Công thức và cách làm món bún kèn Phú Quốc

Bún kèn Phú Quốc là món bún nước sánh béo, nấu từ thịt cá biển xào sả nghệ cùng nước cốt dừa, ăn kèm đu đủ bào, dưa leo và rau thơm. Cách làm bún kèn tại nhà khá gọn: chỉ cần cá tươi, dừa và vài loại gia vị quen thuộc là có một nồi nước dùng vàng ươm, thơm mùi biển.

Món này hợp cho bữa sáng hoặc bữa trưa nhẹ, khi muốn thử một món bún khác hẳn những bát bún xương quen thuộc.

Nguồn gốc và đặc trưng của bún kèn

Bún kèn là món ăn quen thuộc của người dân đảo Phú Quốc và vùng biển Kiên Giang. Điểm khác biệt nằm ở nước dùng: thịt cá được luộc, gỡ hoặc xay rồi xào cùng sả, nghệ, tỏi, sau đó nấu với nước cốt dừa, đôi khi thêm khoai lang cho sánh. Món ăn có vị béo của dừa, mùi thơm của nghệ và sả, vị ngọt của cá biển. Bún kèn thường được chan vừa đủ, không nhiều nước như các loại bún khác.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cá: dùng cá biển thịt chắc, ít xương như cá thu, cá nục hoặc cá nhám. Cá tươi có mắt trong, mang đỏ, thân cứng.
• Dừa: chọn dừa khô già để vắt lấy nước cốt béo, hoặc dùng nước cốt dừa đóng hộp không đường.
• Nghệ, sả: nghệ tươi củ chắc, màu cam đậm; sả củ to, thơm.
• Rau ăn kèm: đu đủ xanh bào sợi, dưa leo, giá, rau thơm, rau muống chẻ.

Mẹo để món bún kèn ngon hơn

Cá sau khi luộc cần gỡ bỏ hết xương và da, chỉ lấy thịt. Khi xào cá với sả, nghệ, hãy xào ở lửa vừa đến khi thịt cá săn và dậy mùi thơm; xào chưa tới thì nước dùng sẽ còn mùi tanh. Nước cốt dừa nên chia hai phần: phần loãng nấu cùng nước dùng, phần đặc cho vào lúc cuối và không đun sôi lâu để không bị tách béo.

Đừng nêm quá mặn vì nước cốt dừa sẽ làm vị nặng thêm. Một chút đường giúp cân vị béo và mặn. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Bún kèn thường ăn kèm đu đủ bào, dưa leo, giá, rau thơm, ớt và chanh. Có thể thay cá biển bằng cá lóc nếu ở xa biển. Nếu bạn thích các món cá biển, hãy tham khảo chả cá Nha Trang hoặc xem thêm trong mục Món ngon từ cá biển. Người yêu vị béo của dừa có thể thử thêm vịt om nước cốt dừa.

Dinh dưỡng và lưu ý

Bún kèn giàu đạm từ cá và có chất béo từ nước cốt dừa. Một tô cỡ vừa cung cấp khoảng 500 – 600 kcal. Nước cốt dừa chứa nhiều chất béo bão hòa, người mỡ máu cao hoặc đang giảm cân nên dùng ít. Người dị ứng cá cần tránh, người có bệnh lý tiêu hóa hoặc tim mạch nên hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Nước dùng bún kèn có nước cốt dừa nên dễ chua nếu để lâu ở nhiệt độ phòng. Để nguội nhanh, cất ngăn mát trong hộp kín và dùng trong 1 – 2 ngày. Khi hâm, đun lửa nhỏ và khuấy đều, chỉ cần nóng là được, tránh đun sôi lâu. Rau ăn kèm và bún chuẩn bị trong ngày.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao gọi là bún kèn?

Có nhiều cách giải thích về tên gọi, nhưng chưa có nguồn thống nhất. Điều chắc chắn là món ăn gắn với Phú Quốc và vùng biển Kiên Giang.

Dùng nước cốt dừa đóng hộp được không?

Được. Hãy chọn loại không đường, pha loãng một phần để nấu, giữ phần đặc cho vào lúc cuối.

Có thể dùng cá đông lạnh không?

Có thể, nhưng cần rã đông trong ngăn mát và thấm khô. Cá tươi vẫn cho nước dùng ngọt và thơm hơn.