Công thức và cách làm món củ sen xào chay

Củ sen xào chay là món ăn giản dị nhưng luôn được yêu thích trong mâm cơm chay: từng lát củ sen trắng ngà, giòn sần sật, xen với cà rốt cam, đậu Hà Lan xanh và nấm hương thơm đậm. Nếu bạn đang tìm cách làm củ sen xào chay vừa nhanh vừa đẹp mắt, bài viết này sẽ giúp bạn hiểu nguyên liệu, những lỗi hay gặp và cách giữ cho củ sen luôn giòn, không thâm.

Nguồn gốc và đặc trưng của món củ sen xào chay

Sen gắn bó với đời sống người Việt từ lâu, và gần như mọi bộ phận của cây sen đều được dùng làm thực phẩm: hạt sen, ngó sen, lá sen và củ sen. Củ sen là phần thân rễ nằm dưới bùn, có nhiều lỗ khí nên khi thái ngang trông như bông hoa.

Trong ẩm thực chay, củ sen được ưa chuộng vì có độ giòn tự nhiên, vị ngọt nhẹ và hút gia vị tốt. Đặc trưng của món xào là giữ được độ giòn sật, màu trắng sáng và hương thơm của nấm.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Củ sen: chọn củ thẳng, chắc tay, vỏ màu vàng nâu nhạt, hai đầu mấu còn kín để bùn không lọt vào trong. Củ non có ruột trắng, giòn hơn củ già. Tránh củ có vết thâm đen, mềm hoặc có mùi chua.
• Nấm hương khô: chọn tai nấm dày, mặt nâu có vân nứt, mùi thơm dịu, không ẩm mốc.
• Đậu Hà Lan: chọn quả xanh tươi, giòn, bẻ nghe tách.

Mẹo để món củ sen xào chay ngon hơn

Lỗi phổ biến nhất là củ sen bị thâm. Củ sen chứa các hợp chất dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc không khí, vì vậy hãy thái đến đâu thả ngay vào nước có giấm hoặc chanh đến đó.

Lỗi thứ hai là xào quá lâu. Củ sen để giòn cần lửa lớn và thời gian ngắn; chần sơ trước chỉ khoảng một phút giúp củ chín đều mà vẫn giữ độ sật.

Về gia vị, nước ngâm nấm hương là “nước dùng” tự nhiên giúp món đậm đà mà không cần bột ngọt. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Củ sen xào chay hợp nhất với cơm trắng nóng, hoặc dọn cùng một bát canh nấm như canh nấm đậu hũ chay cho bữa cơm thanh đạm. Nếu thích, bạn có thể đổi sang ngó sen, phần non hơn của cây sen, theo kiểu ngó sen xào mì căn chay.

Một số biến tấu dễ làm:

• Thêm đậu phụ chiên vàng hoặc tàu hũ ky để món giàu đạm thực vật.
• Rắc hạt điều hoặc mè rang ngay trước khi ăn để tăng vị bùi.
• Thêm ớt chuông đỏ, vàng để đĩa xào nhiều màu hơn.

Bạn có thể tham khảo thêm nhiều món khác trong chuyên mục món chay.

Dinh dưỡng và lưu ý

Củ sen là loại củ khá ít chất béo, có chất xơ, vitamin C và một số khoáng chất. Một khẩu phần củ sen xào chay trong công thức này cung cấp khoảng 150 – 180 kcal, phần lớn đến từ dầu ăn và tinh bột trong củ. Món phù hợp cho người ăn chay hoặc muốn bữa ăn nhẹ nhàng.

Món dùng nước tương nên có lượng muối nhất định; người cần ăn nhạt, người có bệnh thận hoặc huyết áp cao nên giảm bớt nước tương và hạt nêm. Củ sen có chất xơ khá nhiều, người tiêu hóa kém nên ăn lượng vừa phải. Nếu có bệnh lý cần chế độ ăn riêng, hãy hỏi ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Bảo quản và hâm nóng

Món ngon nhất khi ăn ngay. Phần còn thừa để nguội, cho vào hộp kín và bảo quản ngăn mát tủ lạnh, dùng trong khoảng 1 – 2 ngày. Khi hâm, đảo nhanh trên chảo nóng 1 – 2 phút thay vì dùng lò vi sóng quá lâu để củ sen không bị mềm.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao củ sen xào xong bị chuyển màu tím hoặc thâm?

Củ sen bị oxy hóa khi tiếp xúc không khí hoặc dao, nồi bằng sắt. Hãy ngâm ngay vào nước giấm hoặc chanh sau khi thái, dùng dao và chảo inox hoặc chống dính, và không xào quá lâu.

Có cần chần củ sen trước khi xào không?

Nên chần khoảng một phút. Bước này giúp củ sen chín đều, bớt nhựa và vẫn giòn.

Ăn chay kiêng hành tỏi thì nêm thế nào cho thơm?

Bạn có thể bỏ hành lá, dùng gừng, nấm hương và một chút dầu mè để tạo mùi thơm. Nước ngâm nấm hương lọc sạch cũng giúp món đậm vị hơn.