Công thức và cách làm món bánh canh chả cá

Bánh canh chả cá là món ăn sáng quen thuộc ở các thành phố biển miền Trung: sợi bánh canh mềm dẻo, nước dùng trong và ngọt thanh từ xương cá, cùng những lát chả cá chiên vàng và chả hấp trắng dai giòn. Cách làm bánh canh chả cá tại nhà không quá khó nếu bạn chuẩn bị chả cá tươi và nấu nước dùng đúng lửa.

Đặc trưng của bánh canh chả cá

Ở Nha Trang, Phan Thiết, Quy Nhơn hay Đà Nẵng, bánh canh chả cá thường đi cùng nước dùng nấu từ xương cá biển, có nơi thêm xương heo cho ngọt đậm. Chả cá được làm từ cá biển thịt trắng như cá thu, cá mối hoặc cá nhồng, quết nhuyễn với chút tiêu, hành, nước mắm. Một tô thường có cả chả chiên lẫn chả hấp để người ăn cảm nhận hai kết cấu khác nhau.

Bí quyết chọn nguyên liệu nấu bánh canh chả cá

• Cá làm chả: chọn cá biển tươi, mắt trong, mang đỏ, thịt đàn hồi. Cá thu, cá mối hoặc cá nhồng cho chả dai và thơm.
• Xương cá: đầu và xương cá biển còn tươi, không có mùi lạ.
• Chả mua sẵn: nếu không tự làm, chọn chả có màu trắng ngà hoặc vàng tự nhiên, ấn vào thấy đàn hồi, không có mùi chua.
• Sợi bánh canh: sợi bột gạo tươi, mới làm trong ngày.
• Rau thơm: hành lá, ngò rí, rau răm và ớt tươi.

Mẹo để món bánh canh chả cá ngon hơn

Để chả cá dai, thịt cá cần được giữ lạnh trong suốt quá trình xay hoặc quết. Thịt cá ấm lên sẽ bở và khó kết dính. Có thể cho thịt cá vào ngăn đá khoảng 20 phút trước khi xay, và xay từng mẻ nhỏ. Sau khi xay, quết hoặc nhồi mạnh tay theo một chiều đến khi hỗn hợp dẻo, bóng.

Với nước dùng, xương cá chỉ nên nấu khoảng 20 đến 30 phút, hớt bọt kỹ; nấu lâu nước dễ đục và có vị đắng. Đầu cá nên bỏ mang và nướng sơ hoặc chần qua nước sôi có gừng để khử tanh. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Bánh canh chả cá ăn với hành ngò, rau răm, ớt xanh hoặc ớt đỏ, chanh và chút tiêu. Ở Nha Trang, nhiều quán còn cho thêm sứa. Phần chả cá làm dư có thể nấu canh, như canh bắp cải cuộn chả cá. Bạn cũng có thể tìm thêm cảm hứng trong chuyên mục món ngon từ cá biển hoặc đổi vị với bánh canh cua ghẹ.

Dinh dưỡng và lưu ý

Một tô bánh canh chả cá khoảng 450 đến 550 kcal. Chả cá giàu đạm, cá thu và cá biển còn có chất béo tốt. Chả chiên chứa nhiều dầu hơn chả hấp, ai cần hạn chế chất béo nên ưu tiên chả hấp. Món có lượng muối vừa phải, nhưng người có bệnh lý tim mạch, thận nên ăn nhạt bớt và hỏi ý kiến bác sĩ. Người dị ứng cá cần tránh.

Bảo quản và hâm nóng

Chả cá sống bọc kín có thể bảo quản ngăn đá khoảng 1 tháng; chả đã chín giữ ngăn mát 2 đến 3 ngày. Nước dùng để nguội, lọc xương và giữ ngăn mát trong 2 ngày. Khi ăn, đun nước sôi lại rồi thả chả vào khoảng 1 đến 2 phút cho nóng.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao chả cá tự làm bị bở?

Thường do thịt cá bị ấm khi xay, cá không tươi hoặc quết chưa đủ. Giữ lạnh thịt cá và quết đến khi thật dẻo.

Có cần cho bột năng vào chả cá không?

Một ít bột năng giúp chả dẻo và dễ kết dính, nhưng cho nhiều thì chả sẽ bị dai cứng và mất vị cá.

Dùng cá nước ngọt làm chả được không?

Được, cá thác lác là lựa chọn quen thuộc, chả rất dai và ngọt.