Công thức và cách làm món ngọn su su xào tỏi

Ngọn su su xào tỏi là món rau được nhiều người yêu thích nhờ độ giòn sần sật và vị ngọt mát rất riêng. Cách làm ngọn su su xào tỏi không phức tạp, nhưng khâu nhặt rau và tước xơ cần kỹ một chút để rau xào lên giòn mà không dai. Một đĩa rau xanh bóng, thơm mùi tỏi, ăn cùng cơm trắng và món mặn là bữa cơm đã tròn vị.

Đặc trưng của ngọn su su xào tỏi

Su su là cây dây leo được trồng nhiều ở vùng núi phía Bắc như Tam Đảo, Sa Pa, Mẫu Sơn và ở Đà Lạt. Ngoài quả, người ta hái phần ngọn non gồm đọt, lá non và tua cuốn để làm rau. Ngọn su su có vị ngọt thanh, thân giòn, được dùng để luộc, xào tỏi hay nấu canh. Ngọn su su xào tỏi từng được coi là đặc sản của khách du lịch lên vùng cao, nay đã có mặt ở nhiều chợ và siêu thị thành phố. Món ngon có màu xanh tươi, thân giòn, lá mềm và không bị thâm.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Ngọn su su: chọn bó ngọn non, mập, màu xanh nhạt, đầu ngọn còn búp, lá không dập. Bẻ thử phần thân thấy giòn gãy là rau non.
• Tránh: ngọn đã héo, thân dài, cứng và nhiều xơ.
• Tỏi: tỏi khô, tép chắc; dùng nhiều tỏi một chút vì món càng thơm tỏi càng ngon.
• Dầu ăn: dùng loại trung tính, hoặc thêm chút mỡ lợn nếu thích vị béo thơm kiểu truyền thống.

Mẹo để món ngọn su su xào tỏi ngon hơn

Phần thân su su có lớp xơ mỏng bên ngoài, nếu không tước sẽ dai khi ăn. Bẻ từng đoạn ngắn, kéo nhẹ để xơ tuột ra theo; đoạn nào bẻ không gãy là đã già, nên bỏ.

Nhiều gia đình chần ngọn su su qua nước sôi có chút muối rồi ngâm nước lạnh trước khi xào. Cách này giúp rau xanh đẹp và chín đều, khi xào chỉ cần đảo nhanh. Nếu xào trực tiếp, hãy xào lửa lớn và có thể thêm một thìa nước để phần thân chín mà lá không bị cháy. Đừng xào quá lâu vì rau sẽ thâm và mất độ giòn. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Món hợp với thịt luộc, gà luộc, cá kho hay các món nướng. Có thể xào ngọn su su với thịt bò, lòng gà hoặc tôm để món đầy đặn hơn. Quả su su cũng rất ngon khi nấu canh, ví dụ canh su su nấu tôm. Xem thêm các món rau khác ở mục món rau củ.

Dinh dưỡng và lưu ý

Ngọn su su ít năng lượng, giàu chất xơ và có vitamin, khoáng chất. Một khẩu phần xào tỏi khoảng 70 đến 100 kcal, chủ yếu từ dầu, phù hợp thực đơn món ít calo. Rau xanh luôn cần rửa kỹ và ngâm nước muối loãng. Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm nên ăn rau đã chín kỹ. Người có bệnh lý cần chế độ ăn đặc biệt nên hỏi bác sĩ về lượng rau và muối phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Món ngon nhất khi vừa xào xong. Rau để qua bữa sẽ thâm và mềm; nếu còn thừa, cất hộp kín ngăn mát, dùng trong một ngày, hâm nhanh trên chảo. Ngọn su su tươi chưa nấu nên bọc giấy hơi ẩm, để ngăn rau và dùng trong hai đến ba ngày.

Câu hỏi thường gặp

Có cần chần ngọn su su trước khi xào không?

Không bắt buộc nhưng nên làm. Chần khoảng một phút trong nước sôi có muối, rồi ngâm nước lạnh giúp rau xanh, giòn và xào nhanh chín đều.

Vì sao ngọn su su xào bị dai?

Do chưa tước xơ ở thân hoặc dùng phần thân đã già. Bẻ thử từng đoạn, chỉ giữ phần giòn gãy và tước sạch xơ.

Có thể xào ngọn su su với dầu hào không?

Có. Thêm một thìa canh dầu hào ở cuối sẽ cho món đậm vị và bóng đẹp; khi đó giảm bớt nước mắm để món không quá mặn.