Công thức và cách làm món ghẹ rang muối

Ghẹ rang muối là món hải sản đậm đà, thơm nức mùi tỏi phi và muối rang, rất được ưa chuộng trong các bữa nhậu cuối tuần. Cách làm ghẹ rang muối gồm hai phần chính: chiên ghẹ cho vỏ săn giòn và rang hỗn hợp muối, tỏi, ớt đến khi khô tơi để áo đều lên ghẹ. Món đạt chuẩn khi vỏ khô ráo, mặn mặn cay cay, mút vỏ đã thấy thơm, còn thịt ghẹ bên trong vẫn ngọt và mọng.

Đặc trưng của món ghẹ rang muối

Rang muối là cách chế biến quen thuộc với nhiều loại hải sản như tôm, cua, ghẹ, mực. Điểm khác biệt nằm ở lớp muối rang khô bám quanh vỏ thay vì sốt sệt như rang me hay sốt bơ tỏi. Vì không có nước sốt, món giữ được vị nguyên bản của ghẹ, chỉ được làm nổi bật bằng vị mặn của muối hột, mùi thơm của tỏi, lá chanh và vị cay của ớt.

Bí quyết chọn nguyên liệu làm ghẹ rang muối

• Ghẹ: chọn ghẹ xanh hoặc ghẹ hoa còn sống, chân càng còn khỏe, yếm cứng và nặng tay. Ghẹ vừa phải, khoảng 4–5 con/kg, dễ chiên chín đều.
• Muối hột: dùng muối hột sạch, rang khô rồi giã hơi dập, không giã quá mịn để lớp áo có độ giòn.
• Tỏi, ớt, lá chanh: tỏi ta thơm hơn khi phi; lá chanh non thái sợi thật mảnh giúp món có hương thơm dịu.
• Bột chiên: bột năng hoặc bột bắp tạo lớp áo mỏng giúp muối bám tốt.

Mẹo để món ghẹ rang muối ngon hơn

Công thức chi tiết có ngay bên dưới. Những nguyên tắc sau giúp món giòn và không bị mặn gắt:

• Lau ghẹ thật khô trước khi áo bột. Ghẹ còn nước sẽ làm dầu bắn mạnh và vỏ không giòn.
• Chiên ghẹ ở lửa vừa đủ lâu để thịt chín kỹ, rồi mới tăng lửa ở cuối cho vỏ giòn. Chiên lửa quá to ngay từ đầu dễ làm vỏ cháy trong khi thịt bên trong chưa chín.
• Rang muối, tỏi, ớt ở lửa nhỏ đến khi khô tơi và vàng nhẹ. Tỏi cháy sẽ đắng và làm cả món mất ngon.
• Nêm muối từ từ. Lỗi phổ biến là cho quá nhiều muối khiến món mặn gắt; có thể pha thêm chút đường vào muối rang để vị tròn hơn.

Ăn kèm và biến tấu

Ghẹ rang muối hợp với dưa leo, rau răm, xà lách và một chén muối tiêu chanh nhỏ. Một số người thích thêm bơ khi rang để lớp áo béo và thơm hơn, hoặc thêm bột trứng muối để thành ghẹ rang trứng muối.

Nếu thích cua có thể ăn cả vỏ, bạn nên thử cua lột xóc tỏi ớt. Muốn thưởng thức món này ngoài hàng, hãy tham khảo các quán nhậu có thực đơn hải sản. Xem thêm nhiều món khác trong mục món hải sản và chuyên mục các món ngon từ cua, ghẹ.

Dinh dưỡng và lưu ý

Thịt ghẹ giàu đạm, canxi và kẽm, ít chất béo. Do được chiên và rang với muối, một phần ghẹ rang muối cho một người lớn có khoảng 300 đến 400 kcal và lượng muối khá cao. Người bị tăng huyết áp, bệnh thận nên ăn ít và giảm lượng muối khi chế biến.

Người dị ứng hải sản không nên ăn. Người bị gút nên hạn chế. Chỉ dùng ghẹ còn sống, chế biến ngay và chiên chín kỹ.

Bảo quản và hâm nóng

Ghẹ rang muối ngon nhất khi ăn nóng vì để lâu vỏ sẽ mềm. Phần còn thừa để nguội, cho vào hộp kín, giữ ngăn mát và dùng trong khoảng 1 ngày. Khi hâm, dùng nồi chiên không dầu ở 180 độ C khoảng 5–6 phút hoặc đảo lại trên chảo khô lửa vừa để vỏ giòn trở lại.

Câu hỏi thường gặp

Có nên hấp ghẹ trước khi rang muối không?

Có thể hấp sơ khoảng 7–8 phút để chắc chắn ghẹ chín kỹ, sau đó để ráo rồi mới áo bột và chiên. Cách này giúp giảm thời gian chiên.

Làm sao để muối bám vào vỏ ghẹ?

Lớp bột mỏng khi chiên tạo bề mặt hơi nhám để muối bám. Ngoài ra, đảo ghẹ khi còn nóng cùng hỗn hợp muối tỏi vừa rang xong cũng giúp lớp áo dính đều.

Có thể dùng nồi chiên không dầu không?

Được. Phết một lớp dầu mỏng lên ghẹ đã áo bột, chiên ở 200 độ C khoảng 15–18 phút, lật giữa chừng, rồi đảo với muối tỏi rang trên chảo.