Công thức và cách làm món xôi khúc

Xôi khúc, còn gọi là bánh khúc, là món quà sáng đặc trưng của Hà Nội: lớp vỏ bột nếp xanh mùi lá khúc, nhân đậu xanh bùi quyện thịt ba chỉ thơm tiêu, bên ngoài lăn hạt nếp trắng dẻo. Cách làm xôi khúc cần nhiều công đoạn, nhưng mỗi bước đều không khó, và cảm giác cầm chiếc bánh nóng hổi tự làm là rất đáng công.

Công thức dưới đây cho khoảng 16 chiếc vừa ăn, phù hợp làm cho gia đình vào sáng cuối tuần.

Nguồn gốc và đặc trưng của xôi khúc

Rau khúc là loại cây mọc ở ruộng, bãi ven sông vùng đồng bằng Bắc Bộ, thường có vào mùa xuân. Người miền Bắc từ lâu đã dùng lá khúc giã nhuyễn trộn bột nếp làm bánh. Ở Hà Nội, xôi khúc thường được bán vào buổi sáng và buổi tối, nhất là những ngày lạnh, đựng trong nồi giữ nóng, gói lá chuối. Đặc trưng của món là mùi thơm ngai ngái của lá khúc, vỏ dẻo dai, nhân béo bùi và cay nhẹ vị tiêu.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Rau khúc: chọn lá non, màu xanh bạc, có lông tơ mịn; ngoài mùa có thể dùng rau khúc đã luộc, cấp đông bán sẵn.
• Bột nếp và gạo nếp: bột nếp mịn, thơm; gạo nếp cái hạt tròn, trắng đục.
• Đậu xanh: đậu cà vỏ, hạt vàng đều.
• Thịt ba chỉ: nạc mỡ xen kẽ để nhân béo, không khô.

Mẹo để món xôi khúc ngon hơn

Rau khúc cần được nhặt sạch, chỉ lấy lá non, rửa kỹ và luộc với chút muối để giữ màu xanh, sau đó vắt thật kiệt nước. Lá càng giã mịn, vỏ bánh càng mượt và thơm. Nếu bột quá khô, bánh dễ nứt; quá ướt, bánh khó tạo hình. Hãy thêm nước ấm từng ít một, nhồi đến khi bột mềm dẻo, không dính tay.

Nhân đậu nên nêm vừa muối và nhiều tiêu, vì tiêu là linh hồn của nhân xôi khúc. Thịt ba chỉ ướp đủ đậm và xào sơ để chín một phần, giúp nhân khi hấp chín hoàn toàn và tiết mỡ thấm vào đậu. Gạo nếp lăn ngoài phải ngâm đủ lâu thì mới chín cùng lúc với bánh. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Xôi khúc thường ăn kèm muối vừng hoặc ruốc. Một số nơi bỏ phần nếp lăn ngoài để làm bánh khúc trơn. Nếu thích các món xôi khác của miền Bắc, hãy thử xôi xéo hoặc xôi bắp; xem thêm các món bánh trong mục Bánh – Ăn vặt.

Dinh dưỡng và lưu ý

Một chiếc xôi khúc cỡ vừa cung cấp khoảng 250 – 300 kcal, chủ yếu từ tinh bột nếp, đậu xanh và chất béo của thịt ba chỉ. Món chắc bụng, phù hợp bữa sáng mùa lạnh. Người cần giảm cân, kiểm soát đường huyết hoặc mỡ máu nên ăn 1 chiếc mỗi bữa và có thể giảm lượng mỡ trong nhân. Người tiêu hóa kém nên ăn chậm vì nếp khó tiêu; nếu có bệnh lý, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Bánh để nguội, bọc màng thực phẩm từng chiếc, cất ngăn mát dùng trong 2 ngày hoặc cấp đông dùng trong khoảng 2 tuần. Khi ăn, hấp lại 10 – 15 phút với bánh để ngăn mát, hoặc khoảng 20 phút với bánh cấp đông, đến khi nóng đều bên trong.

Câu hỏi thường gặp

Không có rau khúc thì thay bằng gì?

Rau khúc khó thay thế vì mùi đặc trưng. Bạn có thể tìm rau khúc cấp đông ở các cửa hàng thực phẩm quê. Dùng lá khác sẽ thành món bánh khác.

Vì sao vỏ bánh bị nứt khi hấp?

Do bột quá khô hoặc nhồi chưa đủ. Thêm chút nước ấm, nhồi đến khi bột mịn, dẻo, khi bọc nhân thì vuốt kín mép.

Hấp xôi khúc bao lâu thì chín?

Khoảng 35 – 40 phút lửa lớn, đến khi hạt nếp bên ngoài trong và dẻo, vỏ bánh mềm.