Công thức và cách làm món há cảo chay

Há cảo chay là món điểm tâm có lớp vỏ trong mờ, dẻo dai, để lộ phần nhân rau củ nhiều màu bên trong. Cách làm há cảo chay tại nhà cần một chút kiên nhẫn ở khâu nhào bột và cán vỏ, nhưng nhân chay rất dễ làm và không lo sống như nhân tôm thịt. Khoảng một giờ là có xửng há cảo nóng hổi cho bữa sáng cuối tuần.

Vỏ há cảo ngon phải mỏng, trong, cắn vào dai mềm chứ không bở; nhân giòn ngọt nhờ củ sắn, thơm nhờ nấm hương.

Đặc trưng của há cảo chay

Há cảo là món điểm tâm nổi tiếng của ẩm thực Quảng Đông, được người Hoa mang đến Việt Nam và phổ biến ở các quán dimsum. Vỏ há cảo truyền thống làm từ bột tinh mì (wheat starch) trộn bột năng, nhào với nước sôi để có độ trong. Bản chay thay tôm bằng củ sắn, cà rốt, nấm và đậu hũ, vẫn giữ được độ giòn và màu sắc đẹp mắt.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Bột tinh mì: còn gọi là bột mì tinh hoặc bột há cảo, có bán ở cửa hàng nguyên liệu làm bánh; đây là loại bột đã tách gluten nên vỏ mới trong. Không thay bằng bột mì đa dụng vì vỏ sẽ đục.
• Bột năng: giúp vỏ dẻo dai; chọn bột trắng mịn, không vón cục.
• Củ sắn: củ tươi, nhiều nước, tạo độ giòn thay cho tôm.
• Nấm hương: nấm khô mũ dày cho mùi thơm đậm hơn nấm tươi.

Mẹo để há cảo chay ngon hơn

Nước nhào bột phải thật sôi, đổ ngay vào bột và khuấy nhanh để bột tinh mì chín một phần, đó là lý do vỏ trong và dẻo. Nhào khi bột còn ấm, đậy kín để không bị khô mặt. Nếu bột nứt khi cán, bột đang thiếu nước hoặc đã khô, hãy thêm vài giọt nước nóng và nhào lại.

Nhân phải xào sơ và để ráo, tránh nước làm rách vỏ khi hấp. Lót giấy nến đục lỗ hoặc lá cải dưới xửng để há cảo không dính. Hấp lửa lớn và không hấp quá lâu, vỏ sẽ nhão. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Há cảo chay chấm nước tương pha ớt tươi, chút giấm và dầu mè, hoặc chấm tương ớt. Có thể dọn cùng trà nóng như một bữa dimsum nhỏ tại nhà, thêm hoành thánh chay để bữa sáng phong phú. Nếu muốn tự pha các loại nước chấm khác, hãy xem chuyên mục nước chấm và đồ chua.

Biến tấu: thêm rau tần ô, hẹ (nếu không kiêng ngũ vị tân), bắp ngọt hoặc đậu Hà Lan vào nhân; pha một chút nước cốt lá dứa hoặc nước ép củ dền vào bột để có vỏ xanh, hồng bắt mắt.

Dinh dưỡng và lưu ý

Vỏ há cảo chủ yếu là tinh bột; mỗi chiếc há cảo chay khoảng 30–40 kcal, một phần 6 chiếc khoảng 200–250 kcal. Món ít béo vì được hấp, phù hợp người ăn chay và người muốn ăn nhẹ. Người đang kiểm soát đường huyết nên ăn vừa phải và kết hợp rau xanh. Bột tinh mì đã tách gluten nhưng thường vẫn còn dấu vết gluten, người mắc bệnh celiac cần thận trọng và hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Há cảo ngon nhất khi vừa hấp xong. Há cảo đã hấp để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát 1–2 ngày; khi ăn hấp lại 4–5 phút. Há cảo gói sống có thể cấp đông trên khay rồi cho vào túi, dùng trong 2 tuần, hấp thẳng từ ngăn đông thêm khoảng 3 phút.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao vỏ há cảo bị đục, không trong?

Thường do dùng bột mì thường thay bột tinh mì, hoặc nước nhào chưa đủ sôi. Hãy dùng đúng bột và đổ nước vừa sôi.

Vỏ há cảo bị nứt khi gấp thì làm sao?

Bột đã khô; luôn đậy khăn ẩm phần bột chưa dùng, cán từng viên và gói ngay.

Có thể hấp bằng nồi cơm điện không?

Được, dùng xửng hấp của nồi cơm, hấp khoảng 10–12 phút kể từ khi nước sôi. Xem thêm các món khác trong chuyên mục món chay.