Công thức và cách làm món nấm rơm kho chao

Nấm rơm kho chao là món chay đậm đà, nấm rơm giòn ngọt thấm vị chao trắng béo bùi, thoảng mùi sả và chút cay của ớt. Cách làm nấm rơm kho chao rất nhanh, chỉ cần 400 g nấm và 3 bánh chao là đủ món ăn cho 3 người.

Chao mang lại vị mặn béo đặc trưng giống "phô mai" của bếp Việt, khi kho với nấm tạo nên món "đưa cơm" khó cưỡng, đặc biệt với những ai ăn chay hoặc muốn đổi vị. Nguyên liệu ít, thời gian nấu ngắn, rất hợp những hôm bận rộn mà vẫn muốn có món mặn tự nấu.

Đặc trưng của món nấm rơm kho chao

Chao là sản phẩm lên men từ đậu hũ, phổ biến ở miền Nam, dùng để chấm rau luộc, nấu lẩu hoặc kho. Nấm rơm là loại nấm quen thuộc, thường trồng từ rơm rạ ở các vùng nông thôn. Hai nguyên liệu kết hợp tạo nên món chay dân dã, hay xuất hiện trong mâm cơm ngày rằm, mùng một. Món ăn kèm cơm trắng và rau luộc.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Nấm rơm: chọn nấm búp còn khép, chân trắng, mũ màu xám nâu, cầm thấy chắc, không nhớt hay thâm đen. Nấm nở bung xòe thường bở, kém ngọt.
• Chao trắng: chọn chao bánh còn nguyên, mềm mịn, mùi thơm béo, không có mùi chua hay hôi.
• Sả: băm nhỏ để phi thơm, giúp át mùi hăng của chao.
• Ớt: tùy khẩu vị; có thể thay bằng tiêu xanh hoặc bỏ nếu nấu cho trẻ nhỏ.

Mẹo để món nấm rơm kho chao ngon hơn

• Sơ chế nấm đúng cách: cắt bỏ phần gốc dính đất, ngâm nước muối loãng ngắn rồi rửa sạch, để thật ráo.
• Trụng hoặc xào nấm trước: giúp nấm ra bớt nước, khi kho không bị loãng sốt.
• Dầm chao mịn: dầm chao với ít nước chao và đường cho tan đều, tránh vón cục.
• Kho lửa nhỏ: chao dễ khét, nên kho liu riu và đảo nhẹ.
• Nêm cẩn thận: chao đã mặn, thường không cần thêm muối; nếm trước khi tắt bếp.

Công thức chi tiết với định lượng có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Món ăn cùng cơm trắng, rau luộc như rau muống, đậu bắp, cải ngọt. Có thể thêm đậu hũ chiên, tàu hũ ky hoặc nấm đông cô cho phong phú. Nếu thích các món nấm kho, bạn có thể thử nấm kho húng quế hay tàu hũ ky kho. Xem thêm nhiều món chay khác trong danh mục món chay.

Dinh dưỡng và lưu ý

Nấm rơm ít năng lượng, giàu chất xơ và có đạm thực vật; chao cung cấp đạm từ đậu nành nhưng có hàm lượng muối khá cao. Người tăng huyết áp, bệnh thận hay cần ăn nhạt nên dùng lượng chao vừa phải. Người dị ứng đậu nành nên tránh. Nấm phải được nấu chín kỹ, không dùng nấm đã nhớt, có mùi lạ. Nếu có bệnh lý, nên hỏi ý kiến bác sĩ về chế độ ăn.

Bảo quản và hâm nóng

Nấm rơm tươi rất nhanh hỏng, nên chế biến trong ngày mua. Món đã kho để nguội, cho vào hộp kín, giữ ngăn mát và dùng trong khoảng 1–2 ngày. Hâm lửa nhỏ, thêm vài thìa nước nếu sốt đặc lại.

Câu hỏi thường gặp

Có thể thay nấm rơm bằng loại nấm nào?

Có thể dùng nấm bào ngư, nấm đùi gà, nấm đông cô tươi hoặc nấm mỡ. Mỗi loại có độ giòn và mùi thơm khác nhau, đều hợp với chao.

Chao đỏ có dùng thay chao trắng được không?

Được. Chao đỏ cho màu đẹp và vị hơi khác, thơm hơn một chút. Nên giảm lượng vì chao đỏ thường đậm vị.

Nấm rơm kho chao để được bao lâu?

Khoảng 1–2 ngày trong ngăn mát. Mỗi lần ăn nên lấy lượng vừa đủ và đun nóng lại.