Công thức và cách làm món bún chả cá Đà Nẵng

Bún chả cá Đà Nẵng là món bún nước đặc trưng của thành phố biển miền Trung: nước dùng trong, ngọt thanh từ xương cá, bí đỏ và cà chua, ăn cùng chả cá chiên vàng và chả cá hấp dai mềm. Bài viết dưới đây hướng dẫn cách làm bún chả cá Đà Nẵng tại nhà với chả cá tự quết, nhưng bạn cũng có thể dùng chả cá mua sẵn để tiết kiệm thời gian.

Nguồn gốc và đặc trưng của bún chả cá Đà Nẵng

Đà Nẵng và các tỉnh ven biển miền Trung có nghề làm chả cá từ lâu, tận dụng cá biển tươi đánh bắt mỗi ngày. Khác với bún cá ở miền Bắc hay miền Tây, tô bún chả cá Đà Nẵng có vài nét rất riêng: miếng bí đỏ ninh mềm làm nước dùng ngọt dịu, vài lát cà chua chín, bắp cải thái chỉ ăn kèm và chén mắm ruốc pha sệt để ai thích thì nêm thêm. Ớt sa tế màu đỏ tươi được để sẵn trên bàn, ăn vào cay thơm rất đặc trưng.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cá làm chả: cá thu, cá mối hoặc cá nhồng là lựa chọn phổ biến; thịt cá phải tươi, mắt trong, mang đỏ, ấn vào thịt chắc và không để lại vết lõm.
• Xương cá nấu nước dùng: dùng đầu và xương cá biển tươi, có thể thêm một ít xương ống heo cho nước đậm hơn.
• Bí đỏ: chọn quả già, vỏ cứng, ruột vàng đậm để nước dùng ngọt và có màu đẹp.
• Mắm ruốc: chọn loại màu tím hồng, mịn, mùi thơm mặn tự nhiên.

Mẹo để món bún chả cá ngon hơn

Công thức chi tiết có ngay bên dưới; dưới đây là những nguyên tắc quan trọng.

• Giữ cá thật lạnh khi xay: thịt cá để ngăn đá khoảng 20 phút trước khi xay giúp chả dai, không bị bở.
• Quết theo một chiều: sau khi xay, quết hoặc nhồi mạnh tay theo một chiều đến khi hỗn hợp dẻo và dính tay, chả mới có độ đàn hồi.
• Không ninh xương cá quá lâu: khoảng 30 – 40 phút là đủ ngọt; ninh lâu hơn nước dễ tanh và đục.
• Bí đỏ cắt miếng to: cho vào sau cùng để bí mềm mà không nát làm đục nồi nước.
• Lỗi thường gặp: nêm quá nhiều mắm ruốc vào nồi làm nước dùng tối màu. Nên để mắm ruốc riêng để mỗi người tự nêm.

Ăn kèm và biến tấu

Bún chả cá Đà Nẵng thường ăn kèm bắp cải thái mỏng, xà lách, rau thơm, chanh, ớt và sa tế. Nhà nào thích nhiều chả có thể làm thêm chả cá Nha Trang để so sánh hai vị chả miền biển. Ngoài chả cá, bạn có thể thả thêm vài lát cá ngừ hoặc cá thu luộc. Để tìm thêm nguyên liệu và món từ cá, hãy xem chuyên mục món ngon từ cá biển.

Dinh dưỡng và lưu ý

Một tô bún chả cá cỡ vừa cung cấp khoảng 400 – 500 kcal, nhiều đạm từ cá, ít mỡ hơn các món bún thịt heo. Chả cá chiên chứa thêm dầu, người ăn kiêng nên ưu tiên chả hấp. Mắm ruốc và sa tế khá mặn và cay, người bị cao huyết áp, đau dạ dày nên dùng ít. Người dị ứng hải sản cần tránh món này; nếu có bệnh lý, hãy hỏi bác sĩ về lượng ăn phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Chả cá sống quết xong có thể chia phần, bọc kín và để ngăn đá khoảng 1 tháng. Chả đã chín bảo quản ngăn mát 2 – 3 ngày. Nước dùng để nguội, cho vào hộp kín, giữ ngăn mát khoảng 2 ngày; khi dùng đun sôi lại rồi mới thả chả vào hâm nóng khoảng 1 phút.

Câu hỏi thường gặp

Không có cá thu thì dùng cá gì làm chả?

Bạn có thể dùng cá mối, cá nhồng, cá phèn hoặc cá basa phi lê. Cá nước ngọt như cá thác lác cũng làm chả rất dai, chỉ là hương vị khác cá biển một chút.

Vì sao chả cá bị bở, không dai?

Thường do cá không đủ tươi, xay khi cá đã ấm hoặc quết chưa đủ lâu. Thêm một chút bột năng và quết đến khi hỗn hợp dẻo quánh sẽ khắc phục được.

Nước dùng bị tanh phải làm sao?

Rửa đầu, xương cá với nước muối pha gừng, nướng sơ hành tím và gừng trước khi cho vào nồi, đồng thời vớt bọt kỹ. Thêm vài quả cà chua chín cũng giúp nước dùng thơm và dịu mùi cá.