếu để lại sẽ làm vỏ chiên lấm tấm và khó ăn.

Làm sao để chiên cá không bị bắn dầu?

Thấm thật khô cá, lăn qua lớp bột mỏng, cho cá vào chảo từ phía gần người ra xa và đậy hờ nắp trong 1–2 phút đầu.

Có thể ăn cả xương cá trích không?

Có, khi chiên kỹ hai lần xương sẽ giòn. Tuy vậy với trẻ nhỏ và người cao tuổi vẫn nên gỡ xương sống để an toàn.