Công thức và cách làm món bún mọc

Bún mọc là bát bún nước thanh nhẹ với những viên mọc làm từ giò sống trộn nấm hương, mộc nhĩ, ăn cùng sườn sụn hoặc chả và nước dùng xương trong vắt. Bài này chia sẻ cách làm bún mọc tại nhà theo kiểu Hà Nội: nước dùng ngọt tự nhiên từ xương, viên mọc dai giòn, không bở, không ngấy.

Món này hợp cho bữa sáng cuối tuần hoặc khi nhà muốn đổi gió khỏi phở. Phần sơ chế không khó, chỉ cần để ý khâu hầm xương và nặn mọc là bát bún đã rất tròn vị.

Nguồn gốc và đặc trưng của bún mọc

Bún mọc là món quen thuộc của người Hà Nội và vùng đồng bằng Bắc Bộ, thường bán ở các quán nhỏ vào buổi sáng. Chữ “mọc” dùng để gọi viên thịt nặn từ giò sống, khi thả vào nồi nước sôi thì viên nổi lên. Điểm nhận diện của món là nước dùng trong, vị ngọt dịu chứ không đậm mắm, mùi thơm của nấm hương và hành phi, ăn kèm rau sống, chanh, ớt.

Tùy quán, bát bún mọc có thể thêm sườn sụn, chả quế, giò lụa hoặc móng giò. Bản nấu tại nhà dưới đây dùng sườn sụn và viên mọc, vừa đủ đầy mà không quá cầu kỳ.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Giò sống: chọn loại mới giã, màu hồng nhạt, sờ thấy dẻo và hơi dính tay. Nếu tự xay, dùng thịt nạc vai tươi, xay khi thịt còn lạnh để mọc giòn.
• Xương ống và sườn sụn: xương có màu hồng, không nhớt, không mùi lạ. Sườn sụn nên chọn phần có lớp sụn trắng trong, hầm lên sẽ giòn sần sật.
• Nấm hương, mộc nhĩ: nấm khô có mùi thơm rõ, mũ dày; mộc nhĩ khô, giòn, không mốc.
• Bún: chọn bún sợi nhỏ, trắng ngà, có mùi gạo nhẹ, không chua.

Mẹo để món bún mọc ngon hơn

Nước dùng trong hay đục phụ thuộc vào khâu chần xương và cách giữ lửa. Sau khi chần, rửa sạch xương rồi hầm lửa nhỏ, nồi chỉ lăn tăn sủi, hớt bọt đều tay. Đun sôi sùng sục là nguyên nhân phổ biến khiến nước bị đục và có mùi.

Với viên mọc, đừng trộn quá nhiều nấm và mộc nhĩ, nếu không viên dễ bở. Thêm một ít nước lạnh vào giò sống và quật đều theo một chiều sẽ giúp mọc dẻo. Khi thả mọc, giữ nồi ở mức sôi nhẹ, mọc nổi lên vài phút là chín, để lâu viên sẽ cứng.

Nêm nước dùng nhạt hơn một chút so với canh ăn cơm, vì khi ăn còn thêm chanh, ớt và nước mắm. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Bún mọc ăn kèm rau mùi, hành lá, xà lách, giá trụng, chanh, ớt tươi và một chút tiêu. Nhiều nhà thích thêm vài lát chả quế hoặc giò lụa cho bát bún đầy đặn. Nếu thích món nước kiểu Bắc khác, bạn có thể tham khảo bún móng giò dọc mùng hoặc làm thêm chả quế để ăn kèm.

Có thể thay sườn sụn bằng móng giò hầm mềm, hoặc thay bún bằng miến cho nhẹ bụng. Xem thêm các món khác trong mục Cơm – Bún – Mì – Cháo.

Dinh dưỡng và lưu ý

Một bát bún mọc cỡ vừa cung cấp khoảng 450 – 550 kcal, giàu đạm từ thịt heo và có tinh bột từ bún. Nước dùng xương có chất béo, nên hớt bớt váng mỡ nếu bạn đang ăn kiêng. Người cần hạn chế muối, người có bệnh tim mạch hoặc thận nên giảm nước mắm, hạt nêm và hỏi ý kiến bác sĩ về khẩu phần phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Để riêng nước dùng, viên mọc, sườn và bún. Nước dùng và mọc để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát được 2 ngày. Khi ăn, đun sôi lại nước dùng rồi mới thả mọc vào hâm khoảng 2 phút. Bún nên dùng trong ngày, nếu bún nguội cứng có thể trụng qua nước sôi.

Câu hỏi thường gặp

Không có giò sống thì làm mọc thế nào?

Bạn có thể xay thịt nạc vai cùng một ít mỡ, thêm chút nước mắm, tiêu, bột năng rồi quết thật kỹ cho đến khi thịt dẻo, dính tay. Viên mọc sẽ không giòn bằng giò sống mua sẵn nhưng vẫn ngon.

Vì sao viên mọc bị bở, vỡ khi thả vào nồi?

Thường do trộn quá nhiều nấm, mộc nhĩ hoặc giò sống chưa được quật kỹ. Hãy giảm phần nấm, quật giò lâu hơn và thả mọc khi nước chỉ sôi nhẹ.

Có thể nấu nước dùng trước một ngày không?

Có. Hầm xương xong, để nguội, cất tủ lạnh, hôm sau hớt lớp mỡ đông bên trên rồi đun sôi lại. Nước dùng sẽ trong và nhẹ hơn.