Công thức và cách làm món nấm hương nhồi đậu hũ

Nấm hương nhồi đậu hũ là món chay nhỏ xinh: từng chiếc mũ nấm hương dày được nhồi đầy nhân đậu hũ trộn rau củ, áp chảo vàng mặt rồi rim trong nước sốt mặn ngọt. Cách làm nấm hương nhồi đậu hũ không khó, chỉ cần khéo tay một chút khi nhồi nhân là có món ăn vừa thanh đạm vừa đủ trang trọng để đặt lên mâm cơm chay ngày rằm.

Miếng nấm dai mềm, ngấm sốt, bên dưới là lớp đậu hũ mịn, béo nhẹ. Món hợp với cả người lớn tuổi và trẻ nhỏ vì dễ nhai, vị không quá đậm.

Đặc trưng của món nấm hương nhồi đậu hũ

Nấm hương (nấm đông cô) từ lâu đã là nguyên liệu quý trong bếp Việt và bếp Hoa, được dùng cả trong món chay lẫn món mặn nhờ hương thơm đậm và vị ngọt umami. Kiểu nhồi nhân vào mũ nấm rồi hấp hoặc rim là cách chế biến quen thuộc ở các nhà hàng chay. Với bản chay, nhân thịt được thay bằng đậu hũ trắng, giữ được sự mềm ẩm mà vẫn có đạm thực vật.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Nấm hương tươi: chọn cây mũ to bằng miệng chén nhỏ, mũ dày, mặt dưới phiến trắng ngà, không dập. Nếu dùng nấm khô, chọn loại mũ có vân nứt, ngâm nước ấm cho nở đều.
• Đậu hũ trắng: chọn bìa đậu mịn, mùi thơm đậu nành, không chua. Đậu hũ ép (đậu hũ cứng) cho nhân chắc hơn đậu non.
• Nấm mèo, cà rốt: giúp nhân giòn và có màu; nấm mèo khô phải ngâm nở, cắt bỏ phần chân cứng.

Mẹo để món nấm hương nhồi đậu hũ ngon hơn

Đậu hũ cần được bóp nát rồi vắt kỹ qua khăn sạch, nếu còn nhiều nước nhân sẽ bở và tách khỏi mũ nấm khi rim. Rắc một lớp bột năng mỏng lên mặt trong của mũ nấm trước khi nhồi giúp nhân bám chắc. Khi áp chảo, đặt mặt có nhân xuống trước để tạo lớp vàng giữ nhân, sau đó mới lật.

Nước sốt chỉ nên rim ở lửa nhỏ và rưới lên trên, không đảo mạnh. Đừng nêm quá mặn vì nấm hương vốn đã đậm vị. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Món ăn ngon với cơm trắng, kèm một đĩa rau luộc hoặc cải thìa xào. Nếu thích hương vị chua ngọt, bạn có thể tham khảo cách làm đậu hũ nhồi nấm sốt cam, kiểu nhồi ngược lại nhưng cũng rất hợp mâm chay. Muốn món nhẹ, ít dầu, hãy hấp nấm nhồi 12 phút rồi chan sốt, gần giống đậu hũ hấp nấm chay.

Có thể trộn thêm đậu Hà Lan, bắp ngọt hoặc củ sắn băm vào nhân để tăng độ giòn ngọt.

Dinh dưỡng và lưu ý

Đậu hũ cung cấp đạm thực vật và canxi, nấm hương góp chất xơ cùng vị umami tự nhiên. Một phần ăn khoảng 4 cây nấm nhồi thường vào khoảng 180–220 kcal. Món khá lành, phù hợp người ăn chay, người cao tuổi. Người bị gút hoặc đang cần hạn chế purin nên hỏi ý kiến bác sĩ về lượng nấm và đậu nành phù hợp. Người dị ứng đậu nành không nên dùng.

Bảo quản và hâm nóng

Nấm nhồi chưa nấu có thể xếp hộp kín, để ngăn mát và chế biến trong ngày. Món đã rim để nguội, đậy kín, bảo quản ngăn mát tối đa 2 ngày. Hâm lại bằng cách hấp 5 phút hoặc đun nhỏ lửa cùng một ít nước để sốt không khét.

Câu hỏi thường gặp

Có thể dùng nấm hương khô thay nấm tươi không?

Được. Ngâm nấm khô trong nước ấm khoảng 30 phút đến khi mềm hẳn, vắt ráo; nước ngâm lọc lại có thể dùng pha nước sốt cho thơm.

Vì sao nhân bị rơi ra khi rim?

Thường do đậu hũ chưa vắt khô, nhân thiếu bột năng hoặc đảo nấm quá mạnh. Hãy áp chảo mặt nhân trước và chỉ lắc nhẹ chảo khi rim.

Món này có hợp cho trẻ nhỏ không?

Có, nhân mềm và dễ ăn. Với trẻ nhỏ nên cắt nấm làm đôi và giảm nước tương. Xem thêm các món khác trong chuyên mục món chay.