Công thức và cách làm món mực trứng hấp gừng sả

Mực trứng hấp là món hải sản được nhiều người săn đón nhờ thân mực căng tròn, khi cắt ra lộ phần trứng trắng ngà béo bùi bên trong. Cách làm mực trứng hấp rất đơn giản, chỉ cần gừng, sả và canh đúng thời gian để giữ trọn vị ngọt của mực và độ bùi của trứng.

Đặc trưng của mực trứng

Mực trứng là những con mực cái đang mang trứng, thường gặp nhiều vào một số thời điểm trong năm tùy vùng biển. Phần trứng nằm trong thân, khi chín có màu trắng đục hoặc vàng nhạt, vị béo, bùi và hơi dẻo, khác hẳn kết cấu giòn của thịt mực. Vì trứng nằm gọn trong thân, người ta thường để nguyên con khi chế biến, phổ biến nhất là hấp, nướng hoặc chiên nước mắm. Hấp là cách giữ được vị tự nhiên nhất.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Nhận biết mực trứng: thân mực tròn, căng, soi lên thấy khối trứng trắng đục bên trong; bụng hơi phình.
• Độ tươi: da óng ánh, đốm màu rõ, đầu dính chắc vào thân, mắt trong, không có mùi lạ. Trứng bên trong còn nguyên khối, không bị tan.
• Kích cỡ: con vừa khoảng 10–15 con/kg dễ hấp chín đều cả phần trứng.
• Gừng, sả, hành lá: giúp khử tanh và tạo mùi thơm nhẹ.

Mẹo để món mực trứng hấp ngon hơn

Khi làm sạch mực trứng, cần thao tác nhẹ tay: rút đầu từ từ để không kéo theo trứng, chỉ bỏ túi mực, nang và nội tạng bám ở đầu thân. Không nên lộn thân mực ra rửa vì sẽ làm rơi trứng.

Mực trứng cần hấp lâu hơn mực thường một chút vì phần trứng ở giữa dày. Tuy vậy, hấp quá lâu thì thịt mực sẽ dai. Thời gian hợp lý là khoảng 8–10 phút với mực cỡ vừa, sau khi nước đã sôi mạnh. Trứng chín sẽ chuyển trắng đục toàn bộ, không còn trong ở giữa.

Châm vài lỗ nhỏ trên thân mực giúp hơi nước thoát ra, mực không bị nứt toác khi hấp. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Mực trứng hấp ngon nhất khi chấm muối tiêu chanh, nước mắm gừng hoặc muối ớt xanh. Ăn kèm dưa leo, rau răm và vài lát khế.

• Hấp bia thay nước để mực thơm hơn, tương tự món mực hấp bia.
• Sau khi hấp, chiên sơ với nước mắm tỏi để có món mặn ngọt đưa cơm.
• Tham khảo thêm cách hấp với hành gừng ở món mực ống hấp hành gừng.

Dinh dưỡng và lưu ý

Mực là nguồn đạm tốt và ít chất béo. Phần trứng mực có thêm chất béo, nên mực trứng béo hơn mực thường. Khoảng 100 g mực trứng hấp cung cấp chừng 110–140 kcal.

Trứng mực cũng như nhiều loại trứng hải sản chứa khá nhiều cholesterol và purin. Người bị gout, mỡ máu cao, bệnh tim mạch nên ăn ít và hỏi ý kiến bác sĩ. Người dị ứng hải sản cần tránh. Luôn hấp chín kỹ phần trứng bên trong, đặc biệt khi phục vụ trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và người cao tuổi.

Bảo quản và hâm nóng

Mực trứng tươi nên chế biến trong ngày; nếu chưa dùng, làm sạch, để ráo, cho túi kín và cấp đông. Mực đã hấp ăn thừa cất ngăn mát trong hộp kín, dùng trong một ngày. Khi hâm, hấp lại 2–3 phút hoặc áp chảo cho nóng đều, tránh hâm bằng lò vi sóng quá lâu.

Câu hỏi thường gặp

Mực trứng có đắt hơn mực thường không?

Thường giá mực trứng nhỉnh hơn mực ống cùng cỡ do được ưa chuộng, và giá thay đổi theo mùa, theo vùng. Nên hỏi người bán để chọn được con tươi, nhiều trứng.

Hấp mực trứng bao lâu thì chín?

Khoảng 8–10 phút sau khi nước sôi mạnh với mực cỡ vừa. Cắt thử một con: trứng trắng đục, chắc tay là đã chín.

Vì sao mực trứng hấp bị nứt thân?

Do hơi nước bên trong giãn nở. Hãy châm vài lỗ trên thân trước khi hấp và không để lửa quá to ngay từ đầu.