Công thức và cách làm món thịt kho chay

Thịt kho chay là phiên bản thuần thực vật của nồi thịt kho quen thuộc, và cách làm thịt kho chay cũng không khó: thịt đậu nành, đậu hũ chiên và nấm đông cô được kho chậm với nước dừa tươi, nước tương và chút đường thắng để có màu cánh gián bóng đẹp. Món giữ được cảm giác béo, mặn ngọt, sệt nước như kho thịt thật nhưng nhẹ bụng hơn nhiều.

Đặc trưng của món thịt kho chay

Ở miền Nam, nồi thịt kho nước dừa gần như là món không thể thiếu trong mâm cơm ngày Tết. Bếp chay tại các chùa và gia đình theo đạo Phật đã chuyển thể món này bằng những nguyên liệu giàu đạm thực vật. Thịt đậu nành (còn gọi là thịt chay khô) sau khi ngâm nở có độ dai, xơ gần giống thớ thịt; đậu hũ chiên đóng vai miếng mỡ béo mềm; nấm đông cô cho vị ngọt sâu và mùi thơm đặc trưng.

Điểm làm nên linh hồn của món là nước dừa tươi. Khi kho lâu, đường tự nhiên trong nước dừa quyện với nước tương tạo lớp nước kho sánh, ngọt thanh, không gắt như chỉ dùng đường cát.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Thịt đậu nành khô: chọn loại miếng to, màu vàng nhạt đều, không có mùi dầu cũ hay mốc.
• Đậu hũ: dùng đậu hũ trắng loại chắc, không dùng đậu non vì dễ nát khi kho lâu.
• Nấm đông cô: chọn nấm khô mũ dày, mặt trên có vân nứt, mùi thơm dịu.
• Nước dừa: nên dùng dừa xiêm tươi; nước dừa đóng hộp có thể đã pha đường, khi đó cần giảm lượng đường trong công thức.
• Nước tương: chọn loại lên men tự nhiên, vị dịu, màu nâu đỏ trong.

Mẹo để món thịt kho chay ngon hơn

Lỗi hay gặp nhất là thịt đậu nành bị bở và còn mùi đậu. Nguyên nhân thường do ngâm quá lâu trong nước nóng hoặc không vắt kỹ. Sau khi ngâm nở, hãy bóp rửa vài lần với nước có chút muối rồi vắt thật ráo, thịt sẽ ngấm gia vị tốt và dai hơn.

Thứ hai, đừng bỏ qua bước chiên sơ. Đậu hũ và thịt đậu nành được chiên vàng mặt sẽ giữ hình khi kho, đồng thời tạo lớp vỏ hút nước kho. Màu cánh gián nên lấy từ đường thắng ở lửa nhỏ, không nên dùng quá nhiều nước màu công nghiệp vì dễ bị đắng và màu không tự nhiên.

Cuối cùng là lửa: sau khi sôi, hạ lửa liu riu và kho mở vung một phần để nước rút từ từ. Kho lửa lớn khiến nước cạn nhanh mà nguyên liệu chưa kịp thấm. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Thịt kho chay ăn ngon nhất với cơm trắng nóng, dưa cải chua hoặc dưa giá chay và một đĩa rau luộc chấm nước kho. Bạn có thể thêm củ cải trắng, cà rốt cắt khúc vào nồi kho để món nhiều rau hơn; nếu thích kiểu kho rau củ, tham khảo thêm món rau củ kho chay. Người thích vị cá có thể đổi sang cá kho tộ chay với cùng nền nước kho.

Dinh dưỡng và lưu ý

Món cung cấp đạm thực vật từ đậu nành và đậu hũ, chất xơ từ nấm, ít cholesterol hơn thịt heo kho. Một phần ăn có thể cung cấp khoảng 350 đến 420 kcal tùy lượng dầu chiên và đường. Do dùng nước tương và có chiên, món vẫn khá mặn và béo; người cần hạn chế muối, đường hoặc chất béo nên ăn lượng vừa phải, giảm bớt gia vị và có thể nướng đậu thay vì chiên. Người đang có vấn đề về thận, tuyến giáp hoặc dị ứng đậu nành nên hỏi ý kiến bác sĩ về lượng đậu nành phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Để nguội rồi cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát được khoảng 3 đến 4 ngày. Khi hâm, đun lửa nhỏ, thêm một ít nước dừa hoặc nước lọc nếu nước kho đã sệt quá. Mỗi lần chỉ hâm phần sẽ ăn để thịt không bị bở.

Câu hỏi thường gặp

Thịt kho chay có cần chiên trước không?

Nên chiên sơ. Chiên giúp đậu hũ và thịt đậu nành giữ hình, dai hơn và hút nước kho tốt. Nếu muốn ít dầu, bạn có thể dùng nồi chiên không dầu.

Không có nước dừa thì kho thế nào?

Có thể dùng nước lọc thêm chút đường phèn, hoặc nước luộc củ cải, su su để lấy vị ngọt. Món vẫn ngon nhưng nước kho sẽ kém thơm hơn.

Làm sao để thịt đậu nành không còn mùi đậu?

Ngâm nước ấm vừa đủ nở, bóp với chút muối, rửa lại vài lần rồi vắt thật kỹ trước khi ướp. Ướp ít nhất 20 phút cũng giúp át mùi đậu. Xem thêm nhiều món khác trong chuyên mục món chay.