Công thức và cách làm món chè củ sen long nhãn

Chè củ sen là món chè thanh mát được nấu từ củ sen tươi cắt lát cùng hạt sen, long nhãn và đường phèn. Cách nấu chè củ sen không cầu kỳ, quan trọng là sơ chế để củ sen giữ màu trắng ngà và độ giòn, còn nước chè thì trong, ngọt thanh. Bát chè để lạnh, nhai lát sen sần sật xen vị bùi của hạt sen là đủ thấy dễ chịu.

Đặc trưng của chè củ sen

Sen gắn bó với đời sống người Việt, từ hạt, lá đến củ đều được dùng trong bếp. Củ sen thường được hầm canh, kho, xào, nhưng nấu chè thì cho cảm giác rất khác: lát sen giòn, nhiều lỗ hút nước đường, ăn ngọt mà không ngấy. Kết hợp củ sen với hạt sen và long nhãn là cách quen thuộc của các món chè thanh nhiệt kiểu miền Bắc và miền Trung, dùng đường phèn để vị ngọt dịu và nước trong.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Củ sen: chọn đoạn củ thẳng, mập, vỏ màu vàng nhạt, hai đầu còn kín (không bị nước bùn lọt vào lỗ). Bẻ thử thấy có nhiều tơ là củ tươi.
• Hạt sen: hạt tươi bóc sẵn, trắng ngà, không có vết thâm; nếu dùng hạt khô thì ngâm nước ấm trước 2 – 3 tiếng.
• Long nhãn: cùi dày, màu nâu vàng, thơm, không ẩm mốc, không dính tay.
• Đường phèn: loại tinh thể trong hoặc vàng nhạt cho nước chè trong và ngọt mát.

Mẹo để món chè củ sen ngon hơn

Củ sen chứa nhiều chất dễ bị oxy hóa nên cắt xong phải ngâm ngay vào nước có pha giấm hoặc chanh, nếu không lát sen sẽ thâm đen. Nấu củ sen bằng nồi inox hoặc nồi tráng men, tránh nồi gang hay nồi nhôm cũ vì dễ làm sen sẫm màu.

Để lát sen vừa mềm vừa giòn, đừng ninh quá lâu; khoảng 15 – 20 phút sau khi sôi là đủ. Hạt sen thì ngược lại, cần ninh nhừ trước rồi mới cho củ sen vào, và nên bỏ tâm sen nếu không muốn vị đắng. Long nhãn cho sau cùng, chỉ đun vài phút để giữ vị ngọt thơm, tránh làm nước chè đục và sẫm màu. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Chè củ sen ngon nhất khi ướp lạnh hoặc thêm vài viên đá. Bạn có thể thêm táo đỏ, kỷ tử, nấm tuyết hoặc bột sắn dây để nước chè sánh nhẹ. Nếu thích hương vị hạt sen, hãy thử chè hạt sen long nhãn. Củ sen cũng rất hợp với món mặn như canh sườn củ sen hay món chay củ sen xào chay.

Dinh dưỡng và lưu ý

Củ sen có chất xơ, một số vitamin và khoáng chất, ít chất béo. Một bát chè vừa phải chứa khoảng 180 – 240 kcal, chủ yếu từ đường phèn và long nhãn. Món chè nhẹ bụng, hợp với người lớn tuổi và người thích đồ ngọt thanh. Tuy vậy, người tiểu đường hoặc đang kiểm soát cân nặng nên giảm đường, ăn lượng nhỏ. Long nhãn có tính ấm, người dễ nóng trong không nên ăn quá nhiều một lúc. Với các bệnh lý cụ thể, hãy hỏi bác sĩ trước khi đưa món ngọt vào thực đơn thường xuyên.

Bảo quản và hâm nóng

Chè củ sen để nguội, cho vào hộp kín và cất ngăn mát được 2 – 3 ngày, lát sen vẫn giữ độ giòn. Món này thường ăn lạnh nên không cần hâm; nếu muốn ăn ấm, chỉ đun vừa sôi rồi tắt bếp. Không nên cấp đông vì củ sen sẽ bị xốp và mất giòn.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao củ sen bị thâm đen khi nấu chè?

Do củ sen bị oxy hóa sau khi cắt hoặc nấu trong nồi gang, nồi nhôm. Ngâm lát sen trong nước pha giấm, chần sơ và dùng nồi inox sẽ giữ màu trắng ngà.

Có cần bỏ tâm sen không?

Nên bỏ nếu bạn không thích vị đắng. Hạt sen tươi mua ở chợ thường đã được lấy tâm sẵn; nếu chưa, dùng tăm đẩy tâm ra.

Dùng đường cát thay đường phèn được không?

Được, nhưng vị ngọt sẽ gắt hơn và nước chè kém trong. Nếu dùng đường cát, giảm khoảng một phần năm lượng đường so với công thức.