Công thức và cách làm món chè cốm

Chè cốm là món chè thanh tao của Hà Nội, nấu từ cốm non với đường và bột sắn dây, có màu xanh nhạt, mùi thơm của lúa non và hương hoa bưởi. Cách làm chè cốm khá nhanh, quan trọng nhất là chọn được cốm ngon và canh lửa để hạt cốm dẻo mà không nát.

Nguồn gốc và đặc trưng của chè cốm

Cốm là thức quà gắn với mùa thu Hà Nội, làm từ hạt lúa nếp non được rang, giã và sàng nhiều lần. Làng Vòng là nơi nổi tiếng với nghề làm cốm. Từ cốm, người Hà Nội làm ra nhiều món như bánh cốm, chả cốm, xôi cốm và chè cốm. Chè cốm có nước trong, hơi sánh, hạt cốm mềm dẻo, vị ngọt nhẹ và hương thơm dịu. Món có thể ăn nóng hoặc để mát, thường được nấu vào mùa cốm mới, từ khoảng tháng Tám đến tháng Mười âm lịch.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cốm: cốm tươi chọn hạt dẹt, mỏng, màu xanh nhạt tự nhiên, mềm, thơm mùi lúa non. Tránh cốm xanh đậm bất thường hoặc có mùi lạ. Ngoài mùa có thể dùng cốm khô, nhưng phải ngâm trước.
• Bột sắn dây: chọn bột trắng mịn, thơm, giúp nước chè sánh trong và mát.
• Đường: đường kính trắng giúp giữ màu xanh nhạt của cốm.
• Hương liệu: nước hoa bưởi là cách tạo hương truyền thống; lá dứa có thể thay thế.

Mẹo để món chè cốm ngon hơn

Cốm tươi rất mềm, chỉ cần nấu ngắn. Nếu cho cốm vào quá sớm hoặc đun lâu, hạt cốm sẽ nhũn và nước chè đục. Hãy làm sánh nước đường trước, sau đó mới cho cốm vào và tắt bếp sau một hai phút.

Rửa cốm thật nhẹ tay, chỉ cần tráng nhanh qua nước để bỏ bụi và trấu. Ngâm lâu cốm tươi sẽ bị bở, mất mùi thơm.

Bột sắn dây phải hòa với nước nguội, đổ từ từ và khuấy liên tục để không vón. Nước hoa bưởi cho sau khi tắt bếp để giữ hương. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Chè cốm có thể rắc thêm dừa nạo sợi hoặc chan chút nước cốt dừa nếu thích béo. Nhiều người thêm đậu xanh đánh nhuyễn để chè bùi và đậm đà hơn. Nếu yêu thích hương vị Hà Nội, bạn có thể làm thêm chè kho đậu xanh hoặc chè lam dẻo thơm. Các món chè khác được tổng hợp trong mục chè và tráng miệng.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cốm là gạo nếp non nên cung cấp chủ yếu tinh bột và một ít chất xơ. Một chén chè cốm có khoảng 200 đến 300 kcal tùy lượng đường. Đây là món chè khá nhẹ, hợp với nhiều lứa tuổi. Người cần kiểm soát đường huyết hoặc cân nặng nên ăn chén nhỏ và giảm đường. Người có bệnh lý tiêu hóa, khó tiêu với đồ nếp nên ăn vừa phải và hỏi ý kiến bác sĩ nếu cần.

Bảo quản và hâm nóng

Chè cốm ngon nhất khi ăn trong ngày. Nếu còn, để nguội, cho vào hộp kín và bảo quản ngăn mát, dùng trong 1 đến 2 ngày. Có thể ăn mát luôn; nếu muốn ăn nóng, hâm lửa nhỏ, thêm chút nước và khuấy nhẹ. Cốm tươi chưa dùng nên gói kín, cất ngăn mát và dùng sớm.

Câu hỏi thường gặp

Dùng cốm khô nấu chè được không?

Được. Ngâm cốm khô với nước ấm khoảng 15 đến 20 phút cho mềm rồi nấu như cốm tươi, thời gian nấu lâu hơn một chút.

Vì sao chè cốm bị nhũn và đục?

Do nấu cốm quá lâu hoặc khuấy mạnh. Chỉ cho cốm vào khi nước chè đã sánh, khuấy nhẹ và tắt bếp sớm.

Không có nước hoa bưởi thì dùng gì?

Bạn có thể dùng lá dứa hoặc vài giọt vani. Hương vị sẽ khác nhưng chè vẫn thơm dễ chịu.