Công thức và cách làm món pate gan

Pate gan là món thịt xay nhuyễn từ gan heo, thịt và mỡ heo, nêm hành tỏi, tiêu, ngũ vị hương rồi hấp hoặc nướng cách thủy đến khi chín và đông lại. Cách làm pate gan tại nhà không khó, nhưng cần làm kỹ khâu khử mùi gan và nấu chín đủ nhiệt để pate thơm, mịn và an toàn.

Tự làm giúp bạn biết rõ nguyên liệu, không dùng phẩm màu, chất bảo quản, và chỉnh được độ béo theo ý.

Đặc trưng của món pate gan

Pate có nguồn gốc từ ẩm thực Pháp và được người Việt làm theo cách riêng: dùng gan heo, thêm hành tím, tỏi phi, nước mắm, đôi khi có ruột bánh mì ngâm sữa để pate mịn và tơi. Pate gan gắn liền với bánh mì, xôi pate và nhiều món ăn sáng quen thuộc.

Pate ngon có màu hồng nâu đều, mặt láng, khi cắt không bở rời, phết lên bánh thấy mịn, vị béo bùi, thơm hành tỏi và gần như không còn mùi gan.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Gan heo: chọn gan màu đỏ hồng hoặc đỏ nâu, mặt bóng, đàn hồi, không có đốm trắng, vết sần hay mùi lạ. Gan quá nhạt hoặc sẫm đen nên tránh.
• Mỡ heo: mỡ phần lưng trắng, chắc giúp pate béo và mịn.
• Thịt nạc: nạc vai có chút mỡ xen cho pate ngọt và kết dính.
• Sữa tươi không đường: dùng để ngâm gan khử mùi và ngâm ruột bánh mì.

Mẹo để món pate gan ngon hơn

Gan cần được làm sạch kỹ: cắt bỏ màng, ống mật và gân trắng, rồi ngâm sữa tươi hoặc nước muối loãng pha gừng khoảng 30 phút để khử mùi và bớt máu. Bỏ qua bước này là lý do phổ biến khiến pate bị tanh, đắng.

Hành tím và tỏi nên phi trong mỡ cho thơm rồi xay cùng thịt, mùi sẽ đậm hơn so với cho sống. Hỗn hợp xay càng mịn, pate càng mượt. Khi hấp, đậy kín khuôn để hơi nước không đọng xuống làm mặt pate bị rỗ, và nấu đủ thời gian để phần giữa chín hẳn. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Pate gan dùng để phết bánh mì hoặc làm nhân cho bánh mì thịt, ăn cùng xôi pate, hoặc chấm bánh mì nướng giòn ăn kèm dưa leo, đồ chua.

Biến tấu: thay một phần gan heo bằng gan gà để pate mềm và ngọt hơn; thêm nấm hương cho thơm. Người ăn chay có thể tham khảo pate chay làm từ nấm và đậu.

Dinh dưỡng và lưu ý

Gan heo rất giàu sắt, vitamin A và vitamin B12, nhưng cũng nhiều cholesterol. Khoảng 50 g pate có thể cung cấp khoảng 140 đến 180 kcal, phần lớn từ chất béo của mỡ heo.

Vì lượng vitamin A trong gan cao, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ chỉ nên ăn lượng ít, không thường xuyên. Người mỡ máu cao, gout, bệnh gan nên hạn chế và hỏi ý kiến bác sĩ. Luôn nấu pate chín kỹ, không ăn pate có mùi chua hoặc nhớt.

Bảo quản và hâm nóng

Để pate nguội hẳn, bọc kín bằng màng bọc thực phẩm và cất ngăn mát, dùng trong khoảng 4–5 ngày. Muốn để lâu hơn, chia thành từng hộp nhỏ, cấp đông được khoảng 1 tháng, rã đông trong ngăn mát trước khi ăn. Mỗi lần lấy pate dùng dao, thìa sạch và khô; không để pate ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để pate gan không bị tanh?

Làm sạch màng và gân, ngâm gan với sữa tươi hoặc nước muối gừng, rửa lại rồi để ráo. Phi hành tỏi thật thơm và thêm chút ngũ vị hương cũng giúp át mùi.

Làm sao biết pate đã chín?

Cắm que xiên vào giữa khuôn, rút ra thấy nước trong, không còn màu hồng đỏ; nếu có nhiệt kế, nhiệt độ ở giữa nên đạt từ 72 độ C trở lên.

Có thể nướng pate thay vì hấp không?

Có. Đặt khuôn pate vào khay nước nóng, nướng ở 160 độ C khoảng 60–70 phút. Pate nướng có mặt vàng thơm hơn, còn pate hấp mềm ẩm hơn.