Công thức và cách làm món lòng gà xào đậu que

Lòng gà xào đậu que là món xào nhanh, rẻ mà cực kỳ đưa cơm: lòng mề gà giòn sần sật đảo lửa lớn cùng đậu que xanh mướt, tỏi phi thơm và dầu hào đậm vị. Cách làm lòng gà xào đậu que không mất nhiều thời gian, phần quan trọng nhất là sơ chế lòng thật sạch để món thơm, không hôi.

Món hấp dẫn bởi độ giòn của mề gà, vị bùi béo của gan, tim và độ ngọt giòn của đậu que, rất hợp cho bữa cơm gia đình ngày thường.

Đặc trưng món lòng gà xào đậu que

Lòng mề gà gồm mề, tim, gan, là phần nội tạng được nhiều gia đình Việt ưa chuộng vì giá phải chăng và hương vị riêng. Lòng gà thường được xào với rau củ như đậu que, cải thảo, mướp, hoặc nấu miến, nấu cháo. Khi xào cùng đậu que, món có màu xanh tươi, vị đậm đà, rất "tốn cơm". Đây là món dân dã thường thấy trong bữa cơm miền Bắc và miền Trung.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Lòng mề gà: chọn mề có màu hồng tươi, săn chắc, không nhớt; gan đỏ sẫm, bóng, không có đốm lạ; tim chắc, đỏ tươi. Tránh lòng có mùi hôi hoặc màu tái nhợt.
• Đậu que: chọn quả non, thon nhỏ, xanh đều, bẻ giòn, không có vết sâu.
• Tỏi: dùng nhiều tỏi để khử mùi và tạo hương thơm.
• Thay thế: có thể dùng lòng vịt, hoặc thay đậu que bằng đậu đũa, cải thảo, mướp hương.

Mẹo để lòng gà xào giòn, không hôi

• Sơ chế kỹ: lột lớp màng vàng bên trong mề, bóp lòng với muối và giấm hoặc gừng, rửa lại nhiều lần với nước sạch.
• Khứa mề gà: khứa nhẹ mặt mề hoặc thái lát mỏng giúp mề nhanh chín, giòn và thấm gia vị.
• Chần đậu que trước: chần nhanh qua nước sôi, xả nước lạnh để giữ màu xanh, khi xào chỉ cần đảo nhanh.
• Xào lửa lớn: lòng gà xào lửa nhỏ dễ ra nước, dai và tanh. Xào lòng trước đến khi săn lại, sau đó cho đậu que vào đảo cùng.
• Không xào gan quá lâu: gan dễ bở và đắng nếu quá lửa; có thể cho gan vào sau mề.

Công thức chi tiết có ngay bên dưới, định lượng cho khoảng 3 người ăn.

Ăn kèm và biến tấu

Lòng gà xào đậu que ăn ngon với cơm trắng nóng, kèm một bát canh nhẹ như canh bí hoặc canh rau ngót. Bạn có thể đổi vị với cải thảo xào lòng gà hoặc làm miến nấu lòng gà cho bữa sáng. Một vài cách biến tấu khác:

• Thêm cà rốt thái sợi, hành tây để món nhiều màu.
• Xào cùng sả ớt cho vị cay thơm.
• Thêm chút rượu trắng khi xào lòng để khử mùi tốt hơn.

Xem thêm các món khác trong chuyên mục món thịt gà.

Dinh dưỡng và lưu ý

Lòng gà, đặc biệt là gan, giàu sắt, vitamin A và vitamin nhóm B; đậu que cung cấp chất xơ và vitamin. Tuy nhiên nội tạng có hàm lượng cholesterol và purin cao, nên người có mỡ máu cao, gout, phụ nữ mang thai cần ăn hạn chế và hỏi ý kiến bác sĩ nếu cần. Lòng gà phải được xào chín kỹ, không còn màu hồng bên trong. Chỉ mua lòng gà tươi trong ngày, có nguồn gốc rõ ràng.

Bảo quản và hâm nóng

Lòng gà tươi nên chế biến ngay trong ngày; nếu chưa dùng, sơ chế sạch, để ráo, bọc kín và cho vào ngăn đông. Món đã xào nên ăn hết trong bữa; phần thừa bảo quản ngăn mát, dùng trong vòng 1 ngày và hâm nóng kỹ.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để lòng gà hết mùi hôi?

Bóp lòng với muối hạt, giấm hoặc chanh, thêm gừng đập dập, sau đó rửa lại nhiều lần với nước sạch.

Có thể thay đậu que bằng rau gì?

Đậu đũa, cải thảo, mướp hương, su su hoặc hoa thiên lý đều hợp khi xào cùng lòng gà.

Vì sao mề gà xào bị dai?

Do thái quá dày hoặc xào quá lâu. Thái mỏng, khứa mặt và xào nhanh trên lửa lớn sẽ giúp mề giòn.