Công thức và cách làm món bún mắm nêm Đà Nẵng

Bún mắm nêm Đà Nẵng là món bún trộn dân dã nhưng gây thương nhớ: bún tươi, thịt ba chỉ luộc, thịt heo quay giòn bì, vài lát chả, rau sống, đu đủ bào, đậu phộng rang, tất cả được rưới mắm nêm pha dứa, tỏi, ớt rồi trộn đều. Bài viết hướng dẫn cách làm bún mắm nêm tại nhà, trong đó quan trọng nhất là cách pha mắm nêm thơm, dịu mùi mà vẫn đậm đà.

Đặc trưng của bún mắm nêm Đà Nẵng

Mắm nêm là loại mắm làm từ cá cơm hoặc cá nục ủ muối, phổ biến ở miền Trung. Ở Đà Nẵng, mắm nêm được dùng để chấm bánh tráng cuốn thịt heo, và đặc biệt để làm bún mắm nêm – món ăn được bán từ sáng đến tối. Tô bún không có nước dùng; vị của món đến hoàn toàn từ chén mắm nêm đã pha với dứa băm, tỏi, ớt, đường và chanh. Khi trộn, mắm quyện với thịt béo, rau giòn và đậu phộng bùi, tạo nên hương vị mặn mà, chua ngọt, cay nồng rất đặc trưng.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Mắm nêm: chọn loại có màu nâu sẫm, sánh, mùi thơm đặc trưng của cá ủ, không có mùi chua hôi; nên mua ở cơ sở uy tín, có nhãn mác rõ ràng.
• Thịt ba chỉ: miếng có nạc mỡ xen kẽ, da mỏng, màu hồng tươi.
• Thịt heo quay: mua ở cửa hàng uy tín, bì giòn, thịt không khô.
• Dứa: quả chín vàng, thơm, vị ngọt chua cân bằng để làm dịu mùi mắm.

Mẹo để món bún mắm nêm ngon hơn

Công thức chi tiết có ngay bên dưới; dưới đây là những nguyên tắc chính.

• Đun mắm nêm trước khi pha: đun sôi mắm với chút nước khoảng 3 – 5 phút giúp mắm an toàn hơn và dịu mùi nồng.
• Dứa băm thật nhuyễn: dứa vừa làm dịu mùi mắm vừa tạo vị ngọt chua tự nhiên. Nên trộn dứa với mắm đã nguội.
• Cân bằng vị từ từ: thêm đường, chanh từng chút và nếm thử; mắm nêm ngon khi mặn, ngọt, chua, cay hòa quyện, không vị nào lấn át.
• Luộc thịt vừa chín: thịt ba chỉ luộc khoảng 25 – 30 phút, ngâm nước lạnh rồi thái mỏng để thịt trắng, không khô.

Ăn kèm và biến tấu

Bún mắm nêm thường ăn kèm xà lách, rau thơm, húng quế, đu đủ hoặc mít non bào, dưa leo. Có nơi thêm nem chua, tré hoặc da heo thái sợi. Nếu không quen mùi mắm nêm, bạn có thể tham khảo các loại nước chấm khác trong chuyên mục nước chấm – đồ chua. Phần thịt ba chỉ luộc thừa có thể dùng cuốn bánh tráng, xem thêm các món khác trong chuyên mục món thịt heo.

Dinh dưỡng và lưu ý

Một tô bún mắm nêm cung cấp khoảng 550 – 650 kcal, giàu đạm và chất béo từ thịt heo, thêm chất xơ từ rau sống. Mắm nêm rất mặn, người cao huyết áp, bệnh thận nên dùng ít. Người có mỡ máu cao có thể giảm thịt quay, tăng phần rau. Mắm nêm là sản phẩm lên men, người có cơ địa dị ứng với cá nên thận trọng; nếu có bệnh lý, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Mắm nêm đã pha cho vào lọ thủy tinh kín, giữ ngăn mát khoảng 3 – 5 ngày. Thịt luộc và thịt quay để hộp riêng trong ngăn mát 1 – 2 ngày; thịt quay nên hâm bằng nồi chiên không dầu hoặc lò nướng khoảng 5 phút cho bì giòn lại. Bún và rau nên dùng trong ngày.

Câu hỏi thường gặp

Mắm nêm và mắm tôm khác nhau thế nào?

Mắm nêm làm từ cá ủ muối, màu nâu sẫm, phổ biến ở miền Trung; mắm tôm làm từ tôm, màu tím, phổ biến ở miền Bắc. Hai loại có mùi vị khác nhau và cách pha cũng khác.

Làm sao giảm mùi mắm nêm cho người mới ăn?

Đun sôi mắm, thêm nhiều dứa băm, tỏi phi và chút nước cốt chanh. Bạn cũng có thể pha loãng hơn với nước đun sôi để nguội.

Không có thịt quay thì thay bằng gì?

Bạn có thể dùng thêm thịt ba chỉ luộc, thịt nạc vai luộc hoặc chả lụa. Món vẫn ngon vì linh hồn nằm ở chén mắm nêm.

Xem thêm nhiều món bún trong chuyên mục Cơm – Bún – Mì – Cháo.