Công thức và cách làm món mực xào sa tế

Mực xào sa tế là món dành cho người mê vị cay: mực tươi giòn sần sật, áo một lớp sa tế đỏ bóng thơm mùi sả, tỏi, ớt. Cách làm mực xào sa tế nhanh gọn, chỉ cần mực tươi, sa tế, vài loại rau củ và một chiếc chảo thật nóng. Món hợp ăn với cơm trắng, bún, hoặc làm món nhắm cho những buổi họp mặt.

Đặc trưng của món mực xào sa tế

Sa tế là loại sốt ớt sệt làm từ ớt, sả, tỏi, hành phi trong dầu, đôi khi có thêm tôm khô. Gia vị này dùng nhiều trong bếp miền Nam và miền Trung, thường được cho vào hủ tiếu, lẩu, các món nướng và món xào. Khi xào với mực, sa tế vừa tạo màu đỏ đẹp vừa át đi mùi tanh, để lại vị cay thơm đậm đà. Món thường gặp ở quán nhậu hải sản và cũng dễ làm tại nhà.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Mực: mực ống hoặc mực lá tươi, thân trong, da còn óng ánh, đầu dính chặt vào thân. Mực nang dày thịt cũng rất hợp, chỉ cần khứa sâu hơn.
• Sa tế: có thể dùng sa tế làm sẵn hoặc tự làm bằng sả băm, tỏi, ớt bột phi dầu. Sa tế tự làm thơm mùi sả hơn và kiểm soát được độ cay.
• Rau đi kèm: hành tây, ớt chuông, cần tây hoặc hành lá giúp món giòn, có vị ngọt cân bằng độ cay.
• Sả tươi: chọn cây to, gốc trắng, thơm để băm thêm cho món dậy mùi.

Mẹo để món mực xào sa tế ngon hơn

Bí quyết lớn nhất là lửa lớn và thời gian ngắn. Mực chỉ nên ở trên chảo khoảng 2 phút; xào lâu, mực co lại, dai và chảy nước khiến sa tế bị loãng, mất độ bóng. Hãy để mực thật ráo, chia thành mẻ nhỏ nếu chảo không đủ to.

Nên phi sa tế cùng sả và tỏi trong dầu nóng vài giây cho dậy mùi trước khi cho mực vào, nhưng đừng để cháy vì ớt cháy sẽ đắng. Nêm nhẹ tay vì sa tế đã có muối; thêm chút đường để vị cay tròn hơn. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Mực xào sa tế ăn kèm cơm trắng, dưa leo, rau sống hoặc làm nhân cho bánh mì. Muốn món nhiều rau, bạn thêm đậu que, bông cải hoặc nấm. Có thể thay mực bằng bạch tuộc, tôm hay nội tạng như món tim heo xào ớt chuông sa tế. Nếu thích vị cay này khi đi ăn ngoài, các quán nhậu hải sản thường có món này. Xem thêm nhiều cách chế biến khác trong mục mực, bạch tuộc.

Dinh dưỡng và lưu ý

Mực cung cấp đạm chất lượng, ít chất béo; khoảng 100 g mực tươi có chừng 15–18 g đạm và khá ít năng lượng. Phần năng lượng của món chủ yếu đến từ dầu trong sa tế, vì vậy bạn có thể dùng ít sa tế hơn và thêm ớt tươi nếu muốn món nhẹ hơn. Mực có cholesterol tương đối cao nên người có mỡ máu cao nên ăn vừa phải. Món cay không phù hợp với người đau dạ dày, trĩ hoặc phụ nữ đang cho con bú muốn tránh đồ cay; trẻ nhỏ nên ăn phiên bản không cay. Người dị ứng hải sản cần tránh, và nếu có bệnh lý, nên hỏi bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Món ngon nhất khi vừa xào xong. Phần thừa để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát và dùng trong khoảng 1 ngày. Hâm lại bằng chảo nóng, đảo nhanh khoảng một phút; tránh hâm bằng lò vi sóng quá lâu vì mực sẽ dai. Sa tế tự làm cho vào lọ thủy tinh sạch, để ngăn mát được vài tuần.

Câu hỏi thường gặp

Làm sa tế tại nhà có khó không?

Không khó. Phi thơm sả băm và tỏi băm trong dầu ăn ở lửa nhỏ, thêm ớt bột, ớt tươi băm, chút đường, muối, đun thêm vài phút đến khi dầu đỏ và thơm là được. Nhớ giữ lửa nhỏ để không cháy.

Vì sao mực xào bị dai?

Thường do xào quá lâu hoặc lửa nhỏ khiến mực ra nước và bị hầm. Xào lửa lớn, mực ráo nước và tắt bếp khi thịt mực vừa trắng đục sẽ giữ được độ giòn.

Có cần chần mực trước khi xào không?

Không bắt buộc. Nếu mực tươi và đã thấm khô, có thể xào thẳng. Mực đông lạnh nhiều nước nên chần nhanh vài giây rồi để ráo trước khi xào.