Công thức và cách làm món mực nhồi thịt chiên

Mực nhồi thịt chiên là món ăn công phu hơn một chút nhưng thành phẩm rất đẹp mắt: những ống mực căng tròn, rán vàng óng, cắt khoanh để lộ phần nhân thịt, mộc nhĩ, miến bên trong. Cách làm mực nhồi thịt chiên gồm ba phần chính: làm sạch mực, trộn nhân và chiên lửa vừa cho nhân chín đều. Món thường có mặt trong mâm cơm cuối tuần và cả mâm cỗ ngày lễ.

Đặc trưng của món mực nhồi thịt chiên

Nhân nhồi thường giống nhân nem rán: thịt heo xay, mộc nhĩ, nấm hương, miến, hành, đôi khi có cà rốt và trứng để kết dính. Có gia đình băm luôn râu mực vào nhân cho thêm vị ngọt và giòn. Mực sau khi nhồi có thể hấp chín trước rồi mới rán, hoặc rán trực tiếp ở lửa vừa. Món phổ biến ở miền Bắc với tên gọi mực nhồi thịt rán, còn ở miền Nam nhiều nhà làm mực nhồi thịt sốt cà.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Mực ống: chọn mực cỡ vừa, thân dài khoảng 12–15 cm, còn nguyên vẹn, không rách, da óng ánh. Mực quá to cần chiên lâu, nhân dễ sống bên trong.
• Thịt heo xay: nạc vai hoặc thịt có chút mỡ để nhân mềm, không khô.
• Mộc nhĩ, nấm hương khô: ngâm nở, rửa sạch chân, thái nhỏ cho nhân giòn và thơm.
• Miến: ngâm mềm rồi cắt ngắn, giúp nhân tơi và hút nước thịt.

Mẹo để món mực nhồi thịt chiên ngon hơn

Chỉ nhồi khoảng 2/3 đến 3/4 thân mực, vì khi gặp nhiệt mực co lại rất mạnh; nhồi quá đầy mực sẽ bục, nhân trào ra ngoài. Dùng tăm xiên kín miệng mực và chích vài lỗ nhỏ trên thân để hơi nước thoát ra, giảm nổ dầu.

Nhân phải chín kỹ vì có thịt heo. Cách an toàn là hấp mực nhồi khoảng 15 phút trước rồi mới rán cho vàng, hoặc rán lửa vừa nhỏ, lật đều và đậy vung một lúc. Mực phải được thấm thật khô trước khi cho vào dầu để hạn chế bắn dầu. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Mực nhồi thịt chiên cắt khoanh dày khoảng 1,5 cm, chấm nước mắm tỏi ớt chua ngọt hoặc tương ớt, ăn kèm cơm trắng, rau sống, dưa chuột. Bạn có thể rưới sốt cà chua sau khi chiên để thành mực nhồi sốt cà, hoặc dùng làm sốt cho mì như món mì Ý sốt cà chua mực nhồi. Nếu muốn món mực dai giòn mà không cần nhồi, thử chả mực. Tham khảo thêm trong mục mực, bạch tuộc.

Dinh dưỡng và lưu ý

Món kết hợp đạm từ mực và thịt heo, khá no và giàu năng lượng do được chiên. Mỗi khoanh mực nhồi chứa lượng chất béo không nhỏ, vì vậy người đang giảm cân hoặc có mỡ máu cao nên ăn vừa phải, ưu tiên hấp chín rồi áp chảo ít dầu. Mực có cholesterol tương đối cao. Khi cho trẻ nhỏ ăn, cắt miếng nhỏ để dễ nhai. Người dị ứng hải sản không dùng món này; người có bệnh lý cần ăn kiêng nên hỏi bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Mực nhồi sống có thể chuẩn bị sẵn, xếp vào hộp kín và cấp đông, dùng trong khoảng 2 tuần; khi chiên nên rã đông trong ngăn mát rồi thấm khô. Mực đã chiên để ngăn mát được khoảng 1–2 ngày, hâm lại bằng chảo chống dính lửa nhỏ hoặc nồi chiên không dầu khoảng 5 phút đến khi nóng đều bên trong.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao mực nhồi bị nứt khi chiên?

Do nhồi quá chặt, quá đầy hoặc dầu quá nóng. Nhồi vừa phải, chích vài lỗ trên thân mực và chiên lửa vừa sẽ hạn chế mực bị nứt.

Làm sao biết nhân đã chín?

Xiên một que vào giữa thân mực, nếu nước chảy ra trong, không có màu hồng và que nóng đều là nhân đã chín. Cách chắc chắn nhất là hấp trước khoảng 15 phút.

Có thể thay thịt heo bằng thịt khác không?

Có thể dùng tôm băm, chả cá hoặc thịt gà xay. Nhân tôm hoặc chả cá chín nhanh hơn và cho vị ngọt thanh hơn.