Công thức và cách làm món pate chay

Pate chay là món phết mịn, béo, thơm mùi nấm, làm hoàn toàn từ thực vật nên phù hợp với người ăn chay muốn thưởng thức ổ bánh mì pate quen thuộc. Cách làm pate chay tại nhà gồm ba bước chính: xào nấm cho thơm, xay mịn cùng hạt điều và khoai tây, rồi hấp cách thủy cho pate chắc lại. Một mẻ khoảng 600 g dùng được cho nhiều bữa sáng.

Pate chay ngon có màu nâu nhạt, mặt mịn, khi phết lên bánh mì nóng sẽ tan nhẹ, béo bùi từ hạt điều và đậm đà từ nấm hương.

Đặc trưng của pate chay

Pate truyền thống làm từ gan và thịt heo, du nhập vào Việt Nam qua ẩm thực Pháp và trở thành linh hồn của ổ bánh mì Việt. Pate chay ra đời để người ăn chay vẫn có hương vị ấy: nấm thay cho gan tạo vị đậm, hạt điều và khoai tây tạo độ béo mịn, ngũ vị hương và tiêu giúp mùi giống pate truyền thống. Mỗi nhà, mỗi quán chay lại có công thức riêng, có nơi thêm đậu hũ, có nơi thêm đậu xanh.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Nấm mỡ và nấm hương: nấm mỡ cho độ mịn và vị dịu, nấm hương cho mùi thơm đặc trưng; chọn nấm tươi, chắc, không thâm.
• Hạt điều: dùng hạt điều sống (chưa rang muối), ngâm nước 2–4 giờ cho mềm để xay mịn.
• Khoai tây: chọn củ bở, không mọc mầm, không có vỏ xanh.
• Bơ thực vật hoặc dầu dừa: tạo độ béo, giúp pate đông chắc khi để lạnh.

Mẹo để pate chay ngon hơn

Nấm phải được xào đến khi ra hết nước và hơi xém cạnh; đây là nguồn hương vị chính, xào chưa tới pate sẽ nhạt và có mùi nấm sống. Hỗn hợp xay càng mịn càng ngon, nên xay lâu và vét thành cối nhiều lần. Nếu hỗn hợp quá đặc khó xay, thêm từng thìa nước luộc khoai.

Khi hấp, phủ kín miệng hũ bằng giấy bạc để hơi nước không nhỏ vào làm mặt pate rỗ. Pate sẽ chắc hơn sau khi để lạnh qua đêm. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Cách dùng phổ biến nhất là phết lên bánh mì cùng dưa leo, đồ chua, ngò, ớt và rắc thêm chà bông chay cho đủ vị như ổ bánh mì thập cẩm. Pate chay cũng dùng để chấm bánh quy mặn, phết bánh mì sandwich, hoặc cho vào nhân bánh bao, bánh pateso chay.

Biến tấu: thay hạt điều bằng đậu hũ non để ít béo hơn, thêm một thìa tương miso cho vị đậm, hoặc thêm chút rượu vang trắng khi xào nấm cho mùi kiểu Âu.

Dinh dưỡng và lưu ý

Hạt điều và bơ thực vật làm pate khá giàu chất béo; mỗi thìa canh (khoảng 15 g) có khoảng 35–45 kcal. Pate chay không có cholesterol như pate gan nhưng vẫn nên ăn vừa phải nếu đang giảm cân. Người dị ứng hạt điều hoặc các loại hạt cần thay bằng đậu hũ. Người có bệnh lý cần chế độ ăn đặc biệt nên hỏi bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Đây là món tự làm, không có chất bảo quản. Sau khi hấp, để nguội, đậy kín, bảo quản ngăn mát và dùng trong 4–5 ngày; luôn lấy bằng thìa sạch, khô. Muốn để lâu hơn, chia hũ nhỏ cấp đông, dùng trong khoảng 1 tháng và rã đông trong ngăn mát. Nếu thấy mùi chua hoặc mốc, cần bỏ đi.

Câu hỏi thường gặp

Không có hạt điều thì làm sao?

Có thể dùng đậu hũ non hoặc đậu xanh hấp chín thay thế; pate sẽ ít béo hơn, nên thêm 1 thìa canh dầu để mịn.

Vì sao pate chay bị lỏng?

Thường do nấm chưa xào cạn nước hoặc cho quá nhiều nước khi xay. Hấp thêm 10 phút và để lạnh qua đêm, pate sẽ đặc lại.

Pate chay có hợp cho trẻ nhỏ không?

Trẻ trên 1 tuổi ăn được nếu không dị ứng hạt; nên giảm tiêu và ngũ vị hương. Tham khảo thêm các món trong chuyên mục món chay.