Công thức và cách làm món nộm su hào

Nộm su hào là món rau trộn dân dã của người miền Bắc, và cách làm nộm su hào cũng thuộc loại dễ nhất trong các món nộm: chỉ cần su hào giòn, cà rốt, lạc rang, rau thơm và một bát nước trộn chua ngọt vừa miệng. Đĩa nộm có màu trắng xanh của su hào, cam của cà rốt, điểm thêm sắc đỏ của ớt, ăn vào thấy giòn, mát và thơm mùi lạc.

Vào mùa đông, su hào đúng vụ có vị ngọt và giòn nhất, nên đây là thời điểm lý tưởng để làm món này cho bữa cơm gia đình hay mâm cỗ ngày Tết.

Nguồn gốc và đặc trưng của nộm su hào

Su hào là loại rau vụ đông phổ biến ở đồng bằng Bắc Bộ. Bên cạnh luộc, xào hay nấu canh, người Hà Nội thường thái sợi su hào để làm nộm, có nhà thêm thịt bò khô, có nhà chỉ dùng lạc và rau thơm. Điểm đặc trưng của món là độ giòn tự nhiên của su hào sau khi bóp muối, vị chua ngọt dịu của nước trộn và mùi thơm của rau kinh giới, rau mùi. Đây cũng là món nộm hay xuất hiện trên mâm cỗ Tết để ăn kèm bánh chưng, giò chả.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Su hào: chọn củ vừa tay, vỏ mỏng, cuống lá còn xanh, ấn vào thấy chắc. Củ quá to thường bị xơ.
• Cà rốt: củ thẳng, màu cam đậm, không bị mềm hay nứt.
• Lạc: hạt đều, không mốc, rang chín vàng rồi xát vỏ.
• Rau thơm: kinh giới, rau mùi, húng láng còn tươi, lá không úa.
• Chanh hoặc giấm: chanh mọng nước cho vị chua thơm hơn; giấm gạo cho vị dịu và ổn định.

Mẹo để món nộm su hào ngon hơn

Bí quyết quan trọng nhất là bóp muối và vắt ráo. Su hào chứa nhiều nước, nếu không bóp muối rồi rửa lại, nước trộn sẽ bị loãng và nộm nhanh ỉu. Sau khi bóp muối khoảng 10–15 phút, rửa lại bằng nước sôi để nguội và vắt thật kỹ, sợi su hào sẽ giòn dai hơn.

Một mẹo khác là pha nước trộn trước để đường tan hoàn toàn, nếm thử rồi mới trộn. Không nên đổ hết nước trộn một lần mà cho từ từ, vừa trộn vừa nếm. Lạc và rau thơm cho sau cùng để giữ độ giòn và mùi thơm. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Nộm su hào ăn kèm bánh phồng tôm hoặc bánh đa nướng rất hợp. Trong bữa cơm, món này giúp cân bằng các món kho, rán. Bạn có thể thêm thịt bò khô xé sợi, tôm luộc hoặc thịt ba chỉ thái mỏng để món đầy đặn hơn. Nếu ăn chay, hãy tham khảo gỏi su hào nấm tuyết chay. Những món trộn giòn mát khác có trong mục Gỏi – Salad, còn các cách pha nước chấm, đồ chua có ở mục Nước chấm – Đồ chua.

Dinh dưỡng và lưu ý

Su hào và cà rốt cung cấp chất xơ, vitamin C và tiền vitamin A, ít năng lượng. Một phần nộm khoảng 120–170 kcal, phần lớn đến từ lạc và đường. Người cần kiểm soát đường huyết nên giảm đường trong nước trộn; người dị ứng lạc có thể thay bằng vừng rang. Người dạ dày nhạy cảm nên giảm ớt và chanh. Nếu có bệnh lý cần ăn kiêng, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Nộm su hào ăn nguội, không cần hâm nóng. Su hào và cà rốt đã bóp muối, vắt ráo có thể để hộp kín trong ngăn mát 1–2 ngày. Nước trộn đựng lọ riêng. Nộm đã trộn nên ăn trong ngày, để lâu sẽ ra nước và mất giòn.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao nộm su hào bị nhiều nước?

Thường do chưa bóp muối và vắt kỹ su hào, hoặc trộn quá sớm. Hãy vắt thật ráo và trộn gần giờ ăn.

Có cần luộc su hào trước khi làm nộm không?

Không cần. Su hào dùng sống, chỉ bóp muối rồi rửa lại bằng nước sôi để nguội là đủ giòn và sạch.

Nộm su hào có thể làm chay được không?

Được, thay nước mắm bằng nước tương hoặc nước mắm chay, thêm đậu phụ chiên hoặc nấm xào để món đậm đà hơn.