Công thức và cách làm món mực sữa chiên giòn

Mực sữa chiên giòn là món chiên được nhiều gia đình yêu thích: những con mực non nhỏ bằng ngón tay, thịt mềm, béo ngọt, được lăn qua lớp bột mỏng rồi chiên ngập dầu đến khi vàng giòn. Cách làm mực sữa chiên giòn khá dễ, chỉ cần sơ chế đúng và kiểm soát nhiệt độ dầu là có ngay đĩa mực giòn rụm để ăn chơi hay ăn với cơm.

Đặc trưng của món mực sữa chiên giòn

Mực sữa là cách gọi dân gian cho mực ống non, thân chỉ dài vài phân, thịt mỏng mềm và có vị ngọt béo hơn mực trưởng thành. Do nhỏ và mềm, mực sữa thường được để gần như nguyên con, chỉ cần làm sạch sơ qua. Khi chiên giòn, lớp bột bên ngoài tạo độ rụm, còn bên trong mực vẫn mọng nước. Món này xuất hiện nhiều ở các quán hải sản, quán nhậu và cả trong bữa cơm gia đình, nhất là khi có trẻ nhỏ.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Mực sữa: chọn con có màu trắng trong hoặc hơi hồng, mắt sáng, thân căng, còn đàn hồi. Tránh mực đã chuyển màu đỏ sẫm, nhũn hoặc có mùi hôi.
• Bột chiên: kết hợp bột chiên giòn với một ít bột năng hoặc bột bắp giúp lớp vỏ mỏng và giòn lâu hơn.
• Dầu ăn: dùng dầu mới, chịu nhiệt tốt; dầu chiên đi chiên lại làm món có mùi khét và kém an toàn.
• Trứng gà: giúp bột bám đều; có thể bỏ qua nếu muốn lớp vỏ mỏng hơn.

Mẹo để món mực sữa chiên giòn ngon hơn

Kẻ thù của món chiên giòn là nước. Mực sữa chứa nhiều nước, nên sau khi rửa phải để ráo và thấm thật khô. Nước còn sót lại khiến bột bị bết, dầu bắn mạnh và vỏ mau mềm. Ngoài ra, mực sữa có túi mực và đôi khi có trứng bên trong; khi chiên, hơi nước trong thân có thể làm mực nổ bắn dầu, vì vậy nên dùng tăm xăm nhẹ vài lỗ trên thân và chiên với nồi sâu lòng, đậy hờ nắp.

Nhiệt độ dầu nên ở khoảng 170–180 độ C. Dầu chưa đủ nóng thì bột ngấm dầu, dầu quá nóng thì vỏ cháy trong khi mực chưa chín. Đừng cho quá nhiều mực vào một mẻ, vì nhiệt độ dầu sẽ giảm đột ngột. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Mực sữa chiên giòn chấm tương ớt, mayonnaise, muối tiêu chanh hoặc tương ớt trộn mật ong đều ngon; ăn kèm dưa leo, xà lách. Bạn có thể lắc mực đã chiên với bơ tỏi, hoặc với bột phô mai để trẻ con thích hơn. Một phiên bản chiên khác dùng mực ống cỡ lớn là Mực chiên xù sốt thơm. Nếu thích các món giòn từ hải sản, thử thêm Sò điệp chiên xù.

Dinh dưỡng và lưu ý

Mực sữa giàu đạm, nhưng món chiên ngập dầu làm năng lượng tăng đáng kể; một phần khoảng 150 g có thể cung cấp khoảng 300–380 kcal. Người đang giảm cân, có mỡ máu cao hoặc bệnh tim mạch nên ăn ít và thấm dầu kỹ. Mực có cholesterol khá cao. Trẻ nhỏ nên ăn khi mực đã nguội bớt, cắt nhỏ để tránh hóc. Người dị ứng hải sản không dùng; nếu có bệnh lý, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Món chiên giòn nên ăn ngay. Phần thừa để nguội, cho vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong một ngày. Hâm bằng nồi chiên không dầu ở khoảng 180 độ C trong 3–4 phút hoặc lò nướng để vỏ giòn lại; lò vi sóng sẽ làm vỏ mềm.

Câu hỏi thường gặp

Mực sữa có cần bỏ túi mực không?

Nên bỏ để món không bị đắng và đen bột. Dùng tay rút nhẹ đầu, kéo ra phần nội tạng và nang trong, rồi rửa sạch; với con quá nhỏ, có thể bóp nhẹ cho túi mực ra.

Làm sao để mực chiên không bị bắn dầu?

Thấm khô mực thật kỹ, xăm vài lỗ nhỏ trên thân, chiên trong nồi sâu lòng và đậy hờ nắp. Không cho quá nhiều mực vào cùng lúc.

Có thể chiên bằng nồi chiên không dầu không?

Có. Phun một lớp dầu mỏng lên mực đã lăn bột, chiên ở 200 độ C khoảng 10–12 phút, lắc giỏ giữa chừng. Vỏ sẽ giòn nhưng không phồng bằng chiên ngập dầu.