Công thức và cách làm món chè kho

Chè kho là món chè khô truyền thống của miền Bắc, làm từ đậu xanh đã đồ chín, đánh nhuyễn với đường rồi kho lửa nhỏ đến khi thành khối dẻo mịn, rắc vừng rang. Cách làm chè kho cần nhiều công đảo hơn các món chè nước, nhưng nguyên liệu rất đơn giản và thành phẩm để được vài ngày, rất tiện cho dịp lễ Tết.

Nguồn gốc và đặc trưng của chè kho

Chè kho gắn với nếp ăn của người Hà Nội và đồng bằng Bắc Bộ, thường xuất hiện trên mâm cúng ngày Tết, ngày rằm hoặc ngày giỗ, rồi được cắt miếng mời khách cùng chén trà. Khác với chè nước, chè kho có dạng khối, khi cắt miếng vẫn giữ được hình. Một đĩa chè kho đạt chuẩn có màu vàng ngà, mặt láng mịn, ăn dẻo, bùi, ngọt vừa phải, thơm mùi đậu xanh và vừng rang. Một số gia đình thêm chút nước hoa bưởi hoặc gừng để tạo hương riêng.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Đậu xanh: chọn đậu xanh cà vỏ, hạt đều, màu vàng tươi, không mốc, không có mùi ẩm. Đậu mới cho chè thơm và mịn hơn.
• Đường: đường kính trắng giúp chè giữ màu vàng sáng; tỷ lệ đường khoảng hai phần ba lượng đậu là vừa, có thể bớt một ít nếu thích ít ngọt.
• Vừng: vừng trắng hoặc vừng vàng, rang vàng đều, thơm, không cháy.
• Hương liệu: nước hoa bưởi hoặc vài lát gừng là tùy chọn.

Mẹo để món chè kho ngon hơn

Đậu xanh nên đồ (hấp) thay vì luộc. Đậu đồ chín tơi, ít nước nên kho nhanh đặc và có độ bùi rõ. Trước khi kho, đậu phải được giã hoặc xay thật mịn, không còn lợn cợn.

Khi kho, giữ lửa nhỏ và đảo liên tục, vét đều đáy và thành nồi. Đây là lúc dễ hỏng nhất: lửa to làm chè cháy, có vị đắng và màu sẫm. Chè đạt khi khối đậu quánh lại, tách khỏi thành nồi, dùng đũa xắn thấy dẻo, không dính tay.

Lỗi thường gặp là kho chưa tới, chè để nguội bị nhão, không cắt được miếng. Ngược lại, kho quá lâu thì chè khô, bở. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Chè kho ngon nhất khi ăn cùng chén trà nóng. Có thể nặn thành từng viên nhỏ, ấn khuôn tạo hình hoa, hoặc trải mỏng trên đĩa rồi cắt hình thoi. Nếu bạn thích các món ngọt truyền thống ngày Tết, có thể làm thêm chè lam hoặc xôi gấc cho mâm cỗ. Muốn món chè dân dã ăn nóng thì thử chè sắn.

Dinh dưỡng và lưu ý

Đậu xanh cung cấp đạm thực vật, tinh bột và chất xơ, nhưng chè kho dùng khá nhiều đường nên năng lượng cao, khoảng 150 đến 200 kcal cho một miếng cỡ vừa. Mỗi lần nên ăn một hai miếng nhỏ. Người cần kiểm soát đường huyết, cân nặng nên hạn chế; người có bệnh lý nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi ăn thường xuyên.

Bảo quản và hâm nóng

Chè kho để nguội, bọc kín bằng màng bọc thực phẩm, để ở nhiệt độ phòng thoáng mát được khoảng 1 đến 2 ngày, để ngăn mát được 4 đến 5 ngày. Món không cần hâm nóng; nếu để tủ lạnh, lấy ra trước khi ăn khoảng 15 phút cho chè mềm lại.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao chè kho bị nhão, không cắt được?

Thường do kho chưa đủ thời gian hoặc lửa quá nhỏ. Bạn có thể cho chè lại vào nồi, đảo tiếp lửa nhỏ đến khi khối đậu tách khỏi thành nồi.

Có thể giảm đường được không?

Có thể giảm nhẹ, nhưng đường cũng giúp chè đông kết và để được lâu. Giảm quá nhiều thì chè dễ bở và nhanh hỏng.

Chè kho dùng đậu xanh còn vỏ được không?

Không nên, vì vỏ làm chè sẫm màu và không mịn. Hãy dùng đậu xanh đã cà vỏ.