Công thức và cách làm món xá xíu chay

Xá xíu chay có màu đỏ bóng, vị mặn ngọt và mùi thơm ấm của ngũ vị hương y hệt món xá xíu quen thuộc, nhưng hoàn toàn làm từ mì căn. Cách làm xá xíu chay gồm hai bước chính: chiên mì căn cho săn rồi rim với nước sốt chao đỏ, mạch nha đến khi sốt keo lại, bám đều từng miếng. Thành phẩm dai mềm, đậm đà, dùng được cho nhiều món khác nhau.

Nguồn gốc và đặc trưng

Xá xíu là món thịt quay theo kiểu Quảng Đông, du nhập vào Việt Nam qua cộng đồng người Hoa và trở thành quen thuộc trong mì xá xíu, cơm xá xíu, bánh bao. Bếp chay Việt tái hiện món này bằng mì căn, tức phần gluten tách ra từ bột mì, vốn có thớ dai và thấm gia vị rất tốt. Màu đỏ đặc trưng đến từ chao đỏ và dầu điều thay vì phẩm màu. Bạn có thể so với món thịt xá xíu nguyên bản để thấy bản chay giữ được hương vị khá gần.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Mì căn: có loại tươi và loại khô. Mì căn tươi nên luộc qua một lần để bớt mùi chua. Mì căn khô cần ngâm nở, vắt kiệt nước.
• Chao đỏ: chọn hũ còn hạn, miếng chao mịn, mùi thơm lên men, không đắng.
• Mạch nha: giúp sốt bóng và bám đều. Nếu không có, dùng đường phèn nấu tan.
• Ngũ vị hương: chỉ cần một lượng nhỏ, dùng nhiều sẽ át vị và hơi đắng.

Mẹo để xá xíu chay ngon hơn

Mì căn phải được vắt thật kiệt nước trước khi ướp, như vậy mới hút được nước sốt. Chiên sơ cho mặt ngoài vàng nhẹ giúp miếng xá xíu giữ hình, không bị nát khi rim. Khi rim, để lửa nhỏ và đảo nhẹ tay, kiên nhẫn đợi sốt sánh lại chứ không nên tăng lửa vì mạch nha rất dễ cháy khét.

Một lỗi thường gặp là cho quá nhiều chao khiến món bị mặn gắt. Hãy nếm sốt trước khi cho mì căn vào. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Xá xíu chay thái lát mỏng dùng với cơm trắng, dưa leo và chút nước sốt rưới lên là thành đĩa cơm xá xíu chay đơn giản. Bạn cũng có thể dùng làm topping cho mì, nhân bánh bao chay hoặc kẹp bánh mì. Muốn biết thêm cách chế biến mì căn, xem món mì căn xào sả ớt.

Biến tấu: thay mì căn bằng tàu hũ ky cuộn để có kết cấu nhiều lớp, hoặc nướng xá xíu sau khi rim 5 phút ở 200°C cho mặt ngoài hơi xém.

Dinh dưỡng và lưu ý

Mì căn là gluten lúa mì nên giàu đạm thực vật. Một phần xá xíu chay cho một người cung cấp khoảng 220 – 280 kcal, phần lớn đến từ đạm, đường trong sốt và dầu chiên. Người không dung nạp gluten hoặc mắc bệnh celiac tuyệt đối không ăn mì căn. Món có đường và muối nên người tiểu đường, cao huyết áp cần ăn ít và nên tham khảo ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Để xá xíu chay nguội, cho vào hộp kín cùng phần sốt, bảo quản ngăn mát 3 – 4 ngày hoặc ngăn đá 1 tháng. Khi dùng, hâm trong chảo với chút nước trên lửa nhỏ khoảng 3 phút cho sốt mềm lại và bóng như mới.

Câu hỏi thường gặp

Mì căn tươi có cần luộc không?

Nên luộc 3 – 5 phút rồi xả lại nước lạnh và vắt kỹ. Bước này giúp bớt mùi chua và giúp mì căn dai đều.

Không có chao đỏ thì tạo màu bằng gì?

Dùng dầu điều kết hợp vài lát củ dền đun lấy nước. Màu sẽ nhạt hơn một chút nhưng vẫn đẹp và tự nhiên.

Xá xíu chay có hợp làm món ăn sáng không?

Rất hợp. Thái lát mỏng ăn với mì hoặc kẹp bánh mì, chỉ cần hâm sẵn từ phần đã rim trước.