Công thức và cách làm món chân giò bó luộc (giò bó)

Chân giò bó luộc (giò bó) là món chân giò rút xương được ướp nước mắm, tiêu, cuộn chặt, luộc chín rồi ép lạnh. Khi thái lát mỏng, miếng giò hiện rõ vân da, mỡ, nạc xen kẽ đẹp mắt; ăn giòn sần sật ở da, thơm tiêu, đậm vị nước mắm. Cách làm chân giò bó luộc không cầu kỳ, phù hợp làm sẵn cho mâm cỗ 6–8 người.

Đặc trưng món giò bó

Giò bó là món quen thuộc trên mâm cỗ ngày Tết của nhiều gia đình miền Bắc, bên cạnh giò lụa, giò thủ và thịt đông. Điểm đặc trưng là chân giò được giữ nguyên tảng, cuộn chặt nên khi thái có đủ phần da, nạc và gân. Món được làm sẵn, để lạnh, thái ra mời khách rất tiện, ăn kèm dưa hành, bánh chưng hoặc xôi.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Chân giò trước nhiều nạc, da mỏng, kích cỡ khoảng 1,2–1,5 kg là vừa để cuộn.
• Da trắng hồng, không thâm tím, ấn vào thịt thấy đàn hồi, không có mùi lạ.
• Tiêu đen nên mua hạt rồi tự xay để giữ mùi thơm.
• Nước mắm ngon quyết định vị đậm đà của giò; nêm vừa đủ để không mặn.
• Dụng cụ: màng bọc thực phẩm loại chịu nhiệt và dây buộc chắc; có thể dùng thêm lá chuối hoặc khuôn giò.

Mẹo để món giò bó luộc ngon hơn

• Làm sạch kỹ da: cạo lông, có thể khò nhẹ lửa để hết lông tơ, sau đó chà muối và rửa sạch.
• Lóc xương khéo tay để giữ miếng da liền, không bị thủng; da thủng sẽ khó cuộn chặt.
• Ướp đủ thời gian để gia vị ngấm đều vào các lớp thịt trước khi cuộn.
• Cuộn càng chặt càng tốt, bọc nhiều lớp màng và buộc dây đều để không bị lỏng khi luộc.
• Luộc lửa nhỏ, liu riu: lửa lớn khiến da co rút và giò bị rỗng ruột.
• Ép lạnh qua đêm để giò định hình, thái lát mỏng không vỡ.

Công thức chi tiết có ngay bên dưới, kèm cách cuộn và buộc giò.

Ăn kèm và biến tấu

Giò bó thái lát mỏng, chấm nước mắm ớt hoặc nước mắm tỏi, ăn kèm dưa hành, dưa góp. Trong mâm cỗ, giò bó đi cùng bánh chưng, xôi gấc, nem rán và các món canh.

Để mâm cỗ đầy đặn, bạn có thể làm thêm giò thủ hoặc thịt chân giò nấu đông. Nếu thích hương vị đậm hơn, có thể thêm mộc nhĩ, nấm hương thái sợi vào lớp thịt trước khi cuộn. Xem thêm tại chuyên mục món từ chân giò heo.

Dinh dưỡng và lưu ý

Giò bó cung cấp đạm, chất béo và collagen từ da, gân. Món luộc không dùng dầu nên nhẹ hơn món chiên, rim; khoảng 100 g giò bó vào khoảng 250–300 kcal. Lưu ý:

• Người mỡ máu cao, thừa cân nên ăn vừa phải.
• Người tăng huyết áp nên chấm nước mắm loãng, ít.
• Luộc chín kỹ đến tận tâm cuộn; dùng đũa xiên thử, nước chảy ra trong, không có màu hồng là được.
• Bảo quản lạnh đúng cách vì món để ăn nguội.

Bảo quản và hâm nóng

Giò bó để nguyên khối, bọc kín, bảo quản ngăn mát khoảng 4–5 ngày; mỗi lần ăn chỉ thái lượng vừa đủ. Có thể cấp đông và dùng trong khoảng 2–3 tuần, rã đông trong ngăn mát trước khi thái. Món ăn nguội nên không cần hâm.

Câu hỏi thường gặp

Không có khuôn thì làm giò bó thế nào?

Bạn chỉ cần cuộn thật chặt với nhiều lớp màng bọc thực phẩm chịu nhiệt rồi buộc dây đều tay. Sau khi luộc, đặt vật nặng lên để ép.

Vì sao giò bó bị rỗng ruột?

Thường do cuộn chưa chặt hoặc luộc lửa quá to khiến thịt co rút. Hãy cuộn chặt và luộc lửa nhỏ.

Giò bó để được bao lâu?

Trong ngăn mát khoảng 4–5 ngày nếu bọc kín, cấp đông được khoảng 2–3 tuần.