Công thức và cách làm món cơm lam

Cơm lam là món cơm nếp nướng trong ống tre hoặc ống nứa, quen thuộc với đồng bào nhiều dân tộc vùng núi phía Bắc và Tây Nguyên. Khi bóc lớp vỏ cháy sém, bên trong là thỏi cơm dẻo, thơm mùi nếp và mùi tre non. Cách làm cơm lam tại nhà cần ống tre phù hợp và chút kiên nhẫn khi nướng, nhưng thành quả rất đáng công.

Món hợp cho buổi nướng ngoài trời, chuyến dã ngoại hoặc bữa tiệc nướng cuối tuần.

Nguồn gốc và đặc trưng của cơm lam

Cơm lam là cách nấu cơm lâu đời của nhiều dân tộc miền núi, tiện lợi khi đi rừng, lên nương vì chỉ cần gạo, nước và ống tre. Tùy vùng, gạo có thể là nếp nương, nếp cẩm, đôi khi trộn thêm đậu hoặc nước cốt dừa.

Đặc trưng của món là lớp màng tre mỏng bao quanh thỏi cơm, giữ cho cơm mềm dẻo và mang hương thơm riêng. Cơm chín đều, không sống lõi, không bị khô cứng, ăn nguội vẫn ngon.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Gạo nếp: nếp nương hoặc nếp cái hoa vàng hạt tròn mẩy, thơm. Có thể pha thêm một ít nếp cẩm để có màu tím đẹp.
• Ống tre hoặc ống nứa: chọn ống non vừa phải, thành mỏng, đường kính khoảng 4 – 5 cm, còn một đầu mấu kín. Ống non có lớp màng trong giúp cơm thơm và dễ bóc.
• Lá nút ống: lá chuối hoặc lá dong rửa sạch để bịt miệng ống.
• Muối vừng: vừng đen hoặc vừng trắng rang thơm, giã với muối hạt và chút đường.

Mẹo để món cơm lam ngon hơn

Gạo phải được ngâm đủ lâu, ít nhất 6 – 8 tiếng, để hạt nở và chín đều khi nướng. Lượng nước chỉ nên ngập mặt gạo khoảng 1 – 2 cm; nhiều nước quá cơm sẽ nhão, ít quá thì sống lõi.

Khi nướng, đừng để lửa quá to. Lửa than vừa, xoay ống thường xuyên để cơm chín đều; nếu lửa lớn, vỏ ngoài cháy đen mà bên trong còn sống. Sau khi nướng nên để ống nghỉ vài phút cho cơm ổn định rồi mới bóc. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Cơm lam thường chấm muối vừng hoặc ăn cùng thịt nướng, gà nướng như gà nướng lá mắc mật hay bò nướng ống tre.

• Trộn thêm đậu xanh hoặc đậu đen đã ngâm vào gạo.
• Thêm nước cốt dừa cho cơm béo thơm kiểu miền Nam.
• Dùng nếp cẩm pha nếp trắng cho màu tím đẹp mắt.

Nếu thích các món từ gạo nếp, bạn có thể thử xôi bắp.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cơm lam chủ yếu là tinh bột từ gạo nếp, một ống cỡ vừa khoảng 350 – 450 kcal. Món no lâu, hợp khi vận động nhiều.

Gạo nếp khó tiêu hơn gạo tẻ, người có dạ dày yếu, trẻ nhỏ và người cao tuổi nên ăn lượng vừa phải, nhai kỹ. Người cần kiểm soát đường huyết nên hạn chế và ăn kèm nhiều rau, đạm. Nếu có bệnh lý, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Cơm lam để nguyên ống hoặc bọc màng thực phẩm, dùng trong ngày ở nhiệt độ phòng mát; nếu để lâu hơn, cho vào ngăn mát và dùng trong 2 ngày. Khi ăn, hấp lại 5 – 7 phút hoặc nướng lại trên than nhỏ cho mềm.

Câu hỏi thường gặp

Ở thành phố mua ống tre ở đâu?

Nhiều chợ, cửa hàng đồ nướng và đặc sản vùng cao có bán ống tre, ống nứa đã cắt sẵn. Hãy rửa sạch và tráng nước sôi trước khi dùng.

Không có bếp than có làm được không?

Có thể luộc ống cơm trong nồi nước sôi khoảng 40 – 50 phút, sau đó hơ qua lửa bếp ga cho vỏ ngoài xém nhẹ. Mùi thơm sẽ nhẹ hơn nướng than.

Làm sao biết cơm lam đã chín?

Khi vỏ ống khô, xém đều, mở nút thấy không còn nước và cơm dẻo, hạt trong là chín.