Công thức và cách làm món ngó sen xào mì căn chay

Ngó sen xào mì căn chay là món xào thanh nhẹ mà đậm vị: ngó sen trắng ngà giòn sần sật, mì căn dai mềm thấm sốt, cà rốt điểm màu cam và nấm đông cô thơm ngọt. Tất cả quyện trong lớp sốt nước tương, dầu hào chay bóng mượt. Cách làm ngó sen xào mì căn chay khá nhanh, phù hợp cho mâm cơm chay gia đình hoặc dịp cúng rằm.

Đặc trưng món ngó sen xào mì căn chay

Ngó sen là phần thân non của cây sen mọc dưới bùn, được nhiều vùng ở Việt Nam dùng để làm gỏi, xào hoặc muối chua. Ở miền Bắc, ngó sen thường gắn với các món cỗ như nộm ngó sen; trong bếp chay, ngó sen xào là món được ưa chuộng nhờ vị thanh và độ giòn đặc biệt. Mì căn được làm từ gluten bột mì, có kết cấu dai giống thịt nên thường dùng thay thịt trong món chay. Sự kết hợp này cho món ăn vừa có độ giòn, vừa có độ dai, ăn không ngán.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Ngó sen: chọn ngó trắng ngà, non, bẻ thấy giòn và có ít xơ. Ngó sen ngâm sẵn trong túi nên rửa lại vài lần với nước sạch để bớt mùi chua.
• Mì căn: dùng mì căn tươi dai, không chua, không nhớt; mì căn khô cần ngâm nở và vắt ráo. Có thể thay bằng đậu hũ chiên hoặc tàu hũ ky.
• Nấm đông cô tươi: mũ dày, mặt dưới trắng, khô ráo. Nấm khô ngâm nở cho mùi thơm đậm hơn.
• Cà rốt: củ nhỏ, đều, vỏ mịn thường ngọt và ít lõi.
• Dầu hào chay: làm từ nấm, giúp sốt sánh và có vị umami nhẹ.

Mẹo để món ngó sen xào ngon hơn

• Tước bỏ xơ ngó sen: dùng tay tước lớp xơ mỏng bên ngoài, cắt khúc vừa ăn. Ngâm nước có chút giấm hoặc chanh để ngó sen trắng, không thâm.
• Chần nhanh rồi xả nước lạnh: chần ngó sen vài giây giúp loại bớt mùi và giữ độ giòn khi xào.
• Áp chảo mì căn trước: chiên hoặc áp chảo mì căn đến vàng mặt sẽ thơm, dai và thấm gia vị hơn, không bị bở.
• Xào theo thứ tự: nấm và cà rốt trước, ngó sen sau cùng; ngó sen chỉ cần đảo nhanh trên lửa lớn để giữ độ giòn.
• Pha sốt sẵn: trộn nước tương, dầu hào chay, đường với chút nước rồi đổ vào một lần, giúp gia vị đều mà không phải đảo quá lâu.

Công thức chi tiết có ngay bên dưới, dùng cho khoảng 3–4 người.

Ăn kèm và biến tấu

Món hợp với cơm trắng, cơm gạo lứt và một món canh như canh nấm đậu hũ chay. Bạn có thể thêm đậu Hà Lan, ớt chuông hoặc hạt điều rang để món nhiều màu sắc hơn, giống tinh thần của rau củ ngũ sắc xào hạt điều. Muốn bữa chay đậm đà hơn, bạn có thể dọn thêm một đĩa tàu hũ ky kho.

Dinh dưỡng và lưu ý

Ngó sen ít năng lượng, có chất xơ và vị thanh mát. Mì căn giàu đạm thực vật nhưng là gluten, vì vậy người không dung nạp gluten hoặc mắc bệnh celiac không nên ăn; có thể thay bằng đậu hũ. Dầu hào chay và nước tương chứa muối, người tăng huyết áp nên giảm lượng. Ngó sen ngâm sẵn cần rửa kỹ và nấu chín.

Bảo quản và hâm nóng

Món xào ngon nhất khi ăn ngay. Phần thừa để hộp kín ngăn mát, dùng trong khoảng 1–2 ngày. Hâm lại bằng chảo nóng, đảo nhanh để ngó sen không bị mềm.

Câu hỏi thường gặp

Ngó sen bị chua có sao không?

Ngó sen đóng túi thường được ngâm nên hơi chua. Bạn rửa kỹ, ngâm nước sạch khoảng mười lăm phút và chần qua nước sôi là vị chua giảm rõ.

Có thể thay mì căn bằng gì?

Đậu hũ chiên, tàu hũ ky, nấm đùi gà hoặc thịt chay đều phù hợp. Nếu ăn mặn, có thể dùng tôm hoặc thịt heo nạc.

Làm sao giữ ngó sen giòn sau khi xào?

Chần nhanh, xả nước lạnh, để ráo và cho vào chảo cuối cùng trên lửa lớn, xào chỉ một đến hai phút.