Công thức và cách làm món ghẹ sốt trứng muối

Ghẹ sốt trứng muối là món hải sản có lớp sốt vàng óng, lợn cợn như cát, quyện vị bùi mặn của lòng đỏ trứng vịt muối với mùi bơ thơm. Cách làm ghẹ sốt trứng muối không quá khó: ghẹ được chặt miếng, áo một lớp bột mỏng rồi chiên vàng, sau đó đảo nhanh trong chảo sốt trứng muối đã sủi bọt để sốt bám kín từng mảnh vỏ.

Đặc trưng của món ghẹ sốt trứng muối

Sốt trứng muối vốn quen thuộc trong ẩm thực Đông Nam Á, được các quán hải sản ở Việt Nam ứng dụng cho tôm, cua, mực và ghẹ. Điểm làm nên món là lòng đỏ trứng muối hấp chín, tán thật nhuyễn rồi xào với bơ đến khi nổi bọt li ti. Khi ăn, lớp sốt hơi giòn, bùi, mặn vừa, phía trong là thịt ghẹ trắng, ngọt. Lá cà ri hoặc lá chanh cùng chút ớt giúp món bớt ngấy và dậy mùi.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Ghẹ: chọn ghẹ xanh hoặc ghẹ hoa còn sống, chân càng cử động khỏe, cầm thấy nặng tay. Ấn nhẹ vào yếm thấy cứng là ghẹ chắc thịt. Không dùng ghẹ đã chết vì thịt nhanh hỏng.
• Trứng muối: lòng đỏ màu cam đậm, tròn, chắc; vỏ không nứt, không có mùi lạ. Có thể mua lòng đỏ trứng muối tách sẵn nhưng nên chọn nơi bảo quản lạnh.
• Bơ: dùng bơ lạt để dễ kiểm soát vị mặn, vì trứng muối đã khá mặn.
• Rau thơm: lá cà ri cho mùi đặc trưng nhất; nếu không có, lá chanh non thái chỉ là lựa chọn thay thế dễ tìm.

Mẹo để món ghẹ sốt trứng muối ngon hơn

Nguyên tắc quan trọng nhất là ghẹ phải khô ráo và giòn trước khi vào sốt. Ghẹ còn ướt hoặc chiên chưa tới sẽ làm sốt nhão, không bám mà trôi xuống đáy đĩa. Lớp bột áo chỉ cần thật mỏng; bột dày dễ bị bở và át vị ghẹ.

Khi làm sốt, lỗi hay gặp là để lửa lớn khiến bơ cháy và lòng đỏ bị khét, đắng. Hãy giữ lửa nhỏ, đảo liên tục, thấy hỗn hợp sủi bọt mịn và dậy mùi thơm thì cho ghẹ vào ngay. Đảo chừng một phút là đủ, để lâu sốt sẽ khô và tách dầu. Nêm đường từng chút một vì vị mặn của trứng muối mỗi mẻ một khác. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Món hợp với cơm trắng, bánh mì nóng hoặc bánh bao chiên để chấm phần sốt còn lại. Nên dọn thêm dưa leo, xà lách, cà chua cho cân bằng vị béo. Nếu thích hương vị cùng kiểu, bạn có thể tham khảo cua sốt trứng muối với miếng thịt dày hơn, hoặc đổi gió bằng ghẹ rang muối có vị mặn cay khô ráo.

Biến tấu: thêm vài thìa sữa tươi không đường vào sốt nếu thích sốt sánh mịn, ít lợn cợn; dùng cùng công thức cho tôm sú, mực ống hay khoai tây chiên. Xem thêm nhiều món khác trong chuyên mục các món ngon từ cua, ghẹ.

Dinh dưỡng và lưu ý

Thịt ghẹ giàu đạm, ít béo và có các khoáng chất như kẽm, đồng. Tuy nhiên, sốt trứng muối dùng nhiều bơ, lòng đỏ và dầu chiên nên món chứa khá nhiều chất béo, cholesterol và muối; một phần ăn có thể vào khoảng 380–450 kcal. Đây là món nên ăn thỉnh thoảng thay vì thường xuyên.

Người bị dị ứng hải sản không nên ăn. Người tăng huyết áp, mỡ máu cao, bệnh gout hoặc bệnh thận nên ăn lượng nhỏ và hỏi ý kiến bác sĩ nếu đang điều trị.

Bảo quản và hâm nóng

Ghẹ sốt trứng muối ngon nhất khi ăn ngay lúc còn nóng giòn. Phần còn lại để nguội, cho vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong vòng một ngày. Khi hâm, nên dùng chảo khô lửa nhỏ hoặc nồi chiên không dầu khoảng 160 độ C trong 4–5 phút để vỏ khô lại; lò vi sóng sẽ làm sốt mềm và mất độ giòn. Không nên cấp đông món đã sốt.

Câu hỏi thường gặp

Không có lá cà ri thì thay bằng gì?

Bạn có thể dùng lá chanh non thái chỉ hoặc vài nhánh húng quế. Mùi sẽ khác đôi chút nhưng vẫn giúp sốt thơm và bớt ngấy.

Vì sao sốt trứng muối bị vón cục, không tơi?

Thường do lòng đỏ chưa được hấp chín kỹ hoặc tán chưa nhuyễn, hoặc cho lòng đỏ vào khi bơ chưa đủ nóng. Hãy tán lòng đỏ lúc còn ấm, rây qua nếu cần, và xào ở lửa nhỏ đều tay.

Có thể làm ghẹ sốt trứng muối bằng ghẹ đông lạnh không?

Có thể, nhưng thịt sẽ kém ngọt hơn ghẹ tươi. Rã đông chậm trong ngăn mát, thấm thật khô rồi mới áo bột và chiên để vỏ giòn.